Benarkah Membekukan Makanan Mengubah Nilai Gizinya? Ini Faktanya

Liputan6.com, Jakarta - Jika membicarakan tentang kandungan nutrisi makanan yang kita konsumsi, sudah bukan rahasia lagi jika cara penyimpanan yang dilakukan bisa memberikan perbedaan yang signifikan. Seperti misalnya saat Anda menyimpan sisa nasi atau pasta ke dalam kulkas bisa menghasilkan resistant starch (pati resisten).

Cara ini memang bisa meningkatkan potensi manfaat kesehatan, tapi membekukan makanan untuk dipanaskan kembali nanti sebenarnya tidak serta merta mengubah komposisi dari nutrisi makanan itu sendiri.

Dilansir dari Health, Sabtu (15/6/2024), menurut United States Department of Agriculture (USDA), hanya ada sedikit perubahan nilai gizi selama penyimpanan di freezer. Namun pada akhirnya, apakah makanan yang dibekukan akan mengubah komposisi nutrisinya bergantung pada makanan yang dibekukan. Selain itu, juga tergantung dari apakah makanan tersebut direbus atau dimasak terlebih dahulu atau tidak.

“Itu tergantung pada makanannya,” Kristin Kirkpatrick, ahli diet terdaftar di Cleveland Clinic dan salah satu penulis Regenerative Health, mengatakan kepada Health.

“Beberapa makanan memiliki bioavailabilitas nutrisi yang lebih baik ketika dipanaskan (yaitu ketika direbus atau dimasak sebelum dibekukan), sementara makanan lainnya mungkin lebih baik dalam keadaan mentah," sambungnya.

Kristal beku yang terbentuk ketika sesuatu dibekukan adalah alasan terbesar hilangnya nutrisi tertentu, jelas Kelsey Costa, ahli diet terdaftar dan konsultan nutrisi.

“Kristal ini dapat merusak dinding sel, menyebabkan hilangnya sedikit nutrisi tertentu, seperti vitamin C dan vitamin B, yang larut dalam air,” ucap Kelsey.

Costa menambahkan bahwa kerugian ini biasanya sangat kecil, dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami sepenuhnya bagaimana pembekuan makanan dapat berdampak pada komposisi nutrisinya.

Berikut pengaruh membekukan makanan di freezer, serta tips keamanan untuk membekukan, mencairkan, dan memanaskan kembali makanan.

Jika dilakukan dengan benar, para ahli mengatakan bahwa membekukan makanan dapat menjaga kandungan nutrisi dalam makanan dibandingkan dengan metode pengawetan makanan lainnya.

“Proses pembekuan dapat menjaga nutrisi dalam makanan sampai batas tertentu dengan memperlambat hilangnya vitamin yang akan terjadi seiring waktu jika makanan disimpan pada suhu kamar atau di lemari es,” jelas Costa.

Buah-buahan dan sayuran beku, misalnya, dapat dibekukan dalam waktu beberapa jam setelah dipanen pada tingkat kematangan puncak, sehingga nutrisi tersebut dapat tersegel di dalamnya, Rahaf Al Bochi, RDN, LD, pemilik Olive Tree Nutrition LLC dan juru bicara Academy of Nutrition dan Dietetics.

Di sisi lain, dia mengatakan bahwa produk segar mungkin kehilangan sebagian nutrisi tersebut dalam waktu yang diperlukan untuk dikirim ke toko bahan makanan.

Kirkpatrick menunjuk pada studi perbandingan tahun 2017 tentang susunan nutrisi buah dan sayuran segar, beku segar, dan segar. Makanan segar didefinisikan sebagai makanan yang disimpan di lemari es selama lima hari, atau jangka waktu rata-rata berdasarkan perilaku konsumen.

Temuan ini menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan dalam penilaian kandungan vitamin. Penulis penelitian menyimpulkan bahwa temuan mereka membantah keyakinan bahwa makanan segar memiliki nilai gizi yang jauh lebih besar dibandingkan makanan beku.

Menurut Al Bochi, metode pemanasan ulang untuk mengoptimalkan nutrisi pada makanan beku adalah dengan mengukus, microwave, menggoreng, atau air frying.

“Mengukus adalah pilihan yang lebih baik daripada merebus, karena mengurangi pelepasan vitamin yang larut dalam air ke dalam air rebusan,” kata Costa.

Kirkpatrick menunjukkan bahwa penelitian pada tahun 2015 yang dilakukan pada berbagai metode defrosting brokoli menemukan bahwa kehilangan nutrisi secara keseluruhan lebih sedikit jika pencairan defrosting secara cepat menggunakan metode microwave dibandingkan dengan waktu perebusan yang lebih lama.

Dia menjelaskan bahwa yang paling penting adalah waktu defrosting.

“Waktu yang lama dapat berdampak negatif terhadap nutrisi,” kata Kirkpatrick. “Merebus dalam waktu yang lebih singkat tampaknya mempertahankan karotenoid dalam brokoli, sedangkan defrosting dengan microwave berdampak negatif pada brokoli. Namun, defrosting dalam jangka waktu singkat menunjukkan efek yang lebih kecil."

Tips keamanan umum untuk membekukan makanan termasuk merebus sayuran sebelum dibekukan, menyimpan makanan beku pada suhu nol derajat Fahrenheit, dan menggunakan semua makanan beku dalam waktu penyimpanan yang disarankan untuk menjaga tingkat kualitas nutrisi tertinggi.

Buah-buahan dan sayuran beku, khususnya, sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 8 hingga 12 bulan untuk mendapatkan kualitas optimal. Namun tetap saja, menyimpan makanan tersebut lebih lama di dalam freezer tidak akan menimbulkan masalah keamanan pangan.

Costa mencatat bahwa mengikuti pedoman USDA sangatlah penting.

Pedoman pembekuan dan keamanan pangan menyebutkan membungkus kemasan aslinya secara berlebihan, yang dapat mencegah penurunan kualitas seiring berjalannya waktu. Pembekuan cepat, atau membekukan makanan secepat mungkin, juga membantu menjaga kualitas makanan dengan mencegah pembentukan kristal es berukuran besar dan mengganggu.

Perlu juga dicatat bahwa makanan beku harus segera dimasukkan ke dalam freezer begitu Anda pulang dari toko bahan makanan, Jill Roberts, PhD, seorang profesor yang berspesialisasi dalam keamanan pangan di University of South Florida College of Public Health.

Dia menambahkan bahwa makanan segar yang ingin Anda bekukan harus dibekukan dalam waktu dua jam setelah persiapan.