Cara Memasak Rawon: Resep Autentik Khas Jawa Timur

Liputan6.com, Jakarta Rawon merupakan salah satu hidangan ikonik dari Jawa Timur yang telah memikat lidah penikmat kuliner nusantara selama berabad-abad. Sup daging sapi berkuah hitam pekat ini memiliki cita rasa yang kaya dan kompleks berkat perpaduan bumbu rempah khas. Mari kita pelajari cara memasak rawon yang autentik agar Anda bisa menyajikan hidangan legendaris ini di meja makan keluarga.

Rawon memiliki sejarah panjang yang konon berawal sejak abad ke-10. Hidangan ini diyakini sebagai salah satu masakan tertua dan paling otentik di Indonesia. Awalnya, rawon merupakan hidangan istimewa yang disajikan di lingkungan kerajaan-kerajaan Jawa kuno.

Ciri khas utama rawon adalah penggunaan kluwek atau keluak yang memberikan warna hitam pekat pada kuahnya. Buah kluwek ini telah digunakan dalam masakan Nusantara sejak zaman dahulu kala. Selain memberikan warna, kluwek juga menyumbang rasa gurih yang khas pada rawon.

Seiring waktu, rawon menyebar ke berbagai daerah di Jawa Timur dan sekitarnya. Tiap daerah mengembangkan variasi resepnya sendiri, namun tetap mempertahankan esensi dasar rawon. Hingga kini, rawon tetap menjadi salah satu ikon kuliner Jawa Timur yang digemari hingga ke pelosok Nusantara.

Meski pada dasarnya menggunakan bahan dan bumbu yang mirip, terdapat beberapa jenis rawon yang populer di Indonesia:

• Rawon Sapi: Jenis paling umum yang menggunakan daging sapi bagian sandung lamur (brisket). Daging dipotong dadu kecil dan dimasak hingga empuk bersama kuah hitam pekat khas rawon.
• Rawon Buntut: Menggunakan buntut sapi yang direbus hingga dagingnya sangat lembut. Rasanya lebih gurih karena kandungan lemak pada buntut sapi.
• Rawon Setan: Versi pedas dari rawon yang ditambahkan cabai rawit dalam jumlah banyak saat proses memasak. Cocok bagi pecinta makanan pedas.
• Rawon Iga: Memakai iga sapi sebagai bahan utama, biasanya dikombinasikan dengan potongan daging sapi. Tekstur daging yang menempel di tulang iga menambah kenikmatan.
• Rawon Panggang: Daging sengkel atau sirloin dipotong dadu, dibumbui, lalu dipanggang sebelum dicampur dengan kuah rawon. Memberikan aroma bakar yang menggugah selera.

Tiap jenis rawon ini memiliki penggemar setianya masing-masing. Anda bisa mencoba berbagai jenis untuk menemukan favorit Anda.

Untuk membuat rawon yang lezat, pastikan Anda memiliki bahan-bahan berkualitas berikut:

• 500 gram daging sapi (pilih bagian sandung lamur atau sengkel)
• 2-3 buah kluwek matang
• 6-7 siung bawang merah
• 4-5 siung bawang putih
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 2 cm jahe
• 2 cm lengkuas
• 3 butir kemiri, sangrai
• 1 sendok teh ketumbar bubuk
• 1/2 sendok teh jintan
• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• Garam secukupnya
• Gula merah secukupnya
• Minyak goreng untuk menumis
• Air secukupnya

Pastikan untuk memilih daging sapi yang segar dan berkualitas baik. Bagian sandung lamur atau sengkel sangat cocok karena memiliki tekstur yang pas dan akan menjadi empuk saat dimasak lama. Kluwek juga memegang peranan penting, pilih yang sudah tua dan matang agar memberikan warna dan rasa yang optimal.

