Terobosan Baru Cokelat Tanpa Gula dari Swiss, Ini Rahasianya!

Liputan6.com, Jakarta Bayangkan Anda memetik sebuah apel yang segar dan juicy. Namun alih-alih memakannya, Anda menyimpan bijinya dan membuang sisanya.

Inilah yang selama ini dilakukan oleh produsen cokelat terhadap buah kakao - mereka hanya menggunakan bijinya dan membuang sisa buahnya.

Namun, melansir laman BBC, Jumat (13/9/2024), para ilmuwan makanan di Swiss kini telah menemukan cara untuk membuat cokelat menggunakan seluruh bagian buah kakao, bukan hanya bijinya dan tanpa menambah gula.

Cokelat ini, yang dikembangkan di Institut Teknologi Federal Zurich oleh ilmuwan Kim Mishra dan timnya, menggunakan pulp buah kakao, jusnya, dan kulitnya, atau endokarp.

Proses ini telah menarik perhatian perusahaan makanan berkelanjutan yang mengatakan bahwa produksi cokelat tradisional yang hanya menggunakan biji kakao menyebabkan sisa buahnya - yang sebesar labu dan penuh dengan nilai gizi - membusuk di ladang.

Kunci dari cokelat baru ini terletak pada jusnya yang sangat manis, yang, menurut Mishra, "rasanya sangat fruity, sedikit seperti nanas".

Jus ini, yang mengandung 14% gula, didistilasi menjadi sirup yang sangat pekat, dicampur dengan pulp, dan kemudian, dalam upaya untuk meningkatkan keberlanjutan, dicampur dengan kulit kakao kering untuk membentuk gel kakao yang sangat manis.

Gel ini, ketika ditambahkan ke biji kakao untuk membuat cokelat, menghilangkan kebutuhan akan gula rafinasi. Mishra melihat penemuannya ini sebagai inovasi terbaru dari produsen cokelat Swiss.

Di abad ke-19, Rudolf Lindt, dari keluarga cokelat terkenal Lindt, secara tidak sengaja menemukan langkah penting "conching" cokelat - menggulung massa kakao hangat untuk membuatnya halus dan mengurangi keasaman - dengan meninggalkan mixer massa kakao berjalan semalaman. Hasilnya? Cokelat yang halus dan manis.

Mishra bekerja sama dengan KOA, sebuah startup Swiss yang bergerak dalam penanaman kakao berkelanjutan. Co-founder-nya, Anian Schreiber, percaya bahwa penggunaan seluruh buah kakao dapat menyelesaikan banyak masalah industri kakao, mulai dari harga biji kakao yang melambung tinggi hingga kemiskinan yang melanda petani kakao.

"Alih-alih bersaing mengenai siapa yang mendapatkan bagian kue yang lebih besar, kita membuat kue lebih besar dan membuat semua orang mendapat manfaat," jelas Schreiber. "Para petani mendapatkan pendapatan tambahan yang signifikan melalui pemanfaatan pulp kakao, dan juga proses industri penting dilakukan di negara asalnya. Ini menciptakan pekerjaan dan nilai yang dapat didistribusikan di negara asal."

Mishra dan Schreiber percaya bahwa model tradisional produksi cokelat, di mana petani di Afrika atau Amerika Selatan menjual biji kakao mereka ke produsen cokelat besar di negara-negara kaya, tidak berkelanjutan. Pameran baru di Jenewa juga mempertanyakan sistem ini dengan mengeksplorasi masa lalu kolonial Swiss.

Saat ini, industri cokelat jauh lebih diatur. Produsen seharusnya memantau seluruh rantai pasokan mereka untuk memastikan tidak ada kerja anak. Mulai tahun depan, semua coklat yang diimpor ke Uni Eropa harus menjamin bahwa tidak ada deforestasi yang terjadi untuk menanam kakao yang digunakan.

Namun, masalah tetap ada, terutama di Afrika, dimana kasus kerja anak dan deforestasi masih terjadi. Roger Wehrli, direktur asosiasi produsen cokelat Swiss, Chocosuisse, khawatir beberapa produsen, dalam upaya menghindari tantangan ini, hanya akan memindahkan produksi mereka ke Amerika Selatan.

Mishra melihat cokelat baru yang dikembangkan di Zurich sebagai "sangat menjanjikan." Jika menggunakan seluruh buah kakao, harga bisa lebih baik, yang secara ekonomi menarik bagi para petani. "Kita harus menemukan produsen cokelat yang berani yang ingin menguji pasar dan bersedia berkontribusi pada cokelat yang lebih berkelanjutan," kata Mishra. "Kemudian kita bisa mengubah sistem."

Para produsen cokelat di negara-negara penghasil kakao, dari Hawaii hingga Guatemala, hingga Ghana, telah menghubungi Mishra untuk informasi tentang metode baru ini. Di Swiss, beberapa produsen besar - termasuk Lindt - mulai menggunakan buah kakao selain bijinya, tetapi belum ada yang sepenuhnya menghilangkan gula rafinasi.

Di Chocosuisse, Wehrli melihat masa depan cokelat yang lebih berkelanjutan namun tetap cerah. "Saya rasa cokelat akan tetap terasa fantastis di masa depan," tegasnya. "Dan saya pikir permintaan akan meningkat di masa depan karena pertumbuhan populasi dunia." Dan apakah mereka akan makan cokelat Swiss? "Jelas sekali," katanya.