Fermentasi dan Penambahan Enzim Merupakan Contoh Pengawetan Secara Biologis, Simak Penjelasannya

Liputan6.com, Jakarta Fermentasi dan penambahan enzim merupakan contoh pengawetan secara biologi yang memikat dalam dunia pangan. Dalam upaya untuk menjaga makanan tetap segar dan aman untuk dikonsumsi, fermentasi dan penambahan enzim merupakan contoh pengawetan secara biologi yang telah menjadi pilihan utama bagi banyak produsen dan penyedia makanan. 

Fermentasi dan penambahan enzim adalah contoh pengawetan secara biologi yang menonjol karena sifat alami dan organiknya. Jadi penting untuk menjelajahi bagaimana fermentasi dan penambahan enzim memainkan peran penting dalam memperpanjang masa simpan makanan dan memperkaya nilai gizinya. 

Lantas bagaimana fermentasi dan penambahan enzim yang merupakan contoh pengawetan secara biologi ini dapat dilakukan? Untuk menjawabnya, berikut ini telah Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber pada Kamis (21/9/2023). Penjelasan fermentasi dan penambahan enzim, serta keunggulan dan kekurangannya.

Fermentasi dan penambahan enzim merupakan contoh pengawetan secara biologis atau pengawetan dengan bantuan mikroorganisme dan enzim. Dalam kedua metode ini, proses alami atau biologis digunakan untuk menjaga makanan agar tetap tahan lama. Berikut penjelasan singkat tentang keduanya:

1. Fermentasi

Fermentasi adalah proses biologis di mana mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur digunakan untuk mengubah komposisi kimia makanan. Ini dapat menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam laktat atau alkohol, yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang merusak makanan dan memperpanjang masa simpannya. Contoh umum fermentasi makanan termasuk pembuatan yogurt, tempe, dan sauerkraut.

2. Penambahan Enzim

Enzim adalah protein yang berperan dalam mempercepat reaksi kimia dalam tubuh makhluk hidup. Dalam pengawetan makanan, enzim spesifik dapat digunakan untuk menghancurkan atau mengubah komponen tertentu dalam makanan yang dapat menyebabkan kerusakan atau degradasi. Contohnya adalah enzim amilase yang digunakan untuk mengubah amilum menjadi gula dalam pembuatan bir, atau enzim papain yang digunakan dalam pengawetan daging dengan cara melunakkan daging.

Keduanya adalah metode pengawetan yang lebih alami dibandingkan dengan penggunaan bahan kimia pengawet seperti pengawet makanan sintetis. Namun, pengawetan biologis seperti fermentasi dan penambahan enzim memiliki batas waktu simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan pengawetan kimia, dan makanan yang diawetkan dengan cara ini harus tetap dijaga dalam kondisi tertentu agar tidak menjadi rusak.

Fermentasi dan penambahan enzim memiliki beberapa keunggulan sebagai metode pengawetan makanan, terutama dalam konteks pengawetan secara alami dan penggunaan bahan-bahan yang lebih alami. Berikut beberapa keunggulan utama dari kedua metode ini:

Keunggulan Fermentasi

1. Pengayaan Nutrisi: Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Misalnya, fermentasi produk susu seperti yogurt dan kefir dapat meningkatkan kadar probiotik dan nutrisi lainnya.
2. Pengawetan Alami: Fermentasi adalah proses alami yang melibatkan mikroorganisme yang aman untuk dikonsumsi, seperti bakteri asam laktat. Ini menjadikan fermentasi sebagai metode pengawetan yang lebih alami dan organik.
3. Pengembangan Rasa dan Aroma: Fermentasi dapat memberikan makanan dengan rasa dan aroma yang unik dan kompleks. Ini seringkali dihargai dalam makanan seperti keju, anggur, dan sauerkraut.
4. Pengurangan Alergen: Beberapa jenis fermentasi, seperti fermentasi kedelai dalam pembuatan tempe, dapat mengurangi kadar alergen dalam makanan.
5. Tidak Memerlukan Bahan Kimia: Fermentasi tidak memerlukan penambahan bahan kimia pengawet tambahan, seperti pengawet makanan sintetis.

Keunggulan Penambahan Enzim

1. Spesifikitas: Enzim adalah katalis biologis yang sangat spesifik, yang berarti mereka dapat digunakan untuk mengubah atau menguraikan komponen tertentu dalam makanan tanpa merusak komponen lain. Ini memungkinkan kontrol yang baik atas proses pengawetan.
2. Penghematan Energi: Penambahan enzim dalam pengawetan makanan sering memerlukan suhu yang lebih rendah daripada metode pengawetan panas. Ini dapat menghemat energi dan menjaga nutrisi yang lebih baik dalam makanan.
3. Pemeliharaan Kualitas: Penggunaan enzim dapat mempertahankan tekstur, warna, dan rasa alami makanan dengan lebih baik daripada metode pengawetan lain yang melibatkan pemanasan intens.
4. Keselamatan Pangan: Enzim yang digunakan dalam pengawetan umumnya dianggap aman dan tidak meninggalkan residu berbahaya di dalam makanan.
5. Pengurangan Kebutuhan Bahan Kimia: Penggunaan enzim dalam pengawetan makanan dapat mengurangi kebutuhan bahan kimia pengawet tambahan.

Meskipun fermentasi dan penambahan enzim memiliki banyak keunggulan, penting untuk diingat bahwa keduanya juga memiliki batasan, seperti lama penyimpanan yang terbatas dan pengawetan yang tergantung pada kondisi tertentu. Selain itu, keberhasilan pengawetan dengan fermentasi dan enzim juga bergantung pada pengetahuan dan praktik yang benar dalam mengendalikan proses ini untuk menjaga keamanan pangan.