Keunikan rawon terletak pada kombinasi bumbu dan rempah yang digunakan. Berikut adalah penjelasan detail mengenai bumbu-bumbu khas rawon:

• Kluwek: Bahan utama yang memberikan warna hitam dan rasa khas pada rawon. Pilih kluwek yang sudah tua, ditandai dengan isi yang berwarna hitam pekat dan beraroma khas.
• Bawang merah dan bawang putih: Memberikan aroma dan rasa dasar yang gurih pada masakan.
• Kunyit: Selain memberikan warna kuning, kunyit juga memiliki khasiat anti-inflamasi.
• Jahe dan lengkuas: Menambah aroma segar dan hangat pada rawon.
• Kemiri: Memberikan tekstur kental dan rasa gurih pada kuah.
• Ketumbar dan jintan: Rempah yang menambah kompleksitas rasa pada rawon.
• Serai, daun jeruk, dan daun salam: Memberikan aroma harum khas masakan Indonesia.

Kombinasi bumbu-bumbu ini menciptakan cita rasa rawon yang kaya dan mendalam. Pastikan untuk menghaluskan bumbu dengan baik agar bisa meresap sempurna ke dalam daging dan kuah.

Sebelum mulai memasak rawon, ada beberapa langkah persiapan yang perlu dilakukan:

1. Memilih dan menyiapkan daging:
   • Pilih daging sapi bagian sandung lamur atau sengkel.
   • Potong daging menjadi kubus berukuran sekitar 2-3 cm.
   • Cuci bersih daging dan tiriskan.
2. Menyiapkan kluwek:
   • Pecahkan cangkang kluwek dengan hati-hati.
   • Keluarkan isi kluwek dan rendam dalam air hangat selama 15-20 menit.
   • Pastikan untuk memilih kluwek yang isinya hitam pekat dan tidak berbau tengik.
3. Menghaluskan bumbu:
   • Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit bakar, jahe, lengkuas, kemiri sangrai, ketumbar, dan jintan.
   • Anda bisa menggunakan blender atau ulekan tradisional sesuai preferensi.
4. Menyiapkan rempah tambahan:
   • Memarkan batang serai.
   • Sobek-sobek daun jeruk dan daun salam.
5. Merebus daging:
   • Rebus daging dalam air mendidih selama sekitar 15 menit.
   • Buang air rebusan pertama untuk menghilangkan kotoran dan darah.
   • Rebus kembali daging dengan air bersih hingga empuk. Proses ini bisa memakan waktu 1-2 jam tergantung kualitas daging.

Dengan persiapan yang baik, proses memasak rawon akan menjadi lebih mudah dan hasilnya lebih maksimal.

Setelah semua persiapan selesai, ikuti langkah-langkah berikut untuk memasak rawon yang lezat:

1. Menumis bumbu:
   • Panaskan 2-3 sendok makan minyak goreng dalam panci.
   • Tumis bumbu halus hingga harum dan matang, sekitar 5-7 menit.
   • Masukkan serai, daun jeruk, dan daun salam. Aduk rata.
2. Memasukkan daging:
   • Masukkan potongan daging yang sudah direbus ke dalam tumisan bumbu.
   • Aduk rata agar daging terbalut bumbu.
3. Menambahkan air dan kluwek:
   • Tuang air kaldu rebusan daging secukupnya.
   • Masukkan kluwek yang sudah dihaluskan.
   • Aduk rata dan biarkan mendidih.
4. Proses pemasakan:
   • Kecilkan api dan masak dengan api sedang selama 30-45 menit.
   • Aduk sesekali agar bumbu meresap dan kuah mengental.
5. Penyesuaian rasa:
   • Tambahkan garam dan gula merah secukupnya.
   • Koreksi rasa sesuai selera.
6. Tahap akhir:
   • Masak kembali selama 10-15 menit hingga kuah mengental dan bumbu meresap sempurna.
   • Matikan api dan biarkan rawon beristirahat selama 10 menit sebelum disajikan.

