Fermentasi Adalah Pengolahan Makanan dengan Bantuan Mikroorganisme, Kenali Contohnya

Liputan6.com, Jakarta Fermentasi adalah istilah yang mungkin sudah tidak asing lagi bagi kebanyakan orang. Kamu mungkin mengenali fermentasi dari pembelajaran Biologi saat SMA, yaitu dengan praktik membuat tempe atau tapai.   

Kamu mungkin juga mengenal fermentasi dari berbagai makanan yang dijual di pasaran, seperti keju, yoghurt, dan lain sebagainya. Gula adalah salah satu bahan yang paling umum digunakan dalam proses fermentasi.

Fermentasi adalah teknik pengawetan makanan yang dilakukan secara alami dengan bantuan mikroba. Proses fermentasi memerlukan adanya mikroorganisme yang membantu memecah glukosa menjadi alkohol atau asam.

Salah satu mikroorganisme yang penting dalam proses fermentasi adalah ragi. Berikut Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Selasa (6/9/2022) tentang fermentasi.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), fermentasi adalah peragian. Fermentasi adalah penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas. Makanan fermentasi adalah jenis makanan yang diolah dengan bantuan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan lainnya.

Fermentasi adalah istilah yang berasal dari bahasa Latin, yaitu “fervere” atau “to boil” yang berarti memasak dalam bahasa Indonesia. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan keadaan ketidaktersediaan bebas oksigen yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim.

Secara umum, fermentasi adalah metode pengawetan makanan dengan menggunakan mikroorganisme dan atau proses menghasilkan minuman yang mengandung alkohol maupun produk susu. Sementara itu, dalam penggunaan ilmiah, fermentasi adalah proses metabolisme, di mana energi dari gula atau senyawa lain dilepas, tanpa adanya oksigen (respirasi anaerob) atau sistem transpor elektron, maupun molekul organik sebagai akseptor elektron alternatif.

Jenis fermentasi adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi terbagi atas dua jenis, yaitu:

- Homofermentatif, merupakan fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Seperti, homofermentatif yaitu suatu proses fermentasi yang terjadi pada pembutaan yoghurt.

- Heterofermentatif, merupakan fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat serta terdapat etanol yang sama banyak. Seperti, heterofermentatif merupakan suatu proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tape.

2. Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi terbagi atas fermentasi aerobik dan anaerobik, yaitu:

- Fermentasi aerobik adalah suatu proses fermentasi yang memerlukan oksigen.

- Fermentasi anaerobik adalah suatu proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.

3. Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi terbagi atas tiga jenis, yaitu:

- Fermentasi yang memproduksi sel mikroba. Dalam produksi komersial yang berasal dari biomass ini bisa dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, serta produksi sel mikroba digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.

- Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, suatu enzim bisa diproduksi melalui tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba mempunyai beberapa keunggulan yaitu, dapat dihasilkan dalam jumlah besar serta mudah dalam meningkatkan produktivitas jika dibandingkan dengan tanaman atau hewan.

- Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba ini bisa dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Suatu produk metabolisme primer yang dianggap mempunyai peranan penting yaitu seperti etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan dari mikroba yaitu seperti antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain sebagainya.

Contoh makanan hasil fermentasi adalah sebagai berikut:

Yoghurt

Makanan fermentasi pertama adalah yoghurt. Yoghurt terbuat dari susu yang difermentasi dengan mikroorganisme tertentu untuk menambah kandungan gizinya. Yogurt mengandung banyak nutrisi penting yang baik untuk tubuh, seperti kalsium, kalium, fosfor, vitamin B2, dan vitamin B12. Tak hanya itu, setiap satu cangkir yogurt mengandung miliaran probiotik yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan pencernaan. Bahkan, orang dengan intoleransi laktosa diperbolehkan makan yoghurt. Ini karena kandungan probiotik dalam yogurt dapat membantu mencerna kandungan gula dalam susu (laktosa). Dengan begitu, kamu tidak akan mengalami reaksi alergi apa pun saat dan setelah makan yogurt.

Kefir

Makanan fermentasi selanjutnya adalah kefir. Susu kefir terbuat dari susu yang diolah dengan biji kefir, kemudian difermentasikan dengan ragi dan bakteri. Proses fermentasi ini menghasilkan kefir dengan tekstur yang lebih cair tapi dengan rasa yang lebih tajam daripada yoghurt. Dibandingkan dengan yogurt, kefir justru mengandung tiga kali lebih banyak probiotik yang dapat membantu memecah laktosa. Hal ini membuat kandungan gula dalam kefir jadi lebih mudah dicerna oleh tubuh, terutama pada orang-orang dengan intoleransi laktosa.

Tempe

Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi terbaik untuk pencernaan. Tempe termasuk salah satu sumber protein nabati yang murah, mudah didapatkan, dan tentunya padat gizi. Pasalnya, tempe mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan untuk metabolisme dan kesehatan tubuh. Tidak hanya itu, makanan yang terbuat dari fermentasi kedelai ini juga kaya probiotik.

Acar

Makanan fermentasi satu ini terbuat dari campuran timun, wortel, dan bawang yang dipotong-potong, kemudian difermentasi dengan gula, garam, dan cuka sehingga rasanya sangat segar saat disantap bersama makanan lainnya. Saat sayuran tersebut difermentasi, bakteri baik di dalam cuka dapat membantu memecah gula dan selulosa yang sulit dicerna dalam makanan. Bakteri inilah yang membantu menjaga makanan tetap awet sekaligus menambah jumlah bakteri baik dalam usus.

Kimchi

Kimchi merupakan makanan yang terbuat dari fermentasi kubis atau lobak. Sebuah penelitian dari Journal of Medicinal Food tahun 2013 membuktikan bahwa rutin mengonsumsi kimchi dapat membantu mengurangi resistensi insulin dan kolesterol darah. Namun, kamu harus hati-hati dengan kandungan asam dan rasa pedas dalam kimchi. Jika kamu tidak kuat dengan rasa asam dan pedasnya, sebaiknya batasi porsi kimchi untuk menjaga asam lambung.

Kombucha

Kombucha adalah sejenis teh yang terbuat dari teh hitam atau teh hijau yang difermentasi dengan beberapa ragi dan bakteri. Hal ini membuat teh kombucha mengandung berbagai zat seperti asam asetat, folat, asam amino esensial, vitamin B, vitamin C, dan alkohol. Kandungan bakteri dalam teh kombucha membuat teh ini cenderung beraroma tajam. Meski begitu, hal ini justru pertanda baik karena bakteri tersebut dapat meningkatkan kesehatan usus.