Gudeg adalah Makanan Khas dari Mana? Mengenal Warisan Kuliner Legendaris Indonesia

Liputan6.com, Jakarta Gudeg adalah makanan khas dari Yogyakarta yang telah dikenal luas sebagai salah satu warisan kuliner paling berharga di Indonesia. Hidangan yang terbuat dari nangka muda ini tidak hanya menjadi identitas kuliner Yogyakarta, tetapi juga telah dinobatkan sebagai warisan budaya takbenda Indonesia sejak tahun 2015.

Berbicara tentang gudeg adalah makanan khas dari mana, jawabannya jelas mengarah ke Yogyakarta, kota yang bahkan dijuluki sebagai "Kota Gudeg." Meski gudeg juga dapat ditemukan di berbagai wilayah Jawa seperti Solo dan Jawa Timur, Yogyakarta telah berhasil mengangkat hidangan ini menjadi ikon kuliner yang dikenal hingga mancanegara.

Keunikan gudeg terletak pada proses pembuatannya yang membutuhkan kesabaran dan ketelitian. Diperlukan waktu berjam-jam untuk mengolah nangka muda dengan berbagai bumbu rempah hingga menghasilkan cita rasa manis gurih yang khas, serta warna kecokelatan yang menjadi salah satu ciri khasnya.

Untuk mengenal warisan kuliner legendaris ini, simak ulasan selengkapnya sebagaimana telah dirangkum Liputan6.com dari berbagai sumber, Jumat (10/1/2024).

Perjalanan gudeg sebagai ikon kuliner Yogyakarta memiliki sejarah yang panjang dan menarik. Hidangan berbahan dasar nangka muda ini telah melalui berbagai fase perkembangan, dari sekadar makanan sederhana hingga menjadi simbol kuliner yang diakui sebagai warisan budaya takbenda Indonesia.

Berdasarkan catatan sejarah yang tertulis dalam Serat Centhini, gudeg telah dikenal oleh masyarakat Jawa sejak abad ke-16 atau 17, jauh sebelum Kesultanan Yogyakarta berdiri. Pada masa itu, gudeg sudah menjadi hidangan yang populer di berbagai acara keramaian masyarakat, mulai dari pertunjukan wayang hingga jamuan tamu di wilayah pedesaan Jawa. Hal ini menunjukkan bahwa gudeg telah menjadi bagian integral dari kehidupan sosial dan budaya masyarakat Jawa sejak masa lampau.

Menurut cerita rakyat yang diturunkan dari generasi ke generasi, asal-usul gudeg berkaitan erat dengan berdirinya Kesultanan Mataram pada akhir abad ke-16. Dikisahkan bahwa ketika para prajurit Mataram membuka hutan untuk membangun ibu kota baru di wilayah yang kini menjadi Yogyakarta, mereka menghadapi kesulitan dalam memperoleh pasokan makanan. Di tengah keterbatasan ini, mereka menemukan bahwa pohon nangka dan kelapa tumbuh subur di hutan tersebut. Dengan kreativitas dan kepiawaian mereka dalam mengolah bahan makanan, para prajurit ini kemudian mencoba memanfaatkan nangka muda sebagai bahan pangan.

Proses pengolahan yang mereka lakukan cukup sederhana namun membutuhkan kesabaran. Mereka merebus nangka muda dalam santan menggunakan panci logam besar dan mengaduknya terus-menerus dengan menggunakan papan kayu. Dalam bahasa Jawa sehari-hari, proses mengaduk seperti ini disebut "hangudêk." Dari sinilah diyakini asal-usul nama "gudeg" berasal, yang kemudian melekat hingga saat ini sebagai nama hidangan khas tersebut.

Seiring berjalannya waktu, gudeg berkembang tidak hanya sebagai hidangan untuk bertahan hidup, tetapi juga menjadi sajian istimewa yang memiliki nilai sosial dan budaya tinggi. Melalui berbagai penyempurnaan dalam hal bumbu dan teknik memasak, gudeg akhirnya menemukan bentuk idealnya seperti yang kita kenal sekarang: hidangan nangka muda yang dimasak dengan santan dan bumbu rempah hingga menghasilkan cita rasa manis gurih yang khas.

