Tradisi Masakan Turki Ottoman dan Rahasia Dapur Istana

Liputan6.com, Jakarta - Para sejarawan masih berdebat tentang asal-usul masakan Ottoman, dari kawasan stepa Eurasia tempat mereka tinggal sebagai pengembara, bangsa Turki mewarisi yogurt, keju dan roti. Kemudian dari Kekaisaran China mereka mengadopsi manti atau pangsit. Ketika bangsa Turki bergerak melalui Timur Tengah mereka menemukan masakan Persia.

Sejarawan masakan Turki, Ayla Algar, menyebutkan bahwa kebab adalah kata yang berasal dari bahasa Persia, walaupun bangsa Turki sudah memanggang daging sejak mereka hidup nomaden. Kemudian pilaf atau nasi yang memang telah dibudidayakan di Persia dan seluruh Timur Tengah dan bukan berasal dari tradisi stepa padang rumput Asia Tengah.

Dapat dikatakan masakan Ottoman adalah kombinasi masakan Turki nomaden Asia Tengah, tradisi Arab-Persia Abad Pertengahan, warisan Seljuk dan masakan Bizantium. Ia juga memuat jejak budaya kuliner peradaban Anatolia kuno dengan semua interaksi kulinernya (Samancı, 2016).

Pendapat lain menyebutkan bahwa masakan istana Ottoman adalah masakan kaya yang dibentuk dengan memadukan tradisi masakan Balkan, Aegea, Kaukasus, Suriah, Lebanon dan Anatolia.

Terkait penyebaran kuliner Ottoman ke seluruh wilayahnya ternyata juga dipengaruhi oleh faktor pernikahan antar etnis diantara warganegara Ottoman. Dalam budaya Ottoman jika penduduk laki-laki memeluk Islam, maka mereka dapat menikahi perempuan dari semua wilayah kekaisaran.

Jadi kue Balkan, kue herbal Kreta, baklava Aleppo dan kapuska Rusia terutama dimasak oleh keluarga-keluarga ini dan masuk ke dalam tradisi masakan Ottoman (Effendi, 2005).

Elit birokrasi Ottoman yang terdiri dari para hakim, direktur, gubernur distrik dan pasha dikirim ke kota-kota di luar Istanbul melakukan perjalanan melintasi wilayah Kekaisaran. Mereka tidak hanya memperkenalkan seni masakan di sekitar ibukota hingga wilayah provinsi tetapi juga menambahkan hidangan lokal yang mereka sukai ke dalam tradisi masakan Ottoman (Isin, 2008).

Sampai hari ini dolma, kofte, kebab, baklava dan yogurt juga dikonsumsi di wilayah sejauh Mesir dan Albania. Komponen penting dari masakan hampir tidak berubah sejak zaman Ottoman termasuk meze, sup, hidangan nasi, daging panggang, semur sayuran dan kue.

Masakan istana Ottoman berkembang pesat pada abad ke-15 ketika organisasi dapur istana didirikan di Istana Topkapi pada masa pemerintahan Sultan Mehmed Penakluk (1451-1481).

Dapur istana disebut Matbah-ı Amire dan orang yang bertanggung jawab atas dapur disebut Matbah-ı Amire Emini. Dapur istana menjadi struktur yang dinamis dan hierarkis dimana hubungan guru-magang dipandang secara intens.

Penyediaan makanan untuk dapur istana disediakan oleh para pedagang kerajaan yang terikat kepada kepala gudang dapur istana yang disebut Kilercibaşı. Tukang daging, ayam, yogurt, sayur, pilaf, kebab, pembuat es, penjual makanan manis, pembuat lilin, pembuat simit, pembuat timah dapat dijadikan contoh dari para pedagang ini.

Jumlah pegawai di bawah mandat Matbah-ı Amire kurang lebih berjumlah seratus orang. Kelompok ini akan mencatat pembukuan dapur istana termasuk daftar makanan yang masuk.

Sejarawan Ottoman, Jason Goodwin menyebutkan jumlah makanan luar biasa yang terdapat dalam catatan dapur istana. Pada tahun 1723, rumah tangga istana mengkonsumsi 30.000 ekor sapi, 60.000 ekor kambing, 200.000 ayam, 100.000 merpati dan 3.000 kalkun. Sekitar lima puluh tahun sebelumnya, sekitar 500.000 gantang buncis dan 12.000 pon garam dikirim ke dapur istana.

Hasrat Istana menelan makanan sama kuatnya seperti penduduk kota Istanbul yang mengelilinginya. Pada tahun 1581, delapan kapal dari Mesir membawa hasil pertanian yang cukup untuk memberi makan kota Istanbul selama satu hari (Goodwin, 2016).

