New York Punya Restoran Vegan Bintang Tiga Michelin Pertama, Apa Saja Menunya?

Liputan6.com, Jakarta - Pengakuan restoran vegan bintang Michelin akan membuat para koki makin bersemangat untuk ikut mempopulerkan isu keberlanjutan. Hal tersebut diungkapkan Gwendal Poullennec, Direktur Internasional panduan Michelin di mana ia menekankan pentingnya keberlanjutan dan menginspirasi perubahan penting dalam lanskap kuliner.

Seperti Daniel Humm, koki di restoran Eleven Madison Park di New York yang baru mencapai tonggak sejarah baru ketika Eleven Madison Park, mendapat predikat sebagai restoran vegan bintang tiga Michelin pertama.

"Menu vegan adalah visi yang berani dari santapan mewah,” ulasan dari New York Guide 2022. Sebuah pencapaian yang kemungkinan akan bergema di seluruh dunia kuliner.

Penghargaan Humm sebelumnya di Eleven Madison adalah berkat menu populer seperti babi panggang, lobster rebus, dan bebek berlapis kaca. Tetapi selama 16 bulan saat penutupan pandemi, Humm dan rekan-rekannya memutuskan untuk mengubah total konsep restoran  menu vegan sebagai tanggapan terhadap ancaman yang ditimbulkan oleh perubahan iklim.

Pergeseran ide salah satu restoran paling terkenal di dunia itu mengejutkan banyak pihak. "Pasca-pandemi saya tidak ingin membuka restoran yang sama," kata Humm kepada FT dalam sebuah wawancara, dikutip dari CNA, Rabu 19 Oktober 2022.

Beberapa kritikus tampak bingung dengan langkah tersebut, New York Times menulis dalam ulasan tahun lalu bahwa restoran Humm "melakukan hal-hal aneh pada sayuran". Menu lengkap dengan 11 sajian untuk makan malam di Eleven Madison dibanderol 365 dolar Amerika yang setara Rp5,6 juta, lebih mahal 30 dolar dari 10 menu vegan pertama di bulan Juni 2021. Menu Oktober yang baru termasuk di antaranya pangsit kukus celtuce dengan salad dan alpukat, kaldu tomat dengan tahu dan lemon verbena, jagung dengan nasi dan jamur chanterelle dan labu panggang dengan cabai poblano.

Eleven Madison bukanlah restoran vegan pertama yang diakui oleh Michelin. Tahun lalu, juri pemandu memberikan satu bintang kepada ONA, yang dipimpin oleh koki Claire Vallée hingga menjadikannya restoran vegan pertama di Prancis yang menerima bintang. 

Humm mengatakan bahwa dia telah berusaha keras untuk memenangkan penghargaan sepanjang karirnya, penghargaan tersebut juga membantu memotivasi staf dan menarik pelanggan. Tetapi dia mengatakan dia tidak tahu bagaimana Michelin akan bereaksi terhadap menu vegan, dan mendiskusikan kemungkinan kehilangan bintang dengan staf.

"Jika kami menerima penghargaan maka itu adalah hal yang luar biasa, dan jika tidak, kami mengambil risiko dan juga harus menerimanya.” sebutnya. 

Penghargaan bintang tiga untuk Eleven Madison didapatkan pada 6 Oktober 2022, saat Michelin mengungkapkan pemenangnya untuk wilayah New York. Pemenang bintang tiga lainnya adalah Chef's Table di Brooklyn Fare, Le Bernardin, Masa dan Per Se.

Humm berharap pengakuan dari Michelin akan membantu mendorong industri untuk melihat kemungkinan memasak vegan. "Dunia baru telah terbuka," katanya. "Itulah yang paling membuatku bersemangat."

Konsep vegan tak hanya menjamur di luar negeri. Di Indonesia pun mulai jadi tren, salah satunya Warung Padang Vegan di Bali yang sempat viral karena dibagikan seorang pengguna Twitter @_mardial_, seperti dikutip dari Liputan6.com, Rabu, 15 Juni 2022.

Sama sekali tidak menggunakan daging maupun turunannya pada menu yang disajikan. Hidangannya hampir sama dengan restoran padang pada umumnya, seperti dendeng, rendang dan gulai, namun mereka menggunakan jamur sebagai pengganti daging sapi.

Dalam cuitan terlihat piring-piring berisi lauk ditata berjajar di etalase kaca seperti di rumah makan Padang pada umumnya. Pembeli cukup memilih lauk apa yang ingin disantap.

Warung Padang Vegan ini diketahui berlokasi di Jalan Teuku Umar Barat, Denpasar, Bali. Mereka yang memilih untuk menjadi vegan dapat makan dengan tenang karena aneka lauk tanpa daging, telur, maupun susu yang disajikan di sana.

Selain vegan, menu yang dihidangkan juga tak mengandung MSG. Hal tersebut membuat restoran vegan ini jadi pilihan tepat bagi orang-orang yang menghindari penggunaan penguat rasa.

Melansir dari laman Live Science, Selasa 12 April 2022, faktanya orang yang makan lebih banyak makanan nabati cenderung memiliki berat rata-rata lebih sedikit daripada mereka yang makan daging, susu, dan telur, menurut sebuah studi tahun 2017. Mengganti protein nabati untuk protein hewani juga dikaitkan dengan kematian yang lebih rendah, menurut studi lain pada 2016.

Riset menunjukkan bahwa mencapai dan mempertahankan berat badan yang sehat dapat mengurangi risiko penyakit jantung, serta mengurangi tekanan darah, kolesterol, dan risiko terkena diabetes tipe 2. Kelebihan berat badan juga dapat menyebabkan lebih banyak sakit dan nyeri, masalah dengan tidur, energi rendah dan kepercayaan diri.

Ahli Gizi Jenna Hope mengungkapkan bahwa protein membantu meningkatkan rasa kenyang, juga dikenal sebagai perasaan kenyang. "Oleh karena itu dapat membuat Anda kenyang lebih lama dibandingkan karbohidrat dan lemak," katanya.

Kemudian disarankan untuk makan lebih banyak serat. "Karbohidrat kompleks yang tidak dapat kita cerna dan oleh karena itu mikroba di usus memakan serat untuk tumbuh dan bertahan hidup,” jelas Hope. 

Perlu diingat Anda juga harus ingat bahwa hanya karena sesuatu diberi label vegan, tidak otomatis membuatnya sehat. Makanan dalam kemasan, meskipun tanpa daging, cenderung diproses tinggi dan mengandung tambahan gula, lemak, dan garam.