Kambing yang Stres dan Tua Bisa Sebabkan Daging Berbau Menyengat

Liputan6.com, Jakarta - Kurban jadi momentum bagi banyak orang untuk menikmati masakan berbahan dasar daging. Panitia kurban biasanya membagikan paket daging dalam porsi-porsi yang sudah ditentukan. Namun, sebagian orang kurang berkenan mendapatkan bagian daging kambing karena dianggap bau dan tidak seempuk daging sapi.

Mengapa sampai muncul stigma yang demikian? 

Tak dipungkiri daging kambing punya bau khas yang membuatnya mudah dibedakan dengan daging sapi. Namun, seberapa menyengat aroma prengus yang dikeluarkan oleh daging kambing dipengaruhi oleh banyak faktor.

"Sebenarnya daging kambing itu dari cara pengolahannya ya kalau masalah baunya. Kalau daging kambing kan aromanya lebih, apalagi di kambing yang sudah tua.  Dari cara penyembelihannya juga, kambing gak boleh stres. Biasanya kalau kambing lokal itu aroma kambingnya lebih strong karena sebelum disembelih sudah stres duluan, jadi itu yang bisa buat aromanya baunya agak kuat," sebut Wahyu, Butcher Specialist saat ditemui di acara "Taste and Create with Australia", Kamis, 20 Juni 2024, di Jakarta Selatan.

Wahyu menyatakan bau kambing menyengat bisa diantisipasi ketika kita tahu cara memilihnya. Membeli daging kambing lokal yang langsung dijual segera setelah disembelih punya kemungkinan lebih beraroma sebab tidak melewati proses aging.

"Proses aging yaitu 24 jam di ruangan dingin untuk menurunkan darahnya," sebut Wahyu.

Proses ini nyatanya juga mempengaruhi tekstur daging yang dibeli. Tanpa proses aging, daging kambing biasanya masih sangat kaku pascapenyembelihan sehingga teksturnya bisa lebih keras.

Usia kambing yang disembelih pun menentukan tekstur. Semakin tua seekor kambing, maka teksturnya akan makin keras karena otot-otot yang sudah berkembang pesat. Lalu, sebaiknya di usia berapa seekor kambing patut disembelih dan dikonsumsi?

"Kalau untuk konsumsi, sebenarnya kalau dilihat di Australia biasanya ditentukan dari gigi. Jadi seperti manusia, kambing ada gigi tetap dan gigi susu. Makin banyak gigi tetap itu makin tua. Biasanya untuk menentukan waktu sembelih, itu kalau sudah ada dua hingga empat itu gigi tetap. Itu usia yang paling ideal untuk konsumsi," sebut Carlos Lala dari perusahaan importir daging asal Australia, PT Global Pratama Wijaya.

Dalam skala usia, artinya kambing berumur 6 hingga 8 bulan ketika disembelih. Sayangnya, untuk membeli daging kambing di pasar lokal kita tidak bisa menentukan usia kambing. Hal yang bisa dilakukan adalah bertanya kepada penjualnya secara langsung soal usia kambing atau membeli daging impor lewat supermarket yang biasanya memiliki standar penyembelihan yang konsisten.

Untuk Anda yang suka dengan olahan daging kambing namun tak kuat dengan aromanya yang kuat, ada beberapa tips yang bisa dilakukan sebelum dan ketika memasak. Paling utama tentu usahakan agar tidak memakai daging kambing yang berusia di atas 1 tahun karena teksturnya sudah alot dan baunya lebih menyengat.

Kalau sudah terlanjur membeli daging kambing tua, Anda bisa akali dengan teknik memasaknya. Wahyu menyarankan untuk meredam bau kambing dengan daun rosemary. Kalau dirasa terlalu sulit untuk menemukan bahan yang demikian, bisa menggunakan jahe. Marinasi daging kambing bersama dengan jahe yang sudah dihaluskan selama setengah jam.

Jahe bisa meredakan bau kambing dan membantu mengempukkan daging. Untuk rekomendasi pengolahan, Wahyu menyarankan untuk mengolah daging kambing lokal hingga matang. 

"Kalau untuk daging kambing lokal memang harus matang ya, karena suhu ruang Indonesia yang tinggi jadi pertumbuhan jamur jadi lebih cepat," sebutnya.

Satu hal lagi yang sering luput adalah bagian tulang. Banyak yang mengira tulang kambing hanya bisa jadi sampah saja dan tak ada manfaatnya, terutama sumsumnya yang memang tidak sebanyak tulang sapi.

Tapi, ini adalah anggapan yang salah. Tulang kambing masih bisa dimanfaatkan untuk membuat hidangan yang kaya akan nutrisi. "Sebenarnya kalau tulang sendiri bisa dimanfaatkan untuk sup karena manfaatnya yang ada di dalam. Untuk sup sangat bagus karena kolagennya keluar," sebut Carlos.

Kandungan kolagen yang muncul dari perebusan tulang kambing sendiri punya beragam manfaat. Menu bisa mempercantik dan memperhalus kulit, mengencangkan persendian, meningkatkan imunitas, mengatasi alergi, hingga meredakan batuk, pilek dan gejala demam. 

Sup kolagen juga bisa mengatasi inflamasi akibat peradangan sistem pernafasan. Sumsum yang ada di dalam rongga tulang juga bisa diseruput dan menambah kenikmatan makanan. Namun, tetap harus berhati-hati dalam pengolahan tulang kambing dengan memastikan produk masih segar sebab bagian sumsum sangat mudah membusuk.