Dapur istana memiliki area seluas 5.250 meter persegi, di kawasan ini juga terdapat pantry, ruang juru masak dan asistennya, kolam air mancur, masjid dan pemandian.

Bagian utama dapur ini dapat dirinci sebagai berikut: 1) Makanan untuk wazir, dewan dan orang-orang harem di istana dimasak di Has Mutfak, 2) Makanan untuk wanita tingkat tinggi di harem dimasak di Valide Sultan Mutfak dan makanan yang disiapkan untuk Sultan dimasak dalam Kushane Mutfak.

Ahmet Muhtar Yağtas menyebutkan pada akhir abad ke-16 jumlah staf dapur berjumlah 60 orang sedangkan pelayan berjumlah sekitar 200 orang. Setelah abad ke-17 jumlah ini bertambah menjadi 1370 orang (Yağtas, 2014).

Sultan Mehmed Fatih menyukai makanan laut seperti ikan, lobster, tiram, udang dan belut. Belut dengan daun thyme yang disebut Mahimar merupakan hidangan favoritnya. Hidangan seperti nasi pilaf bulgur dengan chestnut, zerde dengan melon, kaviar, sup asam yang dibuat dengan daging potong dadu dan kebab tandoori adalah beberapa hidangan favorit lainnya.

Sultan Mehmed juga kecanduan pangsit Turki yang disebut manti. Menurut buku catatan dapur istana Topkapi, bahkan ada kalanya Sultan Mehmed makan manti selama 28 hari berturut-turut. Selain itu dia juga menyukai telur dimana selalu ditambahkan ke pai ayam, bubur nasi, bulgur kastanye dan roti pitta.

Sementara itu makanan favorit pada masa pemerintahan Sultan Suleyman Kanuni (1520-1566) adalah ikan hamsi yang pada masa pemerintahannya menu ini selalu hadir di meja makan. Bahkan karena begitu menyukainya, pedang-pedang di Istana Topkapi memiliki ukiran motif ikan hamsi.

Ketika catatan kuliner pada masa Suleyman Kanuni dicermati, keragamannya sangat mencolok. Jenis daging yang paling banyak dikonsumsi tercatat adalah daging rusa, ikan, sapi, ayam, domba dan burung.

Hünkar Beğendi adalah hidangan terkenal lainnya yang merupakan bagian dari pengaruh Barat pada masa pemerintahan Sultan Abdulaziz (1861-1876). Ia merupakan stew daging kambing muda yang disajikan di atas saus bechamel.

Bechamel adalah saus putih beraroma kuat dari susu yang diramu dengan rempah dan bumbu. Awalnya masakan ini disajikan untuk Permaisuri Eugenie, istri Napoleon III saat dirinya berkunjung ke Istanbul.

Permaisuri Eugenie membawa juru masak istana menemaninya dalam perjalanan ke Istanbul dan memintanya membuat saus bechamel untuk Sultan Abdulaziz.

Koki Perancis tersebut menyiapkan saus tersebut dan koki kepala istana Ottoman menambahkan terong panggang dan daging rempah favorit sultan dan menyajikannya kepada Sultan Abdulaziz dan tamunya Eugenie. Sultan Abdulaziz sangat menyukai hidangan istmewa ini sehingga menyebutnya menjadi Hünkar Beğendi yang berarti “Kesukaan Sultan”.

Kemudian juga terdapat Balli Mahmudiye, masakan favorit Sultan Mahmud II yang memerintah pada tahun 1808-1839. Meskipun demikian masakan ini pertama kali dihidangkan di Istana Edirne pada tahun 1539. Menu ini menjadi menu wajib yang tidak boleh absen di Istana Topkapi selama musim dingin.

Balli Mahmudiye adalah campuran mewah dari daging ayam yang ditumis dengan kismis, aprikot, almond, kacang pinus dan madu. Masakan ini dibuat untuk perayaan dan pesta makan malam yang mewah.

Tradisi masakan dan dapur istana Ottoman merupakan penanda penting dalam sejarah kuliner dunia, menampilkan perpaduan yang unik antara keahlian memasak yang rumit dan kekayaan budaya yang melampaui batas-batas geografis.

Dapur istana menjadi pusat inovasi kuliner, tempat di mana para koki mahir menciptakan hidangan-hidangan istimewa yang menjadi ciri khas kekaisaran Ottoman dan memperlihatkan warisan budaya yang berharga dan terus mempesona dunia hingga hari ini.

Penulis: Peneliti Cakramandala Institute dan Pemerhati Budaya Ottoman/ Yollanda Vusvita Sari M.Pd