Mengapa Perlu Mencuci Beras Sebelum Dimasak?

Liputan6.com, Jakarta - Beras adalah makanan pokok bagi miliaran orang di Asia dan Afrika. Beras juga menjadi bahan dasar untuk banyak hidangan ikonis di seluruh dunia, seperti risotto, paella, dan puding beras Inggris.

Meskipun dikenal secara menyeluruh di dunia, pertanyaan yang sering diajukan di setiap dapur, baik dapur profesional atau dapur rumah adalah apakah kita harus mencuci beras terlebih dahulu sebelum dimasak?

Dilansir dari iflscience.com, Minggu, 3 Maret 2024, pakar kuliner mengklaim beras yang dicuci terlebih dahulu dapat mengurangi jumlah pati yang berasal dari butiran beras. Hal ini dapat dilihat pada air bilasan yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati beras (amilosa) yang ada di permukaan butiran beras yang dihasilkan dari proses penggilingan.

Di kalangan kuliner, mencuci beras dianjurkan untuk beberapa hidangan yang ingin mendapatkan tekstur yang pera. Namun untuk hidangan seperti risotto, paella, dan puding beras, yang memerlukan tekstur beras yang lengket, pencucian tidak disarankan.

Faktor-faktor lain, seperti jenis beras, tradisi, peringatan kesehatan, dan bahkan waktu serta upaya yang diperlukan akan memengaruhi apakah masyarakat mencuci beras mereka terlebih dahulu. Apakah ada bukti bahwa mencuci beras membuat nasi tidak terlalu lengket?

Sebuah penelitian baru-baru ini membandingkan pengaruh pencucian terhadap kelengketan dan kekerasan tiga jenis beras berbeda dari pemasok yang sama. Ketiga jenis tersebut adalah beras ketan, beras ukuran sedang, dan beras melati. Beras-beras yang berbeda ini ada yang tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci sepuluh kali dengan air.

Bertentangan dengan apa yang dikatakan para juru masak, penelitian ini menunjukkan proses pencucian tidak berpengaruh pada kelengketan beras. Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa rasa lengket tersebut bukan disebabkan oleh amilosa, melainkan pati lain yang disebut amilopektin yang terlepas dari butiran beras selama proses memasak.

Jadi, jenis beraslah yang menentukan tingkat kelengketannya. Dalam penelitian ini, beras ketan adalah yang paling lengket, sedangkan beras berbutir sedang dan beras melati kurang lengket.

Bagi sebagian warga dunia, nasi hanya menjadi salah satu pilihan hidangan yang tidak dimakan setiap hari. Namun, bagi masyarakat seperti Indonesia, mengonsumsi nasi adalah sumber utama energi. Masyarakat Indonesia menjadikan beras sebagai bahan makanan pokok yang berdampak pada gizi dan nutrisi secara keseluruhan.

Pentingnya hal tersebut membuat pengolahan beras menjadi krusial. Secara sederhana, beras dicuci untuk menghilangkan debu, serangga, batu-batu kecil, dan serpihan sekam yang tersisa dari proses penggilingan padi.

Baru-baru ini, dengan banyaknya penggunaan plastik dalam rantai pasokan makanan, mikroplastik telah ditemukan dalam makanan kita, termasuk beras. Proses pencucian terbukti membilas hingga 20 persen plastik dari beras mentah.

Penelitian yang sama menemukan bahwa apa pun kemasan pembungkus beras yang kita beli, baik kantong plastik atau kertas, kandungan mikroplastiknya sama. Para peneliti juga menunjukkan kandungan plastik dalam nasi instan yang sudah dimasak empat kali lebih tinggi dibandingkan beras yang belum dimasak.

Beras juga diketahui mengandung kadar arsenik yang relatif tinggi karena tanaman tersebut menyerap lebih banyak arsenik seiring pertumbuhannya. Mencuci beras telah terbukti menghilangkan sekitar 90 persen kadar arsenik yang dapat masuk ke dalam tubuh, tetapi juga menghilangkan sejumlah besar nutrisi yang penting bagi kesehatan, seperti tembaga, besi, seng, dan vanadium.

Studi lain yang mengamati logam berat seperti, timbal dan kadmium pada beras menghasilkan temuan bahwa mencuci beras sebelum dimasak menurunkan kadar logam berat 7 hingga 20 persen. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) pun telah memperingatkan risiko paparan arsenik dari air dan makanan yang tidak dicuci.

Kadar arsenik dalam beras berbeda-beda, bergantung pada tempat penanamannya, jenis beras, dan cara memasaknya. Saran terbaiknya adalah mencuci beras terlebih dahulu dan memastikan diri mengonsumsi berbagai jenis biji-bijian.

Studi pada 2005 menemukan bahwa tingkat arsenik tertinggi berada di Amerika Serikat. Namun, penting untuk diingat bahwa arsenik terdapat dalam makanan lain, termasuk produk yang terbuat dari beras, seperti kue, kerupuk, biskuit dan sereal, rumput laut, makanan laut, dan sayuran.

Mencuci beras tidak akan berpengaruh pada kandungan bakteri pada nasi yang dimasak. Suhu memasak yang tinggilah yang akan membunuh semua bakteri pada beras.

Selain suhu memasak, hal lain yang menentukan jumlah bakteri dalam nasi adalah berapa lama nasi sudah tersimpan atau jarak antara pencucian nasi dengan waktu memasaknya. Semakin cepat Anda memasak beras setelah mencucinya, maka semakin baik.

Nyatanya, ada beberapa jenis bakteri yang tidak akan terbunuh ketika kita memasak nasi yaitu, patogen yang disebut Bacillus cereus. Jika beras yang baru dicuci atau nasi matang disimpan pada suhu ruangan, hal ini dapat mengaktifkan kembali spora Bacillus cereus untuk berkembang biak.

Bakteri ini akan menghasilkan racun yang tidak dapat dibunuh dengan cara dimasak atau dipanaskan kembali. Racun dari bakteri ini dapat menyebabkan penyakit pencernaan yang parah. Jadi, pastikan Anda menghindari menyimpan beras yang sudah dicuci atau dimasak terlalu lama di suhu ruangan.