Perjalanan Panjang Pengolahan Kopi Arabika Solok

Jakarta - Selalu menarik untuk mengetahui proses di balik pengolahan kopi, termasuk di Nagari Aia Dingin, Kecamatan Danau Kembar, sekitar satu setengah jam dari pusat ibu kota Kabupaten Solok, Sumatera Barat. Di sana disuguhi pemandangan hamparan kebun teh dan perbukitan yang ditanam banyak sayuran, bawang, hingga stroberi.

Daerah dengan ketinggian sekitar 1.400-1.600 meter di atas permukaan laut itu merupakan penghasil kopi Solok yang digemari oleh banyak orang, khususnya para pecinta kopi, dilansir Antara.

Kopi kini tak hanya sebagai penghilang kantuk, tetapi telah menjadi gaya hidup. Kopi juga mempunyai banyak tradisi dan cerita, sebut saja di Italia, kopi espresso diminum dengan cara berdiri, lalu di Turki kopi dikenal harus hitam dan dinikmati setelah makan.

Tak ketinggalan dari negeri sendiri, Aceh, terdapat kebiasaan minum kopi pukul 05.00 WIB yang masih berlangsung hingga kini. Kopi pun terbagi atas dua jenis yakni Arabika dan Robusta.

Sementara, di koperasi Solok Radjo menyuguhkan kopi pahit hitam tanpa gula yang beraroma khas ditambah rasa asam segar, dan rasa manis di ujung lidah. Kopi ini dulunya ditemukan bangsa Etiopia pada 3000 tahun lalu dan kini menjadi salah satu produk unggulan di Kabupaten Solok dan dikelola oleh Koperasi Solok Radjo.

Windy Aghapa, Sekretaris Koperasi Kopi Solok Radjo berkisah koperasi berdiri sejak 2014 melihat banyaknya petani kopi yang menjual hasil kebun dengan harga murah. Koperasi juga sebagai wadah memakmurkan serta meninggikan harga kopi

"Ini merupakan salah satu bentuk perhatian kami terhadap petani karena hasil kerja kerasnya tidak sesuai dengan pendapatannya," ungkap Windy.

Selama ini, kondisi kopi tak terekspos dan tak ada yang menyentuh kopi sesuai standar. Sebelum 2010, pemerintah menggalakkan daerah Aia Dingin sebagai produsen kopi yang diberi bantuan bibit, namun masa itu belum diimbangi harga yang layak di tingkat petani.

Upah pekerja tidak mencukupi hingga saat kopi murah banyak petani yang mengelola seorang diri. Kopi ini direndang atau disebut kopi beras dan dijual ke tengkulak dengan harga Rp 15 ribu hingga Rp 20 ribu per kilogram.

Sebelumnya, harga kopi gelondong atau buah kopi di tingkat petani hanya Rp 2.500 per kilogram, namun setelah ada koperasi harga mencapai Rp 6.000-Rp 8.000 per kilogram. Untuk sekilo kopi green bean atau biji hijau membutuhkan sekitar tujuh kilogram buah kopi, jadi petani kini dapat menerima Rp 42 ribu untuk tujuh kiloram penjualan.

Ketua koperasi Solok Radjo, Alfridiansyah pada 2011 memulai proyek bersama dosennya mengenai kopi, lalu mengajak temannya untuk bergabung. Di 2014, pihaknya dan petani duduk berssama membicarakan arah dan kegiatan memajukan kopi Solok Radjo.

Secara legal hukum, koperasi disahkan pada 2016 oleh Kementerian Hukum dan HAM. Saat ini petani hanya menanam kopi, panen, menimbang di koperasi lalu mendapat pembayaran. Tim bagian dari processing akan memproses kopi dengan prosedur dan cara yang diinginkan.

Koperasi kopi Solok Radjo diharapkan menjadi tempat keluar masuk jaringan distribusi kopi, baik mentah maupun yang telah diolah untuk dipasarkan. Kini, kopi Solok Radjo telah menembus pasar luar negeri seperti Amerika, Australia, hingga Taiwan.