Meskipun fermentasi dan penambahan enzim memiliki beberapa keunggulan sebagai metode pengawetan makanan, mereka juga memiliki beberapa kekurangan dan batasan yang perlu dipertimbangkan. Berikut adalah beberapa kekurangan utama dari kedua metode ini:

Kekurangan Fermentasi

1. Lama Penyimpanan Terbatas: Produk yang dihasilkan melalui fermentasi umumnya memiliki lama penyimpanan yang lebih pendek dibandingkan dengan pengawetan dengan bahan kimia. Ini berarti produk fermentasi mungkin tidak bisa disimpan dalam jangka waktu yang sangat lama tanpa perubahan rasa atau tekstur yang signifikan.
2. Kontaminasi Mikroorganisme: Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme, dan jika kontrol sanitasi dan kondisi fermentasi tidak baik, makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen yang berbahaya.
3. Proses yang Lambat: Fermentasi adalah proses yang memerlukan waktu, sehingga produk makanan tidak dapat dihasilkan dengan cepat. Ini dapat menjadi tantangan dalam produksi besar.
4. Variabilitas Produk: Hasil fermentasi dapat bervariasi tergantung pada berbagai faktor, seperti suhu, kelembaban, dan jenis mikroorganisme yang digunakan. Ini dapat menghasilkan produk yang kualitasnya tidak konsisten.

Kekurangan Penambahan Enzim

1. Ketergantungan pada Suhu dan pH: Enzim adalah molekul yang sangat sensitif terhadap perubahan suhu dan pH. Oleh karena itu, penggunaan enzim dalam pengawetan makanan memerlukan pengendalian yang ketat terhadap parameter ini.
2. Biaya Produksi: Enzim yang digunakan dalam pengawetan seringkali merupakan produk bioteknologi yang memerlukan biaya produksi yang tinggi, yang dapat membuat produk makanan yang dihasilkan lebih mahal.
3. Kemungkinan Alergen: Beberapa orang dapat mengalami alergi terhadap enzim tertentu, sehingga penggunaan enzim dalam pengawetan makanan perlu diberi perhatian khusus dalam hal deklarasi alergen.
4. Pengaturan yang Sulit: Mengatur penggunaan enzim dalam pengawetan makanan memerlukan pengetahuan dan pemahaman yang mendalam tentang berbagai jenis enzim, serta dosis yang tepat dan kondisi reaksi yang optimal.
5. Tidak Cocok untuk Semua Jenis Makanan: Metode penambahan enzim mungkin tidak cocok untuk semua jenis makanan, terutama makanan yang mengandung komponen yang tidak dapat diubah oleh enzim tertentu.

Kesimpulannya, meskipun fermentasi dan penambahan enzim adalah metode pengawetan makanan yang lebih alami dan memiliki banyak keunggulan, mereka juga memiliki keterbatasan yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan metode pengawetan, terutama dalam hal masa simpan dan pengendalian kualitas. Setiap metode pengawetan harus digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan jenis makanan yang akan diawetkan serta kebutuhan produk akhir.

Selain fermentasi dan penambahan enzim, ada banyak metode pengawetan lain yang digunakan untuk menjaga makanan agar tahan lama. Berikut beberapa metode pengawetan makanan lainnya:

1. Pengawetan dengan Garam: Pengawetan dengan garam, juga dikenal sebagai pengasinan, melibatkan penggunaan garam untuk menghilangkan air dari makanan. Ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang membutuhkan air untuk berkembang biak. Contoh pengawetan dengan garam termasuk pengawetan ikan menjadi ikan asin atau daging menjadi daging asap.
2. Pengawetan dengan Gula: Pengawetan dengan gula melibatkan penggunaan gula untuk mengurangi aktivitas air dalam makanan, sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Contoh makanan yang diawetkan dengan gula termasuk selai, jeli, dan buah kering.
3. Pengawetan dengan Asap: Pengawetan dengan asap adalah metode di mana makanan diolah dengan asap dari pembakaran kayu tertentu. Asap mengandung senyawa antimikroba yang membantu menjaga makanan tetap tahan lama. Ini sering digunakan dalam pengawetan daging, seperti daging asap.
4. Pengawetan dengan Panas: Metode pengawetan dengan panas, seperti pengalengan atau pengawetan dalam toples, melibatkan pemanasan makanan hingga suhu tinggi untuk membunuh mikroorganisme yang ada dalam makanan. Setelah itu, toples atau wadah makanan disegel secara ketat untuk mencegah kontaminasi.
5. Pengawetan dengan Pendinginan: Pengawetan dengan pendinginan melibatkan penyimpanan makanan pada suhu rendah untuk mengurangi aktivitas mikroorganisme. Ini umumnya digunakan untuk makanan seperti daging, susu, dan produk-produk segar.
6. Pengawetan dengan Pengeringan: Pengawetan dengan pengeringan melibatkan penghilangan sebagian besar air dari makanan, sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Contohnya termasuk pengeringan buah menjadi buah kering atau pengeringan daging menjadi dendeng.

Setiap metode pengawetan memiliki kelebihan dan kelemahan sendiri, dan pilihan metode tergantung pada jenis makanan yang akan diawetkan, lama penyimpanan yang diinginkan, dan preferensi rasa. Selain itu, penting untuk mematuhi pedoman keamanan pangan yang tepat saat menggunakan metode pengawetan tertentu untuk mencegah kontaminasi dan risiko kesehatan.