Dengan mengikuti langkah-langkah ini, Anda akan mendapatkan rawon dengan kuah hitam pekat yang kental, daging yang empuk, dan rasa yang kaya akan rempah.

Untuk mendapatkan hasil rawon yang optimal, perhatikan tips-tips berikut:

• Pilih daging yang tepat: Gunakan daging sapi bagian sandung lamur atau sengkel yang memiliki sedikit lemak dan tekstur yang pas.
• Rebus daging dengan benar: Rebus daging dua kali untuk menghilangkan kotoran dan darah, serta memastikan daging empuk.
• Perhatikan kualitas kluwek: Pilih kluwek yang sudah tua dan matang. Isi kluwek harus berwarna hitam pekat dan beraroma khas.
• Tumis bumbu hingga matang: Pastikan untuk menumis bumbu halus hingga benar-benar matang dan harum untuk menghilangkan bau langu.
• Masak dengan api kecil: Proses memasak rawon sebaiknya dilakukan dengan api kecil agar bumbu meresap sempurna dan kuah mengental.
• Biarkan rawon 'beristirahat': Setelah matang, biarkan rawon beristirahat selama 10-15 menit sebelum disajikan agar rasa semakin meresap.
• Perhatikan tekstur kuah: Kuah rawon yang baik memiliki tekstur yang kental namun tidak terlalu pekat.
• Seimbangkan rasa: Pastikan ada keseimbangan antara rasa gurih, manis, dan asin dalam rawon Anda.

Dengan memperhatikan tips-tips ini, Anda dapat memasak rawon yang autentik dan lezat seperti yang dijual di warung-warung terkenal di Jawa Timur.

Meskipun resep dasar rawon relatif sama, terdapat beberapa variasi yang bisa Anda coba:

• Rawon Nguling:

  Variasi rawon dari daerah Nguling, Pasuruan, yang memiliki kuah lebih encer dan rasa yang lebih ringan. Tambahkan lebih banyak air dan kurangi jumlah kluwek untuk mendapatkan karakteristik rawon Nguling.

• Rawon Setan:

  Untuk membuat versi pedas ini, tambahkan 10-15 buah cabai rawit yang dihaluskan bersama bumbu lainnya. Anda juga bisa menambahkan irisan cabai rawit segar saat penyajian.

• Rawon Buntut:

  Ganti daging sapi biasa dengan 500 gram buntut sapi. Proses memasak mungkin memerlukan waktu lebih lama, sekitar 2-3 jam, untuk mendapatkan tekstur buntut yang empuk.

• Rawon Ayam:

  Untuk variasi yang lebih ringan, ganti daging sapi dengan 1 kg ayam potong. Waktu memasak akan lebih singkat, sekitar 30-45 menit.

• Rawon Vegetarian:

  Ganti daging dengan 300 gram jamur tiram dan 200 gram tahu. Tambahkan juga sayuran seperti wortel dan kentang untuk menambah nutrisi.

Jangan ragu untuk bereksperimen dengan resep rawon sesuai selera Anda. Namun, tetap pertahankan penggunaan kluwek sebagai bahan utama yang memberikan ciri khas rawon.

Penyajian yang tepat akan semakin meningkatkan kenikmatan rawon. Berikut adalah cara menyajikan rawon beserta pelengkap yang biasa disertakan:

1. Nasi putih hangat: Rawon selalu disajikan dengan nasi putih hangat sebagai pasangan utamanya.
2. Tauge pendek: Siram tauge dengan air panas sebentar, lalu tiriskan. Letakkan di atas rawon saat penyajian untuk menambah tekstur renyah.
3. Telur asin: Potong telur asin menjadi beberapa bagian dan sajikan di samping rawon. Rasa asin telur asin akan memperkaya cita rasa keseluruhan.
4. Sambal terasi: Sediakan sambal terasi dalam mangkuk kecil untuk menambah tingkat kepedasan sesuai selera.
5. Kerupuk udang: Sajikan kerupuk udang sebagai pelengkap untuk menambah tekstur renyah.
6. Jeruk nipis: Sediakan potongan jeruk nipis agar bisa diperas ke dalam rawon untuk menambah kesegaran.
7. Bawang goreng: Taburkan bawang goreng di atas rawon untuk menambah aroma dan tekstur.

