Penjelasan Ilmiah tentang Teknik Memasak Nasi Goreng yang Sempurna

Liputan6.com, Jakarta - Nasi goreng menjadi makanan universal yang sangat mudah "diakulturasikan" ke budaya lokal di berbagai wilayah. Setiap orang juga punya definisi tertentu akan semangkuk nasi goreng bercita rasa tiada dua.

Namun bagi Danny Yip, salah satu pendiri restoran Hong Kong, The Chairman, faktor tersebut juga soal wok hei. Pada dasarnya, wok hei adalah teknik memasak untuk menghasilkan sensasi smokey ketika bahan masakan diaduk dengan api yang sangat besar.

Melansir laman CNN Travel, Rabu, 31 Maret 2021, kendati istilah wok hei sudah lama dipakai di masakan Chinese, tapi jadi istilah populer karena penulis makanan Cina-Amerika, Grace Young, menciptakannya secara puitis sebagai "napas sebuah wajan" dalam buku The Wisdom of the Chinese Kitchen: Classic Family Recipes for Celebration and Healing.

Akhirnya pada 1990-an, konsep wok hei diperkenalkan secara resmi ke khalayak internasional. "Wok hei bukan hanya makanan panas, rasa smokey yang sulit dipahami itu hanya bertahan selama satu atau dua menit," tulis Young.

Dengan kata lain, itu merupakan kombinasi dari aroma mengepul yang Anda hirup dan sensasi hampir terbakar di lidah yang entah bagaimana meningkatkan rasa hidangan tersebut.

Dalam beberapa tahun terakhir, semakin banyak penulis dan ilmuwan makanan yang memodernisasi masakan Tiongkok sambil melihat lebih dalam asal-usulnya, termasuk wok hei.

Saksikan Video Pilihan di Bawah Ini:

Setelah menyadari sedikitnya penelitian ilmiah pada masakan Cina, Hung-tang Ko, mahasiswa doktoral di Institut Teknologi Georgia, menerbitkan makalah berjudul "Ilmu Melempar Nasi Goreng" dengan David Hu, ilmuwan paling terkenal karena studinya tentang semut api.

"Wok hei dan reaksi Maillard membutuhkan panas tinggi. Kompor Cina komersial memiliki jumlah panas luar biasa," jelas Ko, yang menghabiskan waktu berbulan-bulan mempelajari bagaimana dan mengapa koki melemparkan nasi goreng saat dimasak.

Reaksi Maillard adalah interaksi kimiawi yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi dalam makanan yang ditempatkan di bawah panas tinggi. Ini menyebabkan makanan jadi berwarna cokelat dan melepaskan aroma, serta rasa.

Tapi, kenapa harus dimasak dengan api besar dan terburu-buru? "Begitulah cara mengekstrak maksimum wok hei, dalam waktu sesingkat-singkatnya. Jadi, aroma yang Anda buka dari reaksi Maillard tidak akan keluar," jelas Yip.

Karenanya, komponen penting dari wok hei, selain api dan wajan yang sebenarnya, adalah keterampilan melempar nasi goreng. Padahal, melempar bahan masakan, dalam kasus ini nasi, adalah keterampilan yang didapat seiring jam terbang.

Seorang koki muda di The Chairman menghabiskan lebih dari satu tahun berlatih di wajan dengan memasak makanan staf sebelum diizinkan menumis hidangan untuk pelanggan.

Mengapa mengaduk tidak cukup? "Melempar bahan masakan memungkinkan pencampuran lebih baik, yang penting saat Anda memasak dengan suhu api yang sangat tinggi. Mengaduk di bawah panas tinggi kemungkinan besar akan menyebabkan gosong," kata Ko.

Selama penelitian, Ko menemukan bahwa koki sering memutar wajan mereka menggunakan tepi kompor, alih-alih mengangkat seluruh wajan menjauh dari kompor untuk menghemat energi dan meningkatkan kecepatan.

Ko mengatakan, "Nasi goreng adalah masakan yang sangat simbolis. Sungguh sulit membuat nasi goreng yang sempurna, meski kelihatannya sangat sederhana."

Prinsip umumnya adalah menjaga bahan masakan tetap panas dengan menghindari memasukkan kandungan air yang mendinginkan bahan. Juga, dicampur sebaik mungkin agar tidak lengket dan gosong.

Ko menyarankan untuk menggunakan nasi yang sudah dimasak malam sebelumnya. "Ini kembali ke argumen panas tinggi. Saat Anda memasukkan (nasi) ke dalam wajan, kelembapannya akan minimal ... yang mencegah pendinginan wajan atau nasi saling menempel," jelas ilmuwan tersebut.

The Chairman, bagaimana pun, melakukan hal yang sedikit berbeda."Kami tahu kebanyakan orang menggunakan nasi sisa karena lebih kering. Kami tidak melakukannya karena ingin menjaga bagian dalam nasi tetap lembap dan mempertahankan aroma. Triknya adalah dengan menggunakan telur," kata Yip.

Kwok, sang chef, mendemonstrasikan. Ia pertama-tama dengan cepat menggoreng bahan yang dipotong halus di dalam wajan, mengeringkan sebelum menyisihkannya. Kemudian, menuangkan minyak, campuran telur, dan nasi secara terpisah.

"Telur lebih cepat kering dari nasi. Koki harus bertindak cepat dan mencampur semua bahan. Lihat, telurnya bahkan tidak terlihat lagi," kata Yip.