"Alhamdulillah, sekarang kopi Radjo yang kami kirim sekitar 18 ton pertahun ke Amerika dan sekitar empat ton ke Taiwan," jelasnya.

Koperasi saat ini dapat mengolah kopi minimal empat ton perbulan hingga maksimal 10 sampai 15 ton perbulan dalam bentuk green bean atau biji hijau. Setiap hari selalu ada buah kopi yang akan diproses.

Pengolahan kopi dibagi menjadi bagian hulu dan hilir. Hulu merupakan bagian proses kopi dari buah cherry menjadi green bean, sedangkan hilir adalah tugas roaster mengolah green bean menjadi biji hitam lalu diolah barista menjadi kopi seduhan di kedai kopi. 

Proses pengolahan buah kopi memiliki tiga cara yaitu natural, honey, dan wash. Proses natural adalah proses paling lama, buah kopi langsung dijemur dengan kulit merahnya mencapai 20-30 hari. Setelah biji dan buahnya benar-benar kering, baru cherry dikupas dan disangrai menjadi kopi. Kopi proses natural lebih manis karena biji meresap manis dari kulit.

Proses penjemuran ditutupi plastik dom atau UV house jadi kopi terlindung dari sinar matahari langsung. Lalu, proses honey di mana buah kopi dipisahkan dari kulit lalu dijemur. Proses ini mengandalkan lendir atau getah di kulit kopi hingga saat mengering bakal membentuk karamel.

Cara ketiga yaitu wash atau fermentasi, yang terbagi dari semi wash dan fully wash. Cherry lebih dulu direndam yang bertujuan untuk memisahkan kopi yang berisi dan kosong, kopi yang mengapung berarti kosong.

Lalu dipisahkan antara kulit dan biji memakai mesin khusus yang disebut pulper atau pengupas. Setelah itu, dilakukan fermentasi 12-36 jam. Selesai difermentasi cuci kembali kopi dengan air. Lalu, semiwash di huller pada saat kadar air gabah sekitar 30 persen, usai dijemur lagi hingga kadar air 12 persen dan fullywash di huller pada saat kadar air 12 persen dan tidak dijemur lagi setelah itu.

"Kalau kopi Solok Radjo biasanya menggunakan proses natural dan honey, walau sesekali kami menggunakan metode purewash," jelasnya.

Pengurus koperasi lain, Rizal, menyampaikan jumlah pengurus koperasi ini terdiri atas 10 orang dan sejaih ini sebanyak 800 petani kopi tergabung dalam koperasi kopi Solok Radjo.

"Petani-petani tersebut dari berbagai kecamatan seperti Lembah Gumanti, Lembang Jaya, dan Danau Kembar," kata Rizal.

Kopi Solok Radjo Arabika dapat ditanam di ketinggian mulai 1.200-1.600 meter di atas permukaan laut atau mdpl. Perkiraan panen biasanya pada Maret-April dan September-Oktober. Hingga kini pihaknya mempromosikan kopi dengan beragam jaringan dari pertemanan kelompok kopi.

"Walaupun pameran yang kami ikuti masih di dalam negeri, tapi Alhamdulillah sudah cukup luas pasar kopi Arabika Solok Radjo. Kalau pameran di luar negeri belum cukup dana," lanjutnya.

Harga green bean kopi Solok Radjo kini mencapai Rp 90 ribu-Rp 125 ribu. Koperasi tak hanya sebagai tempat petani menjual kopi, tapi menyosialisasikan cara pembibitan, menanam, merawat kopi dengan baik, hingga proses pemetikan, pemupukan dan lainnya.

"Kalau kopi bubuk beda segmen pasarnya dari green bean, jarang yang membeli kopi kemasan sebagai produk spesial," jelasnya.

Saksikan video pilihan di bawah ini: