10 Cara Membuat Keju yang Lezat, Ketahui Prosesnya

Liputan6.com, Jakarta Cara membuat keju kerap membuat penasaran. Keju termasuk produk olahan susu yang punya banyak penggemar. Seperti halnya susu, keju mengandung banyak nutrisi, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, dan vitamin.

Ratusan keju yang berbeda diproduksi dan dimakan di seluruh dunia. Cara membuat keju pastinya perlu diketahui para pencinta keju. Serangkaian cara membuat keju ini menghasilkan rasa, tekstur, dan penampilan yang unik.

Cara membuat keju secara umum meliputi pengasaman susu, pengentalan susu, pengolahan dadih, pemotongan keju, pengasinan, hingga penuaan keju. Cara membuat keju bisa dibuat dari susu mentah apapun, mulai dari sapi, domba, kambing, hingga kerbau.

Seperti apa cara membuat keju dan apa yang membuatnya terasa asin? simak cara membuat keju, yang berhasil Liputan6.com dari berbagai sumber, Kamis (12/08/2021).

Menyiapkan susu

Cara membuat keju yang pertama adalah menyiapkan susu mentah. Pada sebagian cara membuat keju, susu dipasteurisasi terlebih dahulu. Pasteurisasi susu membunuh organisme yang dapat menyebabkan keju rusak. Proses ini juga dapat membuat susu menjadi lebih steril agar biakan starter tumbuh lebih efektif.

Setelah susu dipanaskan atau dipasteurisasi, susu didinginkan hingga 32°C sehingga siap untuk kultur starter. Jika keju membutuhkan susu mentah, keju perlu dipanaskan hingga 32°C sebelum ditambahkan kultur starter.

Mengasamkan susu

Setelah susu disterilisasi, susu kemudian harus melalui proses pengasaman. Cara membuat keju ini dilakukan dengan menambahkan kultur starter ke dalam susu agar dapat berfermentasi dan membuatnya lebih asam. Susu seharusnya sudah berada pada suhu 32°C pada saat ini, dan harus tetap pada suhu ini selama kurang lebih 30 menit saat susu matang. Selama proses pematangan ini, tingkat pH susu turun, dan rasa keju mulai berkembang.

Pengentalan susu

Setelah pengasaman, cara membuat keju selanjutnya adalah proses pengasaman. Sebuah enzim yang disebut rennet akan ditambahkan pada proses ini. Rennet membantu susu mengental menjadi gumpalan. Gumpalan inilah yang disebut dadih. Saat dadih padat terbentuk, produk sampingan cair tetap ada, yang dikenal sebagai whey.

Pemotongan dadih

Saat susu pecah, ia terpisah menjadi dua bagian: dadih dan whey. Dadih adalah gumpalan padat sementara whey adalah produk sampingan cair cair. Campuran dadih dan whey dibiarkan terpisah dan difermentasi sampai pH mencapai 6,4. Pada cara membuat keju ini, dadih harus membentuk gumpalan besar yang menggumpal di dalam tong pembuat keju. Kemudian, pembuat keju menggunakan pisau dadih panjang yang dapat mencapai dasar tong untuk memotong dadih. Pemotongan dadih menciptakan lebih banyak area permukaan pada dadih.

Pembuat keju biasanya membuat potongan melintang secara vertikal, horizontal dan diagonal untuk memecah dadih. Ukuran dadih setelah dipotong dapat memengaruhi tingkat kelembapan keju. Potongan dadih yang lebih besar mempertahankan lebih banyak kelembapan, menghasilkan keju yang lembap, dan potongan dadih yang lebih kecil dapat menghasilkan keju yang lebih kering.

Pemrosesan dadih

Setelah dipotong, dadih kemudian dimasak. Proses ini bertujuan Panas memisahkan dadih dan whey. Selama dimasak, dadih terus mengalami proses pengasaman dan melepaskan uap air. Ini akan menyebabkan dadih menyusut. Semakin banyak dadih yang dimasak dan diaduk, keju akan semakin kering.

