Membekukan Daging Termasuk dalam Praktik Gastronomi Berkelanjutan, Apa Itu?

Liputan6.com, Jakarta - Membekukan daging dapat termasuk dalam praktik gastronomi berkelanjutan. Gastronomi adalah seni makan yang baik atau ilmu tentang makanan.

Sedangkan, gastronomi berkelanjutan adalah pendekatan dalam seni gastronomi yang mengutamakan keseimbangan antara kebutuhan gastronomi dan kelestarian lingkungan, kesejahteraan sosial, serta keberlanjutan ekonomi.

“Tentunya kebiasaan atau perilaku untuk membekukan daging ayam dan daging sapi dapat dianggap sebagai bagian dari praktik gastronomi berkelanjutan, tapi harus tergantung pada konteks dan tujuannya,” ujar Sekretaris Jenderal Indonesian Gastronomy Community (IGC) Dr. Ray Wagiu Basrowi kepada Health Liputan6.com, Minggu, 15 September 2024.

Dia menambahkan, jika tujuan membekukan daging adalah untuk mengawetkan dan berhemat supaya tidak ada makanan yang terbuang, maka ini termasuk dalam gastronomi berkelanjutan.

“Dalam konteks gastronomi berkelanjutan, bila fokus membekukan daging ayam dan sapi agar bisa berhemat adalah pada praktik yang mengurangi limbah makanan, memaksimalkan penggunaan sumber daya, dan mempertimbangkan dampak lingkungan,” jelasnya.

Pria yang karib disapa dokter Ray menambahkan, ada beberapa manfaat membekukan daging dalam konteks keberlanjutan, yakni:

Bantu Kurangi Pemborosan Makanan

Dengan membekukan daging, umur simpan dapat diperpanjang sehingga mengurangi potensi pemborosan. Terutama jika daging dalam jumlah lebih dan tak mungkin dikonsumsi di hari yang sama.

“Ini adalah prinsip dasar gastronomi berkelanjutan yang dianjurkan pada tingkat rumah tangga,” ucap Ray.

Termasuk Strategi Food Planning

Ketika daging tersedia dalam jumlah besar dan tidak bisa habis diolah dalam satu waktu, pembekuan memungkinkan rumah tangga, konsumen atau industri menyimpan daging tersebut untuk digunakan di kemudian hari.

“Ini bisa membantu mengurangi tekanan pada sistem produksi makanan yang mungkin tidak selalu mampu menyediakan secara terus menerus. Ini juga prinsip positive piling-up strategy dalam konteks gastronomi berkelanjutan.”

Membekukan daging ayam atau sapi juga dapat mengurangi konsumsi energi dalam distribusi atau dikenal dengan reduksi jejak karbon.

Dengan membekukan daging, distribusi bisa dilakukan dalam jumlah besar dan disimpan lebih lama. Secara teoritis, ini dapat mengurangi frekuensi pengiriman dan energi yang digunakan untuk distribusi barang.

“Karena kalau rumah tangga atau industri menyetok daging secara teratur, maka polusi kendaraan untuk pengantaran daging juga berkurang, jadi jejak karbon menjadi lebih rendah.”

Perlu diingat, lanjut Ray, pembekuan juga memerlukan energi yang cukup besar dalam penyimpanan, konsumsi listrik kulkas atau freezer, terutama jika dilakukan pada skala besar.

“Oleh karena itu, pembekuan daging harus dikombinasikan dengan praktik-praktik lain yang mendukung keberlanjutan, seperti penggunaan energi terbarukan dalam penyimpanan dan pengurangan limbah di tahap produksi hingga konsumsi,” saran Ray.

“Juga harus diusahakan agar konsumsi daging diatur secara bijaksana, dengan meningkatkan konsumsi sayur buah yang lebih cepat mengenyangkan, agar konsumsi daging bisa lebih bijaksana. Ini juga bagian dari gastronomi berkelanjutan,” jelasnya.

Di balik beberapa manfaatnya, ada anggapan bahwa membekukan daging dapat membuat kandungan nutrisinya berkurang atau terganggu. Ada pula yang mengira bahwa kualitas daging sapi atau ayam dapat turun jika dibekukan.

Anggapan ini ditepis oleh dokter ahli gizi komunitas, Tan Shot Yen. Menurutnya, alih-alih memengaruhi kandungan nutrisi daging, proses pembekuan justru dinilai sebagai cara terbaik untuk mempertahankan kebaikannya.

“Nggak (memengaruhi kandungan daging). Justru ini cara terbaik mempertahankan kebaikan daging,” ujar Tan kepada Health Liputan6.com, Senin (16/9/2024).

Meski begitu, Tan memberi catatan. Yakni, rantai beku perlu dipertahankan hingga daging hendak dimasak.

“Asal rantai beku dipertahankan hingga saat dimasak,” tambahnya.

Lantas, berapa lama daging ayam, sapi, dan ikan bisa bertahan di dalam lemari es?

Terkait hal ini, Tan bersama Remanlay Institute telah merinci ketahanan bahan pangan di dalam kulkas berdasarkan jenisnya sebagai berikut:

• Daging giling: 1-2 hari dalam pendingin (chiller) dan 3-4 bulan dalam pembeku (freezer).
• Daging potongan: 3-5 hari dalam pendingin dan 6-12 bulan dalam pembeku.
• Ayam utuh: 1-2 hari dalam pendingin dan 12 bulan dalam pembeku.
• Ayam potongan: 1-2 hari dalam pendingin dan 9 bulan dalam pembeku.
• Ikan tak berlemak: 1-2 hari dalam pendingin dan 6-8 bulan dalam pembeku.
• Ikan berlemak: 1-2 hari dalam pendingin dan 2-3 bulan dalam pembeku.
• Seafood segar: 1-2 hari dalam pendingin dan 3-6 bulan dalam pembeku.
• Telur mentah: 3-5 minggu dalam pendingin.
• Telur matang: 4 minggu dalam pendingin.