Dalam perjalanannya sebagai hidangan tradisional, gudeg telah berkembang menjadi beberapa variasi yang masing-masing memiliki karakteristik unik. Perbedaan ini tidak hanya dalam hal tekstur dan cara penyajian, tetapi juga mencakup cita rasa yang khas sesuai dengan daerah asalnya. Berikut adalah berbagai jenis gudeg yang dapat ditemukan di Indonesia:

1. Gudeg Basah

Gudeg basah merupakan variasi gudeg yang paling umum ditemukan di warung-warung tradisional. Hidangan ini memiliki karakteristik kuah santan yang melimpah dan kental (areh), memberikan tekstur yang lembut dan sensasi gurih yang kuat pada setiap suapan. Proses pembuatannya menggunakan santan dalam jumlah yang lebih banyak, menciptakan hidangan yang sangat cocok untuk dikonsumsi langsung. Namun, karena kandungan santannya yang tinggi, gudeg basah memiliki masa simpan yang relatif singkat dan harus segera dikonsumsi untuk menikmati cita rasanya yang optimal.

2. Gudeg Kering

Berbeda dengan gudeg basah, gudeg kering dimasak dengan santan yang lebih sedikit hingga kuahnya mengering dan meresap sempurna ke dalam daging nangka. Variasi ini dikembangkan sebagai solusi untuk memperpanjang masa simpan gudeg, membuatnya ideal sebagai oleh-oleh. Teksturnya yang lebih padat dan kering memungkinkan gudeg jenis ini bertahan hingga beberapa hari bahkan dalam suhu ruang. Rasa manis dan gurihnya juga cenderung lebih pekat karena proses pemasakan yang lebih lama, menciptakan cita rasa yang lebih intens.

3. Gudeg Yogyakarta

Sebagai varian yang paling terkenal, gudeg Yogyakarta memiliki ciri khas warna kemerahan hingga cokelat kehitaman yang dihasilkan dari penggunaan daun jati dalam proses memasaknya. Rasa manis yang dominan menjadi identitas utama gudeg Yogyakarta, hasil dari penggunaan gula aren dalam jumlah yang cukup banyak. Hidangan ini biasanya disajikan dengan areh yang kental, ayam kampung, telur pindang, tempe, tahu, dan sambal goreng krecek, menciptakan kombinasi rasa yang kompleks dan memuaskan.

4. Gudeg Solo

Gudeg Solo menampilkan karakteristik yang berbeda dari gudeg Yogyakarta. Varian ini memiliki warna yang lebih terang atau putih kecokelatan karena tidak menggunakan daun jati dalam proses pembuatannya. Cita rasanya lebih gurih karena penggunaan santan yang lebih banyak, dengan tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan gudeg Yogyakarta. Teksturnya juga cenderung lebih berkuah dan lembut, menjadikannya pilihan yang menarik bagi penikmat gudeg yang tidak terlalu menyukai rasa manis.

5. Gudeg Jawa Timur

Di Jawa Timur, gudeg hadir dengan interpretasi yang berbeda, mencerminkan selera masyarakat setempat yang cenderung menyukai masakan dengan rasa yang lebih pedas. Gudeg Jawa Timur biasanya disajikan dengan sambal yang lebih pedas dan bumbu yang lebih tajam dibandingkan dengan varian dari Yogyakarta atau Solo. Meskipun tetap menggunakan bahan dasar yang sama yaitu nangka muda, perbedaan bumbu dan teknik pengolahan menciptakan cita rasa yang khas dan berbeda.

Keragaman jenis gudeg ini menunjukkan bagaimana sebuah hidangan tradisional dapat beradaptasi dengan preferensi dan selera masyarakat di berbagai daerah. Meski memiliki perbedaan dalam hal tekstur, warna, dan cita rasa, setiap varian gudeg tetap mempertahankan esensi dasarnya sebagai hidangan yang menggunakan nangka muda sebagai bahan utama. Variasi ini tidak hanya memperkaya khazanah kuliner nusantara tetapi juga membuktikan fleksibilitas gudeg sebagai warisan kuliner yang mampu berkembang tanpa kehilangan identitas aslinya.

