Ragam Kuliner Berbahan Cempedak yang Bikin Kamu Ngiler

Liputan6.com, Banjarmasin - Buah cempedak yang termasuk famili Moraceae cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Selain digunakan sebagai buah meja karena rasanya yang enak, tetapi tak sedikit yang mengolah isi buahnya menjadi penganan cempedak goreng setelah dicampur tepung terigu.

Cempedak biasa dibuat sayuran, keripik atau krispi dari bagian kulitnya, bukan isi buahnya. Oleh karena itu, tidak heran jika saat ini buah cempedak yang sudah matang di pasaran Banjarmasin seharga Rp20 ribu per kilogram, tetapi bagian kulit yang sudah dibersihkan justru harganya lebih mahal mencapai Rp30 ribu per kilogram.

Di Kota Banjarmasin dan sekitarnya buah yang bentuk, rasa, dan keharumannya menyerupai nangka ini, walau harganya agak mahal, banyak dicari pembeli untuk karena banyak manfaatnya. Salah satu paling favorit produk cempedak yang diproduksi oleh masyarakat Banjar adalah mandai tiwadak.

Mandai adalah kulit cempedak yang sudah dibersihkan setelah melalui proses fermentasi yang kemudian menjadi lauk makan, atau sayuran untuk makan nasi. Kini bahkan juga dijadikan produk olahan makanan kecil berupa krispi dan menjadi cenderamata dengani kemasan yang menarik.

Mandai atau sebagian warga lagi menyebutknya dengan "dami" adalah salah satu jenis lauk alternatif dari daerah Kalimantan Selatan. Jenis makanan fermentasi kulit cempedak ini oleh warga Banjar digunakan lauk makan setelah digoreng, ditumis, digulai, atau dijadikan aneka masakan lainnya.

Dulu makanan mandai hanya menjadi makanan tradisional di rumah-rumah penduduk saja, tetapi belakangan sudah menjadi sajian atau menu di berbagai rumah makan yang menyediakan makanan khas Banjar.

Lantaran banyak yang meminati produk olahan fermentasi kulit cempedak ini maka komoditas ini sekarang menjadi mata dagangan yang banyak dan mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional dengan harga Rp30 ribu- Rp35 ribu per kilogram.

Selain kulit, masyarakat Banjar juga suka merebus biji cempedak untuk cemilan, rasanya empuk dan renyah. Rusnah (50 tahun) penduduk Banjarmasin, misalnya, mengaku selalu menyediakan menu makanan mandai di rumahnya di bilangan Kayu Tangi Banjarmasin. Alasannya, karena selalu dicari keluarganya jika sedang makan.

Mandai, menurut Rusnah, mampu memunculkan selera makan lantaran rasanya yang enak,khas, dan beraroma, walau ada sedikit asam tapi rasa asam itu yang menambah selera makan.

Rusnah mengaku membuat sendiri mandai untuk kebutuhan keluarganya dengan cara kulit cempedak bagian luar (berwarna kuning) dikupas dan diambil bagian dalamnya (berwarna putih). Kulit cempedak yang sudah dikupas bagian dipotong-potong sesuai selera, selanjutnya dibersihkan dan direndam dengan air garam. Semakin lama rendaman, kulit cempedaknya akan semakin lunak dan akan makin enak.

Biasanya tempat yang digunakan untuk proses fermentasi ini adalah stoples, garabah, balanai, atau gadur. Jika proses fermentasi ini bagus maka mandai bisa bertahan hingga satu tahun.

Setelah diangkat dari rendaman, mandai dicuci lagi, diperas, dipotong kecil-kecil sesuai selera digoreng hingga kering kecoklatan. Penyajian bisa divariasi dengan tambahan bawang atau cabai.

Saksikan Video Pilihan Ini:

Tanaman cempedak berdasarkan sebuah catatan berasal dari Asia Tenggara, dan menyebar luas mulai dari wilayah Tenasserim di Burma, Malaysia, Thailand, dan sebagian Kepulauan Nusantara seperti Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, Maluku hingga ke Papua. Selain itu, juga banyak didapati di Jawa bagian barat.

Tanaman ini dikenal secara luas sebagai cempedak atau campedak. Buah ini juga memiliki beberapa nama lokal seperti chămpădak (Malayu), towada (Ternate), anahan (Ambon), bangkong (cempedak hutan, bentuk liar di Malaysia), baroh (Kep. Lingga dan Johor), nangka beurit atau campedak (Sunda), nongko cino (Jawa), cubadak hutan (Minangkabau) tiwadak (Banjar), dan lain-lain.

Perkebunan cempedak khususnya di Kalimantan Selatan belum dalam skala luas, hanya skala pekarangan. Bahkan, kebanyakan perkebunan tumpang sari dengan tanaman lain, seperti tanaman karet, atau tumpang sari dengan tanaman buah buahan lain.

Dari berbagai daerah tersebut, memang beraneka macam penggunaannya, meski ada yang agak spesifik yakni produk olahan Paman Gundul di Kota Paringin, Kabupaten Balangan, Provinsi Kalimantan Selatan. Disebut produk olahan Paman Gundul karena pemilik olahan ini berkepala gundul.

Paman Gundul di Paringin belum lama ini menjelaskan, produk mandainya ada yang dibuat keripik, krispi, bahkan ada yang masih berupa fermentasi yang dibuat ke dalam stoples kecil dan dijual secara online.

Produk olahan mandai Paman Gundul banyak dijadikan souvenir atau buah tangan untuk tamu yang dari dalam maupun luar kota. Paman Gundul sejak 2017 berinovasi dengan mandai yang ia jual.

Terinspirasi dari warga lainnya, ia mulai mengembangkan mandai menjadi keripik mandai, sementara kulit cempedak ia olah menjadi olahan jaruk mandai.

Tentunya, dalam perjuangannya sebagai pedagang keripik mandai atau jenis cempedak lainnya yang sudah diolah, Paman Gundul juga tak lepas dari kritik dan saran pelanggan serta rekan kerjanya. Belajar dari sana, Paman Gundul terus memperbaiki hasil olahannya hingga memiliki rasa yang khas.

Beberapa tahun berjalan dan dalam binaan Pemkab Balangan serta CSR PT Adaro Indonesia, usaha kripik mandai milik Gundul sudah merambat ke berbagai daerah serta luar negeri. Dia pernah ikut dalam kegiatan di luar negeri dalam memasarkan produknya tersebut. Untuk wilayah Kalimantan dan sekitarnya, jaringan distribusi Paman Gundul cukup banyak, termasuk di bandara.

Untuk mendapatkan bahan baku, Paman Gunduk mengandalkan pasokan dari para petani cempedak di sekitar desanya. Bahan bakumudah didapat saat musim tiba. Namun saat tidak musim, bahan baku didatangkan hingga dari Kalimantan Barat. Agar tidak kehabisan bahan baku, Paman Gundul j selalu menyediakan cadangan yang mampu bertahan selama satu tahun.

Meski menjual produknya secara online, tapi produsen ini memiliki toko offline , yakni Toko Gundul di Jalan A Yani, Desa Riwa, Kecamatan Batumandi, Kabupaten Balangan Kalimantan Selatan.

Berdasarkan sebuah literatur cempedak bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya adalah menjaga kesehatan jantung, meredakan infeksi saluran kemih, menjaga kesehatan mata, mengontrol obesitas, kesehatan pencernaan, mencegah tumor, serta mengobati malaria.