Perjalanan di Balik Makanan yang Tersaji di Kereta Api

Liputan6.com, Jakarta - Perjalanan dengan kereta api (KA) yang dilayani oleh PT Kereta Api Indonesia (KAI) menawarkan pengalaman tersendiri dan memiliki beragam elemen di dalamnya. Salah satu hal yang tak terlepaskan saat bepergian dengan KA adalah ketersedian makanan yang nantinya akan disuguhkan oleh para penumpang.

"Pemilihan menu makan di KA berdasarkan survei pasar," kata Manager Humas KAI Services Nyoman Suardhita dalam keterangan tertulis kepada Liputan6.com, Jumat, 20 Oktober 2023.

Dikatakan Nyoman, ada tim koko tersendiri yang memformulasi opsi makanan yang disajikan kepada para penumpang. Pilihan makanannya pun variatif, namun didominasi dengan sajian-sajian khas Nusantara.

"Perubahan menu makanan dilakukan secara berkala, sekitar 3--6 bulan sekali," lanjut Nyoman.

KAI Services sendiri menawarkan layanan "Cook on Train", yakni para koki yang bertugas akan memasak makanan untuk penumpang di kereta. Sebelum ada layanan ini, semua makanan yang disajikan dimasak di dapur produksi dan dijual di atas kereta kepada penumpang.

Namun tak semua kereta menawarkan layanan "Cook on Train" dan hanya ada di kereta Excellence, yang terdiri atas KA Argo Bromo Anggrek, KA Argo Wilis, KA Argo Lawu, KA Argo Dwipangga, KA Hype Trip, dan KA Taksaka. Kehadiran layanan ini adalah untuk para penumpang yang ingin menikmati sajian yang segar dan dimasak secara live cooking.

Beberapa makanan yang disuguhkan untuk layanan ini meliputi Nasi Goreng Parahyangan, Se'i Sapi, hingga Mi Godog. Nasi Goreng Parahyangan masih menjadi favorit penumpang karena ini salah satu menu legendaris KAI.

Dikatakan Nyoman, untuk di dapur sentral, para petugas selalu memastikan kesegaran, kebersihan dan kelayakan bahan-bahan makanan untuk memenuhi standar yang telah ditentukan. Saat produksi, koki KAI juga dituntut untuk memastikan kebersihan lingkungan dapur.

"Dapur kami sudah terverifikasi higienitas dan sanitasi dan memiliki sertifikat halal MUI agar makanan yang disajikan ke pelanggan tetap aman, sehat dan bergizi untuk dikonsumsi," terangnya.

Dapur sentral yang dimiliki KAI Services ada dua, yakni dapur sentral Lempuyangan, Yogyakarta dan dapur sentral Cirebon. Selain itu, pihaknya juga memiliki dapur-dapur di wilayah, seperti Jakarta, Bandung, Cirebon, Purwokerto, Solo, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, dan Malang.

Sementara, dapur sentral ini dikhususkan sebagai dapur yang memproduksi makanan keseluruh wilayah, baik dari frozen food atau semi-finished goods. Selain memiliki koki-koki yang sudah tersertifikasi, standard operating procedure (SOP) di dapur sentral adalah memilih bahan mentah yang baik dengan bekerja sama dengan vendor-vendor yang berkualitas pula.

Selain itu, proses yang dilalui adalah juga menentukan spesifikasi barang yang baik sesuai standar. Setelah itu, petugas wajib untuk memeriksa kelayakan dan kualitas bahan mentah tersebut.

Usai melalui proses quality control atau QC, dilanjutkan dengan proses pencucian bahan-bahan makanan, pemotongan, kemudian baru pemasakan. QC selanjutnya adalah hasil pemasakan, pengemasan, penyimpanan, hingga pendistribusian makanan. Langkah-langkah tersebut telah menjadi SOP di dapur khususnya di KAI Services.

Untuk dapur sentral Cirebon dilengkapi dengan beragam fasilitas, seperti ruang penerimaan, dapur, blast chiller, ruang pengemasan, blast freezer dan cold storage. Jenis makanan yang disiapkan meliputi frozen food, seperti Nasi Sapi Lada Hitam, Nasi Rendang Padang, dan makanan ready-to-eat, seperti Tom Yum, Spaghetti, dan Chicken Katsu.

Dapur sentral Cirebon telah mengantongi sertifikasi halal dari Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Dalam sehari, dapur sentral Cirebon dapat memproduksi sebanyak 2.500 porsi makanan.

Makanan-makanan yang disajikan KAI Services juga diawasi oleh para nutrisionis. Mereka bertugas dalam pengecekan, pengawasan, mulai dari penerimaan, penyortiran, penyimpanan, persiapan, dan pengolahan barang.

Pemilihan bahan baku sendiri mengacu pada SOP Spesifikasi Bahan Baku dengan didampingi oleh QC. Nutrisionis harus memastikan kembali bahan baku tersebut sudah sesuai, kemudian dilakukan penimbangan dan penyortiran.

Proses tersebut didampingi oleh tim logistik dan koki. Bahan baku yang langsung diolah saat hari tersebut juga harus dicuci agar bersih dan kondisi yang bagus. Dari sisi persiapan, juga disesuaikan dengan menurut prinsip higienitas dan sanitasi makanan.

Kemudian, bahan baku dimasak oleh tim koki KAI setelah matang dilakukan pengecekan suhu matang dan diuji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna makanan yang diolah. Setelah proses itu rampung, makanan disimpang di blast chiller bertujuan untuk menurunkan suhu produk dan makanan tersebut terhindar dari tumbuhnya mikroorganisme.

Semua kondimen yang keluar dari blast chiller dilakukan pengemasan dan dipastikan bahwa gramasinya sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Lantas, proses lanjutan dikemas dengan nasi dan kondimen, dikemas di masukkan ke blast freezer untuk membekukan produk dengan cepat.