Rahasia di Balik Buah yang Matang Secara Buatan

Liputan6.com, Jakarta Demi menjaga buah tetap segar dan siap dikonsumsi masyarakat, pelaku industri pangan harus punya trik tersendiri. Salah satunya mengontrol pematangan buah, seperti waktu yang tepat buah masak. Ketika buah-buah itu dipasarkan, baik di pasar tradisional maupun supermarket, buah terjaga kematangannya.

Selepas panen, buah-buah segar harus melalui perjalanan panjang untuk sampai di lokasi penjualan. Tantangan selama perjalanan terjadi, bagaimana menjaga kematangan buah. Rahasia yang perlu dipahami adalah mengontrol etilen (ethylene) yang diproduksi buah. Etilen adalah hormon alami yang diproduksi metabolisme tanaman.

Hormon ini ditemukan dalam tanaman, yang terkadang disebut gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap. Peran etilen juga sangat penting sebagai hormon alami tumbuhan, yang berguna untuk mematangkan buah. Buah-buahan matang pun berkat etilen dari buah.  

“Etilen itu gas alami untuk proses pematangan buah. Bentuknya gas yang diproduksi dari buah itu sendiri. Buah pun bisa matang,” kata ahli teknologi pangan Purwiyatno Hariyadi kepada Health Liputan6.com melalui sambungan telepon, Jumat, 1 Februari 2019.

Pada pisang dan buah lainnya, produksi etilen melonjak saat buah siap matang. Lonjakan ini memicu transformasi buah yang keras, hijau, kusam berubah menjadi buah yang lembut, mencolok, dan lezat untuk dimakan.

Namun, seiring waktu, etilen bisa diproduksi secara buatan. Dari jurnal berjudul Artificial Ripening on Banana (MusaSpp.) Samples: Analyzing Ripening Agents and Change in Nutritional Parameters, yang ditulis Nazibul Islam dan Mollik Yousuf Imtiaz, dalam beberapa tahun terakhir, etilen buatan (artificial ethylene) marak digunakan industri pangan untuk tujuan komersial.  

Jurnal yang dipublikasikan di Cogent Food & Agriculture tahun 2018 di atas juga menyebut, etilen buatan lazim digunakan industri pangan agar buah segar dan mengontrol pematangan buah. Apalagi buah yang bersangkutan sedang tidak musim. Artinya, etilen buatan dapat membuat buah yang sedang tidak musim bisa matang dan tersedia di pasaran.

“Jadi, ada dua jenis etilen. Etilen alami dan etilen yang ditambahkan dari luar (etilen buatan) untuk mematangkan buah,” lanjut Hariyadi.

Saksikan video menarik berikut ini:

Walaupun etilen buatan termasuk hal wajar diterapkan, bukan berarti menimbulkan dampak buruk pada buah. Etilen buatan akan mempercepat pematangan buah. Buah-buahan yang diberikan etilen buatan akan matang secara bersamaan dengan buah yang matang alami.

Pemberian etilen buatan dilakukan di ruang pematangan buah.  Di ruang pematangan buah, buah-buahan diberi etilen buatan. Ruangan pun dikondisikan dengan suhu hangat untuk mendukung proses pematangan buah. Jurnal berjudul Artificial ripening of fruits—misleading ripe and health risk, yang ditulis Abhishek dan Venkatesh memaparkan, komoditas buah dan kadar konsentrasi etilen alami yang diberikan.

Contohnya, alpukat diberi etilen buatan dengan kadar 10-100 ppm. Dari  jurnal yang dipublikasikan Everyman’s Science tahun 2016 tersebut, jangka waktu alpukat matang terpapar etilen buatan selama 12-48 jam. Suhu ruangan harus berada antara 15-18 derajat Celcius dengan suhu di tempat penyimpanan antara 4,4-13 derajat Celcius.

“Biasanya buah-buahan dibiarkan matang alami (dengan etilen alami), etilen buatan ini membantu buah matang. Dalam hal ini, buah dikondisikan matang. Untuk matang, buah yang diberi etilen buatan, kondisi ruang pematangan buah harus disesuaikan dengan suhu tertentu, khususnya suhu ruangan itu hangat,” lanjut Hariyadi, yang menekuni bidang Food Process and Engineering Laboratory di Institut Pertanian Bogor, Jawa Barat.