Cara membuat keju pada tahap ini juga bisa dilakukan dengan mengolah dadih melalui pencucian. Mencuci dadih berarti mengganti air dadih dengan air. Ini mempengaruhi rasa dan tekstur keju. Keju dadih yang dicuci cenderung lebih elastis dan memiliki rasa yang enak dan ringan. Beberapa contoh keju dadih yang dicuci adalah gouda, havarti, dan fontina Swedia.

Memisahkan whey

Cara membuat keju selanjutnya adalah memisahkan dadih dengan whey. Ini dilakukan dengan mengeringkan whey dari tong, hanya menyisakan potongan dadih yang padat. Ada berbagai cara untuk mengeringkan whey. Dalam beberapa kasus, pembuat keju membiarkannya mengalir secara alami. Namun, terutama jika menyangkut keju yang lebih keras yang membutuhkan kadar air yang lebih rendah, pembuat keju cenderung mendapatkan bantuan dari cetakan atau mesin pres.

Chedarring

Ketika whey dikeringkan, dadih biasanya membentuk lempengan besar. Untuk beberapa keju, masih ada langkah lain untuk menghilangkan lebih banyak uap air dari dadih. Cara membuat keju ini dikenal sebagai cheddaring. Setelah memotong adonan dadih menjadi beberapa bagian, pembuat keju akan menumpuk masing-masing lembaran dadih. enumpuk lempengan akan memberi tekanan pada mereka, mengeluarkan lebih banyak uap air.

Secara berkala, pembuat keju akan mengulangi prosesnya, memotong lembaran dadih lagi dan menyusunnya kembali. Semakin lama proses ini berlangsung, semakin banyak whey yang dikeluarkan dari dadih, menghasilkan tekstur keju yang lebih padat. Fermentasi juga berlanjut selama proses cheddaring. Akhirnya, dadih akan mencapai pH 5,1 hingga 5,5. Saat sudah siap, pembuat keju akan menggiling lembaran dadih, menghasilkan potongan yang lebih kecil.

Pengasinan keju

Cara membuat keju selanjutnya adalah proses pengasinan. Garam ditambahkan untuk membantu mengeringkan dan mengawetkan dadih. Dadih sekarang mulai terlihat lebih seperti keju dalam bentuk akhirnya. Ini bisa melibatkan menaburkan garam kering atau merendam keju ke dalam air garam. Beberapa jenis keju juga ditambahkan rempah pada proses ini.

Beberapa keju siap disantap setelah tahap ini. Mereka disebut keju mentah, atau keju segar. Contohnya termasuk keju cottage, keju krim, dan beberapa jenis mozzarella. Keju lainnya diproses lebih lanjut.

Pencetakan keju

Dadih yang sudah matang ditekan ke dalam cetakan. Cetakan bisa berbentuk keranjang atau simpai. Keranjang adalah cetakan yang hanya terbuka di salah satu ujungnya, dan simpai adalah cetakan tanpa dasar, artinya hanya membungkus sisi dadih.

Dalam kedua kasus, campuran dadih yang digiling ditekan ke dalam cetakan dan dibiarkan di sana selama beberapa waktu untuk memadat menjadi bentuk yang tepat. Lebih banyak whey dapat dihilangkan saat ini untuk membuat keju yang lebih keras. Tidak ada bahan lagi untuk ditambahkan ke keju pada cara membuat keju ini.

Penuaan keju

Untuk beberapa keju, cara membuat keju sudah selesai, tetapi untuk banyak keju yang kemudian melalui proses penuaan sebelum dikonsumsi. Penuaan harus terjadi di lingkungan yang terkendali dan sejuk. Seiring bertambahnya usia keju, terjadi perubahan molekuler yang menyebabkan keju mengeras dan rasanya semakin kuat. Proses penuaan dapat berlangsung dari beberapa hari hingga bertahun-tahun. Dalam beberapa kasus, jamur berkembang, yang menambah warna dan rasa unik pada keju.

Diperlukan waktu berminggu-minggu atau bahkan berbulan-bulan sebelum keju siap. Setelah keju selesai menua, akhirnya siap untuk dinikmati.