Apakah Anda Yakin Menyantap Wasabi Asli?

Liputan6.com, Jakarta - Bagi penggemar sushi, suatu yang aneh bila tidak mengenal wasabi. Saat menikmat sushi dan sashimi di restoran Jepang, wasabi, shoyu atau kecap asin Jepang biasanya menjadi pendamping. Namun, wasabi yang beredar menurut para petani asal Jepang itu adalah buatan, karena rasanya jauh dari "emas hijau" mereka.

Ramuan berwarna neon yang pedas ini terbuat dari lobak ini memiliki warna hijau pucat dan citarasa khasnya yang kompleks dan gurih. Di Jepang, lobak bukanlah hal yang mudah untuk didapat, karena akarnya sangat sulit tumbuh, dan harganya mahal sehingga sebagian besar diambil oleh pedagang grosir.

“Syarat yang paling penting dimiliki agar akar lobak tumbuh sampai menonjol adalah air yang bersih sejernih kristal, dan juga berlimpah,” kata Yoshihiro Shioya di Semenanjung Izu, Prefektur Shizuoka, dikutip dari The Japan Times, pada Rabu, 6 Januari 2021. “Suhu air mutlak harus dipertahankan antara 10 dan 15 derajat Celcius, sepanjang tahun,” sambungnya.

Yoshihiro Shioya dan keluarganya telah membudidayakan wasabi di wilayah pegunungan hijau, Semenanjung Izu, tersebut selama tujuh generasi. Kesabaran adalah kuncinya, setiap tanaman wasabi dapat memakan waktu satu tahun, atau bahkan 18 bulan, untuk matang di teras besar buatan manusia, yang memiliki tujuan desain tertentu.

“Air yang mengalir dari puncak gunung, dapat menyaring dan memurnikan lobak disini,” ujar Yasuaki Kohari.

Lobak yang telah siap, memiliki akar panjang, serta di tumbuhi daun hijau yang lebat, siap untuk di cabut. Daun dan akarnya dicabut, atau yang dikenal sebagai rimpang, dibawa pergi dalam keranjang.

Sekitar setengah dari 550 ton wasabi segar yang ditanam di Jepang, tahun lalu berasal dari Shizuoka, barat daya ibu kota Tokyo. Wasabi tumbuh secara alami di sana dan telah digunakan dalam masakan lokal selama berabad-abad.

Legenda mengatakan bahwa wasabi sangat disenangi dan dipopulerkan oleh shogun, pada abad ke-17, Ieyasu Tokugawa, seorang penguasa militer yang merupakan salah satu pemersatu Jepang. Pada suatu hari sebagian besar dibeli oleh restoran kelas atas di Tokyo dan Osaka.

Saksikan Video Pilihan di Bawah Ini:

Wasabi dibuat dengan cara diparut akarnya dengan menggunakan alat berbentuk persegi kecil dengan gigi logam halus atau diatapi kulit hiu kasar, proses ini dilakukan sebelum dikonsumsi agar rasa pedasnya dapat berkurang. Proses ini membutuhkan waktu sekitar 20 menit.

Kepedasannya dihasilkan oleh bahan kimia yang disebut, allyl isothiocyanate, yang juga menyebabkan rasa pedas pada mustard, lobak, dan lobak pedas, menurut para ilmuwan, memiliki sifat antibakteri. Wasabi ini biasanya disajikan sebagai pelengkap makanan seperti ikan mentah atau bersama mi soba soba.

Toshiya Matsushita, koki sushi di sebuah restoran di pusat kota Tokyo dengan daftar tunggu selama sebulan, tidak akan pernah menggunakan wasabi buatan, karena rasanya berbeda dengan wasabi asli.  Wasabi buatan rasanya seperti tepung di mulut serta tidak banyak rasa, sedangkan wasabi segar yang asli rasanya tidak hanya menutupi bau ikan mentah, tetapi juga meningkatkan rasa dan pedas.

Untuk mendapatkan wasabi asli pun tidak murah, karena harganya bisa lebih dari  700 dolar atau Rp9 juta dalam sebulan. “Rasanya, tekstur dan kepedasannya berbeda-beda sesuai cara memarutnya,” katanya Toshiya.

Terlepas dari peminatnya, wasabi sebagian besar tetap menjadi pelestarian restoran, seperti Matsushita, tetapi ini telah berubah karena adanya pandemi virus Corona. Jadi, petani wasabi didorong untuk memikirkan bagaimana cara memerluas penjualan mereka.

Pedagang grosir telah menjual stok mereka ke jaringan supermarket, berharap dapat mengenalkan pelanggan baru dengan cita rasa produk yang unik, tapi harga tinggi terus menjadi penghalang. Selain itu, produk Yamamoto Foods juga menghadirkan wasabi yang berguna untuk bumbu.

“Anda juga bisa makan batang, bunga, daunnya. Kami menggunakan semua bagiannya, sehingga orang-orang benar-benar bisa mengenal produk lezat ini,” kata manajer toko Mayumi Yasumori.

Perusahaan itu menawarkan minyak zaitun infus wasabi, garam, dan mayones, serta serutan wasabi untuk ditaburkan di atas nasi bahkan es krim rasa wasabi. "Wasabi seharusnya tidak hanya menjadi campuran di dapur, karena bisa juga digunakan sebagai bahan utama," kata Yasumori. (Melia Setiawati)