Cara penyajian:

1. Siapkan mangkuk atau piring cekung.
2. Letakkan nasi putih hangat di satu sisi mangkuk.
3. Tuang rawon di sisi lainnya, pastikan ada potongan daging dalam setiap penyajian.
4. Taburi dengan tauge pendek dan bawang goreng.
5. Letakkan telur asin, sambal terasi, dan kerupuk udang di piring terpisah.
6. Sertakan potongan jeruk nipis di pinggir mangkuk.

Dengan penyajian yang menarik dan pelengkap yang tepat, rawon Anda akan semakin menggugah selera dan memberikan pengalaman makan yang memuaskan.

Meskipun rawon terkenal dengan cita rasanya yang lezat, hidangan ini juga memiliki beberapa nilai gizi dan manfaat kesehatan:

• Sumber protein: Daging sapi dalam rawon merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang penting untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
• Kaya akan zat besi: Daging sapi mengandung zat besi heme yang mudah diserap tubuh, membantu mencegah anemia.
• Antioksidan dari rempah-rempah: Berbagai rempah dalam rawon seperti kunyit, jahe, dan bawang putih kaya akan antioksidan yang membantu melawan radikal bebas dalam tubuh.
• Meningkatkan sistem kekebalan: Kombinasi rempah-rempah dalam rawon dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
• Membantu pencernaan: Rempah-rempah seperti jahe dan kunyit dapat membantu meningkatkan fungsi pencernaan.
• Sumber energi: Karbohidrat dari nasi yang biasa disajikan bersama rawon memberikan energi untuk aktivitas sehari-hari.

Namun, perlu diingat bahwa rawon juga cenderung tinggi lemak dan kalori. Bagi yang sedang menjaga berat badan atau memiliki masalah kesehatan tertentu, sebaiknya mengonsumsi rawon dalam jumlah yang wajar dan tidak terlalu sering.

Jika Anda memiliki sisa rawon, berikut adalah cara menyimpan dan memanaskannya kembali:

Penyimpanan:

1. Biarkan rawon mencapai suhu ruang (tidak lebih dari 2 jam).
2. Pindahkan ke wadah kedap udara.
3. Simpan dalam kulkas (maksimal 3-4 hari) atau freezer (hingga 3 bulan).

Pemanasan kembali:

1. Jika beku, thawing terlebih dahulu dalam kulkas semalaman.
2. Panaskan di atas kompor dengan api kecil, aduk sesekali.
3. Tambahkan sedikit air jika kuah terlalu kental.
4. Pastikan rawon mendidih sebelum disajikan kembali.

Dengan penyimpanan dan pemanasan yang tepat, Anda masih bisa menikmati kelezatan rawon meski bukan hasil masakan baru.

Rawon merupakan warisan kuliner Indonesia yang patut dilestarikan. Dengan memahami sejarah, bahan-bahan, dan teknik memasak yang tepat, Anda dapat menghadirkan cita rasa autentik rawon di rumah. Meski prosesnya memerlukan waktu dan kesabaran, hasil akhirnya akan sepadan dengan usaha yang Anda keluarkan.

Jangan ragu untuk bereksperimen dengan berbagai variasi rawon, namun tetap pertahankan esensi utamanya yaitu penggunaan kluwek dan kombinasi rempah khas. Dengan praktek yang konsisten, Anda akan dapat menguasai cara memasak rawon yang sempurna, menyamai atau bahkan melampaui cita rasa rawon dari warung-warung terkenal di Jawa Timur.

Selamat mencoba dan menikmati kelezatan rawon buatan sendiri bersama keluarga dan orang-orang tersayang!