Pisang dan mangga, lanjut Hariyadi, juga buah yang biasa diberi etilen buatan. Pada pisang dan mangga, kadar etilen buatan sebesar 10 ppm. Lama waktu pisang matang dengan etilen buatan yakni 24 jam dan mangga matang antara 12-24 jam.

Suhu ruangan pematangan pisang antara 15-21 derajat Celcius, mangga pada suhu 20-22 derajat Celcius. Untuk suhu di tempat penyimpanan pisang dan mangga antara 13-14 derajat Celcius.

Di sisi lain, ada beberapa kerugian penggunaan etilen buatan. Hal ini berkaitan dengan kondisi buah saat panen. Proses buah untuk matang berbeda-beda. Tidak bisa matang sama rata dalam waktu yang bersamaan. Oleh karena itu, buah yang dipetik saat panen biasa dipisahkan, mana yang matang dan belum matang.

“Untuk matang secara bersamaan atau dalam waktu dekat untuk dipasarkan, penambahan etilen (buatan) digunakan. Buah yang belum matang bisa jadi matang,” tambah Hariyadi.

Meski etilen buatan diberikan pada buah tertentu untuk mempercepat proses pematangan. Cara membedakan buah yang matang dengan etilen alami dan buatan terbilang sulit. Kondisi buah dengan menggunakan etilen buatan adalah matang selayaknya buah matang secara alami.

“Sulit membedakan buah matang yang menggunakan penambahan etilen (buatan). Karena penambahan etilen memang mengkondisikan buah untuk matang. Hasilnya, ya buah itu matang. Sama-sama matang seperti buah yang matang alami (etilen alami),” jelas Hariyadi, yang juga menjadi salah satu penulis buku berjudul “Dasar-Dasar Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur” terbitan Alfabeta tahun 2016.

Etilen buatan membuat buah matang secara keseluruhan. Bukan hanya matang dari kulit buah saja, melainkan matang sampai ke dalamnya.  Sementara itu, pakar buah Manish Bakshi dan Vikas Sharma dari India menyampaikan, perbedaan buah yang matang alami dan gunakan etilen buatan.

Melansir Daily Excesior, ciri-ciri buah yang matang secara alami, sebagai berikut:

• Menarik, tetapi tidak berwarna seragam.
• Berat per buah sangat bagus.
• Aroma buah tercium baik.
• Ketajaman buah seimbang.
• Rasanya manis lezat.
• Umur simpan buah lebih lama.

Ciri-ciri buah yang matang secara buatan menggunakan kalsium karbida (etilen buatan), yaitu:

• Buah-buahan berwarna seragam, tetapi tidak terlalu menarik.
• Aroma buah ringan dengan ketajaman yang normal.
• Meskipun buah-buahan mungkin terlihat matang, namun inti bagian dalamnya masam.
• Buah punya umur simpan pendek dan bercak hitam muncul di kulit buah dalam 2-3 hari.

Buah yang matang menggunakan etilen buatan sebenarnya tidak berdampak buruk terhadap kesehatan. Selama aturan penggunaan kadar etilen buatan memenuhi syarat yang ditentukan tidak masalah. Buah pun aman dikonsumsi.

“Aman kok. Enggak ada masalah (penggunaan etilen buatan). Lagi pula konsentrasi etilen buatan yang digunakan kecil sekali,” ungkap Hariyadi.

Di sisi lain, Manish Bakshi dan Vikas Sharma menjelaskan, penggunaan zat pematang buah buatan, misalnya kalsium karbida kemungkinan punya efek buruk kesehatan. Kalsium karbida adalah zat kimia korosif dan berbahaya yang mengandung jejak arsenik dan fosfor hidrida.

Gejala awal bisa keracunan arsenik dan fosfor meliputi diare (dengan atau tanpa darah), muntah, haus, kelemahan, sensasi terbakar di perut dan dada, kesulitan menelan, iritasi atau sensasi terbakar pada mata, kulit, tenggorokan melonjak, batuk, sesak bernafas, dan maag pada kulit.

Zat tersebut dapat memengaruhi sistem neurologis dengan memicu hipoksia berkepanjangan, yaitu oksigen rendah mencapai darah dan jaringan. Akibatnya, seseorang didera sakit kepala, pusing, gangguan suasana hati, kebingungan mental, kehilangan memori, edema otak (pembengkakan di otak yang disebabkan oleh cairan berlebihan), kantuk, dan kejang.