Begini Cara Membuat `Daging Tiruan` dari Kacang Komak

Lima mahasiswa Institut Pertanian Bogor menemukan teknologi pertanian daging tiruan atau "meat analog" yang berasal dari kecambah Kacang Komak (Lablab Purpureus L (Sweet) yang dapat menjadi substitusi atau pengganti daging sapi.

Kelima mahasiswa merupakan mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (IPB) yang tergabung dalam Tim Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian (PKMP) yaitu Ade Riyan S, Lisa, Sarah Tsaqqofa, Angela Ottolen Julita dan Efratia.

Ketua Tim PKMP, Ade Riyan dalam siaran pers Humas IPB yang dikutip Jumat (2/8/2013) menjelaskan proses pembuatan daging tiruan. Langkahnya cukup mudah. Kacang Komak yang mentah direndam menjadi kecambah dan diproses menjadi tepung.

Kemudian dilakukan proses ekstruksi dengan "puffing twin screw ekstruder", sehingga terbentuk TVP. TVP ini selanjutnya menjadi bahan baku pembuatan bakso.
    
Hasilnya, penggunaan tepung Kacang Komak sebagai bahan meat analog dan bakso memiliki berbagai keuntungan seperti kadar lemak rendah karena menggunakan bahan nabati, sehingga mengurangi waktu dan biaya ekstraksi lemak.
   
Sementara itu, produk dengan gluten 25 persen memiliki kadar air, kadar protein, OHC, daya emulsi dan densitas yang lebih tinggi dari produk dengan 10 persen gluten.

Perkecambahan kacang komak, lanjut Ade, secara signifikan dapat meningkatkan densitas dan daya serap minyak serta kandungan protein.
    
Ade menambahkan, pengaplikasian meat analog pada produk bakso dengan mensubtitusi daging sapi menunjukkan bahwa substitusi yang optimal adalah berkisar antara 20-30 persen meat analog.

"Subtitusi sebesar itu sangat menguntungkan produsen bakso karena produk meat analog dapat mengikat air hingga 2 kali lipat sehingga mengurangi biaya produksi akibat mahalnya daging di pasaran," katanya.

(Abd)