Yogyakarta tidak hanya dikenal sebagai kota gudeg, tetapi juga rumah bagi berbagai warung dan restoran gudeg yang telah melegenda selama puluhan tahun. Setiap warung memiliki cita rasa khas dan sejarahnya sendiri, menjadikan wisata kuliner gudeg sebagai pengalaman yang tak terlupakan. Berikut adalah beberapa lokasi ikonik yang telah menjadi tujuan wisata kuliner gudeg di Yogyakarta:

1. Kawasan Wijilan: Pusat Kuliner Gudeg Legendaris

Jalan Wijilan, yang terletak di bagian timur Kraton Yogyakarta, telah lama dikenal sebagai surga bagi pencinta gudeg. Kawasan ini dihiasi puluhan warung gudeg yang beroperasi 24 jam, menjadikannya tujuan utama wisatawan kuliner dari berbagai penjuru negeri. Keunikan kawasan ini terletak pada konsentrasi warung-warung gudeg yang telah beroperasi secara turun-temurun, masing-masing mempertahankan resep dan cita rasa khas keluarga.

2. Gudeg Yu Djum: Warisan Kuliner Sejak 1950

Gudeg Yu Djum merupakan salah satu warung gudeg paling terkenal di Yogyakarta. Didirikan oleh Yu Djum pada tahun 1950, warung ini telah menjadi ikon kuliner yang tak lekang oleh waktu. Kini, bisnis ini diteruskan oleh Eni Hartono yang tetap mempertahankan keaslian resep dan kualitas masakan. Gudeg Yu Djum terkenal dengan gudeg keringnya yang memiliki warna cokelat kehitaman dan rasa manis yang pas, hasil dari penggunaan daun jati dan gula aren berkualitas tinggi.

3. Gudeg Bu Tjitro: Tradisi Rasa Sejak 1945

Berdiri sejak tahun 1945, Gudeg Bu Tjitro menawarkan pengalaman bersantap gudeg yang autentik. Warung ini terkenal dengan gudeg basahnya yang kaya akan kuah santan dan memiliki cita rasa yang seimbang antara manis dan gurih. Pelanggan setia warung ini tidak hanya berasal dari Yogyakarta, tetapi juga dari berbagai kota di Indonesia yang sengaja datang untuk mencicipi kelezatan gudeg Bu Tjitro.

4. Gudeg Bu Slamet: Inovasi dalam Tradisi

Gudeg Bu Slamet telah menjadi bagian dari sejarah kuliner Yogyakarta dengan inovasinya dalam penyajian gudeg. Warung ini terkenal dengan konsistensinya dalam menjaga kualitas dan kebersihan, serta pioneering dalam mengembangkan kemasan yang lebih modern untuk gudeg. Selain gudeg tradisional, Bu Slamet juga menawarkan variasi penyajian yang disesuaikan dengan selera masa kini, tanpa menghilangkan esensi rasa asli gudeg Yogyakarta.

5. Gudeg Permata Bu Narti: Kesederhanaan yang Mendunia

Meski lebih baru dibandingkan warung gudeg legendaris lainnya, Gudeg Permata Bu Narti telah berhasil menciptakan namanya sendiri dalam peta kuliner gudeg Yogyakarta. Warung ini terkenal dengan konsistensinya dalam menyajikan gudeg berkualitas dengan harga yang terjangkau. Keunikan gudeg Bu Narti terletak pada teksturnya yang tidak terlalu kering namun juga tidak terlalu basah, menciptakan keseimbangan yang sempurna.

Keberadaan warung-warung gudeg ikonik ini tidak hanya menjadi tempat untuk menikmati hidangan legendaris, tetapi juga menjadi saksi hidup perkembangan kuliner tradisional Yogyakarta. Setiap warung memiliki cerita dan karakteristik unik yang membedakannya dari yang lain, mulai dari resep turun-temurun hingga teknik memasak yang khas. Meski zaman terus berubah dan selera konsumen berkembang, warung-warung ini tetap bertahan dengan mempertahankan keaslian rasa sambil beradaptasi dengan tuntutan modern dalam hal kebersihan, pelayanan, dan kemasan.

Meskipun setiap warung gudeg memiliki resep rahasia yang diturunkan secara turun-temurun, terdapat resep dasar yang bisa dijadikan panduan untuk membuat gudeg di rumah. Proses pembuatan gudeg memang memerlukan kesabaran dan ketelitian, namun dengan mengikuti langkah-langkah yang tepat dan menggunakan bahan-bahan berkualitas, kita dapat menciptakan gudeg yang lezat dan autentik. Berikut adalah panduan dasar untuk membuat gudeg yang bisa Anda praktikkan di rumah:

Bahan-Bahan Utama:

• 1 kg nangka muda
• 500 ml santan
• 200 ml air kelapa
• Bumbu rempah (bawang merah, bawang putih, lengkuas, daun salam)
• Gula merah
• Daun jati (untuk pewarna alami)

