Aksi Keberlanjutan Hotel Bintang 5 di Kyoto, Usung Farm to Table yang Berdayakan Petani Lokal

Liputan6.com, Kyoto - Industri food and beverage (F&B) di seantero jagat telah menerapkan beragam cara penyajian, tak terkecuali dengan farm to table. Konsep ini berkaitan dengan makanan segar yang ditanam atau diproduksi secara lokal.

Farm to table turut bermisi untuk memberdayakan petani lokal sekaligus menyuguhkan opsi menu yang terbuat dari bahan-bahan organik. Hal ini pula yang diadopsi oleh Dusit Thani Kyoto, Jepang, hotel bintang 5 yang bernaung di bawah Dusit International, perusahaan perhotelan multinasional Thailand yang berkantor pusat di Bangkok, Thailand.

Liputan6.com berkesempatan untuk menginap dan mencicipi sajian di Dusit Thani Kyoto. Restoran di hotel yang berlokasi di Shimogyo-ku, Kyoto ini menghadirkan ragam menu, dari Thailand hingga Jepang.

Cluster Executive Chef Dusit Thani Kyoto Shoji Nakashio atau yang akrab disapa Chef Richard mengungkapkan lebih lanjut terkait farm to table yang diterapkan. Salah satu hal yang dilakukan hotel ini adalah dengan memiliki perkebunan sendiri di area Ohara, Kyoto, Jepang.

"Kami menanam sayuran Thailand karena di Jepang tidak memiliki sayuran Thailand berkualitas baik, contohnya Thai basil," kata Chef Richard kepada Liputan6.com saat ditemui di Dusit Thani Kyoto, Jepang, Selasa, 10 Oktober 2023.

Pihaknya juga menanam root vegetables (sayuran akar). Sayuran yang ditanam sendiri tersebut, dikatakan Chef Richard, digunakan untuk berbagai macam sajian, salah satunya acar.

"Kami bisa menggunakannya untuk acar, karena acar sangat penting untuk makanan Thailand," terangnya.

Sayuran yang ditanam sendiri oleh Dusit Thani Kyoto digunakan di dua restoran yang dimiliki, yakni Ayatana dan Koyo. Ayatana didesain dan dikembangkan oleh Chef Duangporn "Bo" Songvisava dan Dylan Jones dari Bo.lan.

Ayatana menawarkan pengalaman menyantap makanan khas Thailand. Walau menanam sendiri sayuran khas Negeri Gajah Putih di Kyoto, Chef Richard menyebut tidak semua sayuran Thailand cocok ditanam di Ohara.

Selain di Ohara, Koyo yang menawarkan seasonal teppan chef's table juga menggunakan bahan-bahan yang ditanam di perkebunan di Kansai, Kyoto. "Koyo menggunakan sayuran micro seasonal. Biasanya kami menghadirkan 2 atau 3 bulan menu yang sama," jelas Chef Richard.

Koyo menyuguhkan Chef's Table yang eksklusif dan interaktif yang mencerminkan esensi namanya, yakni "pergantian musim" dalam bahasa Jepang. Terinspirasi dari kalender tertua dari 24 micro-seasons di Jepang, setiap hidangan yang dibuat di Koyo menghadirkan cita rasa yang memberi penghormatan pada hubungan antara alam dan komunitas.

Bukan hanya sayuran dari Thailand, Dusit Thani juga memakai bahan-bahan lokal yang ditanam oleh petani di wilayah setempat. Deretan bahan tersebut disajikan dalam beragam menu yang disajikan di kedua restoran hotel ini. Ohara yang terletak di pegunungan di utara Kyoto dipilih karena wilayahnya sangat cocok untuk menanam sayuran yang akan diolah untuk disajikan langsung ke piring tamu hotel.

"Di Kyoto ada banyak perkebunan, tapi Ohara adalah lokasi yang bagus karena petaninya fokus dengan sayuran organik, maka dari itu kami menggunakan sayuran organik," jelas Chef Richard.

Di sisi lain, ia tak memungkiri bahwa akan selalu ada sisa makanan dari operasional restoran pihaknya. Sebagai penerapan langkah keberlanjutan sekaligus upaya ramah lingkungan, pihaknya pun punya cara tersendiri untuk mengatasi makanan sisa.

"Kami menggunakan banyak sayuran, seperti untuk makan pagi, tentunya ada sisa. Untuk sayuran diubah dalam bentuk kering atau menjadi bubuk, lalu dibawa ke perkebunan (untuk pengomposan)," tambahnya.

Selain memiliki kebun sendiri, Dusit Thani Kyoto juga menjalin kemitraan bisnis dengan TeaRoom, sebuah perusahaan manajemen produksi teh, untuk membuka perkebunan teh Dusit Garden Tea dan membudidayakan daun teh organik. Teh ramah lingkungan dari kebun tersebut disajikan di hotel untuk para tamu.

Kebun teh tersebut berada di Wazuka, Kyoto. Pengelolaannya di bawah kedua hotel Dusit, ASAI Shijo dan Dusit Thani Kyoto.

Kedua hotel juga mengembangkan langkah-langkah sirkular. Dusit Thani Kyoto menawarkan pengalaman salon teh di dalam hotel. Para tamu bisa merasakan budaya minum teh.

Melalui Dusit Tea Garden, Dusit Thani Kyoto dan ASAI Shijo berharap dapat mengalihkan penanaman teh di Jepang menggunakan metode organik. Hasilnya nanti selain untuk konsumsi lokal, pihak hotel juga mempertimbangkan ekspor daun teh yang ditanam di perkebunan teh ke Thailand.

Semangat keberlanjutan kedua hotel ini sejalan dengan salah satu dari empat level program Tree of Life, yakni berupaya mewujudkan konsumsi yang bertanggung jawab melalui sumber daya lokal dan ramah lingkungan.