Tips Bikin Pie Mocaf Ubi Kuning Lezat nan Sehat ala Mahasiswa UNY

Liputan6.com, Yogyakarta - Singkong dapat diolah menjadi pie Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong yang diolah kembali dengan menggunakan enzim fermentasiasam laktat (ragi). Tepung mocaf berbeda dengan tepung tapioka walaupun sama-sama berbahan dasar singkong. 

Mahasiswa Prodi D4 Tata Boga Fakultas Teknik UNY meracik mocaf menjadi kudapan kekinian, yaitu dengan dibuat pie bertopping fla dari ubikuning. Rifqi Alauddin mengkombinasikan pie mocaf dengan ubi kuning yang memiliki tekstur renyah dan rasa gurih.

Menurutnya ubi kuning banyak mengandung gizi dan memiliki gula alami yang lebih banyak dari kentang, tetapi dengan jumlah kalori yang lebih sedikit sehingga aman dikonsumsi.

Ubi kuning ini dapat mengendalikan dan mengontrol gula dan tekanan darah, juga dapat mengurangi resiko kanker dan meningkatkan sistemkekebalan tubuh. 

“Saya juga gabungkan tepung mocaf ini dengan tepung terigu untuk mengurangi kandungan glutennya,” kata Rifqi, Jumat 1 Juli 2022.

Warga Kalongan Tlogoadi Mlati Sleman menjelaskan tepung tapioka adalah pati yang diputihkan dan diekstrak dari umbi singkong, sedangkan tepung mocaf lebih merupakan “makanan utuh” yang terbuat dari seluruh umbi.

Ekstraksi biasanya tidak diperlukan untuk membuat tepung mocaf karena ditumbuhkan secara alami, dikupas, dikeringkan kemudian digiling.

Saksikan Video Pilihan Ini:

Tepung mocaf ini dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Banyak orang suka memanggang dengan tepung mocaf karena tidak memiliki rasa asam atau bau yang terkadang dapat dibawa oleh tepung biji-bijian yang difermentasi dan bertunas.

"Mocaf juga bersifat non-alergen (bebasgluten, bebas putih, dan kacang), sehingga tepung mocaf ini dapat menjadi pilihan terbaik bagi mereka yang memiliki gejala intoleransi gluten, dapat dikonsumsi oleh orang-orang dengan sistem atau gangguan pencernaan yang sensitif, seperti penyakit usus yang mudah tersinggung atau iritasi usus besar."

Rifqi mengatakan bahan yang diperlukan untuk pembuatan kulit pienya adalah tepung terigu 150 gr, tepung mocaf 150 gr, margarin 160 gr, minyak sayur 2 sendok teh, garam secukupnya dan air 8 sendok makan. Cara membuatnya cukup dengan mencampur semua bahan kemudian aduk sampai rata atau kalis. Kulit pie siap digunakan.

Sedangkan untuk fla-nya berbahan ubi kuning 200gr, custard powder 2 sdm, susu cair 200 ml, gula pasir 50 gr dan maizena secukupnya. Cara membuat fla, kukus ubi kuning sampai lunak/matang. masukan ubi kuning, custard powder, susu cair, dan gula pasir kedalam blender dan digiling hingga halus. Masukan kedalam panci dan dimasak, tambahkan maizena agar mengental.

Aduk sampai fla nya mengental dan fla siap digunakan.Menurutnya  pie mocaf ubi kuning tersebut lezat dan aman dikonsumsi bahkan bagi anak berkebutuhan khusus karena kandungan protein pada tepung mocaf sendiri hanya 1,2% dibandingkan dengan tepung terigu yang ada pada kisaran 8-13%.

Karena anak berkebutuhan khusus diharuskan menghindari makanan yang mengandung gluten (tepung) dan kasein (susu) untuk mencegah penyakit pada pencernaan, kekebalan tubuh dan perilaku mereka. Pie ini juga menjadi alternatifkudapan dengan bahan lokal yang mudah didapatkan di sekitar DIY.