Proses Pembuatan:

1. Bersihkan dan potong nangka muda
2. Rebus nangka dengan air kelapa hingga empuk
3. Masak dengan santan dan bumbu rempah
4. Masak dengan api kecil selama 4-6 jam

Perlu diingat bahwa membuat gudeg adalah sebuah seni yang membutuhkan pengalaman dan penyesuaian. Setiap batch gudeg yang Anda buat mungkin akan sedikit berbeda karena faktor seperti kualitas nangka muda, intensitas api, dan lamanya waktu memasak. Jangan ragu untuk bereksperimen dengan takaran bumbu dan waktu memasak hingga Anda menemukan formula yang paling sesuai dengan selera Anda. Yang terpenting adalah menjaga kesabaran dan konsistensi dalam proses memasaknya.

Sebagai warisan budaya takbenda yang telah ditetapkan oleh pemerintah Indonesia sejak tahun 2015, gudeg memerlukan upaya pelestarian yang berkelanjutan. Berbagai pihak, mulai dari pemerintah, komunitas pedagang, hingga masyarakat umum, telah berperan aktif dalam menjaga keberlangsungan kuliner legendaris ini. Upaya pelestarian tidak hanya fokus pada mempertahankan keaslian resep dan cara pembuatan tradisional, tetapi juga mengembangkan inovasi yang sesuai dengan tuntutan zaman.

Salah satu langkah penting dalam pelestarian gudeg adalah pembentukan paguyuban pedagang gudeg, seperti Paguyuban Gudeg Wijilan dan Sentra Makanan Khas Gudeg Barek. Organisasi ini berfungsi sebagai wadah para pedagang gudeg untuk saling berbagi pengetahuan, menjaga standar kualitas, dan mengembangkan strategi pemasaran bersama. Melalui paguyuban ini, para pedagang juga dapat menyuarakan kepentingan mereka dan berkolaborasi dengan pemerintah dalam berbagai program pengembangan.

Dalam aspek pengembangan, inovasi kemasan menjadi salah satu fokus utama. Dari kemasan tradisional seperti besek (wadah bambu) dan kendil (wadah tanah liat), kini gudeg juga tersedia dalam kemasan modern seperti kaleng yang dapat bertahan hingga satu tahun. Inovasi ini memungkinkan gudeg untuk dipasarkan lebih luas, bahkan hingga ke mancanegara, tanpa mengurangi keaslian rasa dan kualitasnya.

Festival dan event kuliner juga menjadi sarana penting dalam memperkenalkan gudeg kepada generasi muda dan wisatawan. Berbagai acara seperti Festival Gudeg Yogyakarta dan pameran kuliner tradisional memberikan platform bagi para pedagang gudeg untuk memamerkan produk mereka sekaligus mengedukasi masyarakat tentang nilai sejarah dan budaya di balik hidangan ini.

Dokumentasi resep dan teknik pembuatan gudeg juga mendapat perhatian khusus dalam upaya pelestarian. Beberapa maestro gudeg seperti Eni Hartono (penerus Gudeg Yu Djum), Liesdiyah Dharmawati (pelopor pedagang Gudeg Wijilan), dan Bu Slamet (pendiri Gudeg Bu Slamet) telah membagikan pengetahuan mereka untuk didokumentasikan. Pengetahuan ini tidak hanya mencakup resep dan teknik memasak, tetapi juga filosofi dan nilai-nilai budaya yang menyertai pembuatan gudeg.

Peran teknologi digital juga semakin penting dalam upaya pelestarian dan pengembangan gudeg. Media sosial dan platform digital dimanfaatkan untuk mempromosikan gudeg kepada audiens yang lebih luas, termasuk generasi muda yang akrab dengan teknologi. Beberapa pedagang gudeg bahkan telah mengembangkan sistem pemesanan online dan pengiriman ke berbagai daerah, memperluas jangkauan pasar mereka.

Semua upaya pelestarian dan pengembangan ini menunjukkan bahwa gudeg bukan sekadar warisan kuliner yang statis, melainkan tradisi hidup yang terus berkembang mengikuti zaman. Keberhasilan dalam menyeimbangkan antara pelestarian nilai tradisional dan adaptasi terhadap tuntutan modern menjadi kunci keberlanjutan gudeg sebagai warisan budaya yang berharga bagi generasi mendatang.