Perjalanan Tempura dari Makanan Portugal Jadi Kuliner Khas Jepang

Liputan6.com, Jakarta - Tempura yang terdiri dari makanan laut atau sayuran yang dilapisi adonan dan digoreng bisa dikatakan sebagai "makanan pokok" dalam kuliner Jepang. Tak seperti gorengan di Barat, tempura dikenal dengan adonan yang ringan, renyah dan, yang mengejutkan, tak terlalu berminyak.

Kelezatan hidangan ini sama pentingnya dengan menggunakan bahan musiman terbaik, begitu kata Eisaku Hara, kepala koki di Tempura Uchitsu di Hong Kong, cabang pertama di luar Jepang untuk restoran berbintang dua Michelin, seperti dilansir dari South China Morning Post, Selasa, 19 Januari 2021. 

"Di Jepang, ada dua jenis tempura," kata chef 46 tahun tersebut. "Salah satunya fine-dining style yang hanya dimakan pada acara-acara khusus. Yang lainnya adalah jenis yang dimakan orang setiap hari, baik untuk makan siang atau makan malam. Itu adalah gaya makanan cepat saji dan sangat populer."

Seperti sushi dan sashimi, tempura identik dengan Jepang. Tapi, yang mungkin tak disadari pengunjung restoran Jepang adalah bahwa tempura berasal dari Portugal. Diyakini bahwa tiga misionaris Portugis yang menuju Makau pada 1543 terlempar keluar jalur dan sampai di Jepang.

Menurut teori yang diterima secara luas, Antonio da Mota, Francisco Zeimoto, dan Antonio Peixoto adalah orang Eropa pertama yang menginjakkan kaki di tanah Jepang. Mereka mulai berdagang senjata, tembakau, dan tepung, sembari berbagi resep hidangan kacang hijau goreng populer yang disebut peixinhos da horta.

Meski tempura mungkin mulai hidup sebagai hidangan kacang goreng, asal-muasal peixinhos da horta tak diketahui. Koki Portugis Rodolfo Vicente berkata bahwa di Portugal pada abad ke-16, itu adalah "makanan rakyat" karena tiga bahannya yang sederhana, yakni tepung, telur dan air.

Lima abad kemudian, kuliner Portugal yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "ikan kecil dari kebun" ini masih dimakan sampai sekarang.

"(Kacang goreng) diberi nama ini karena terlihat mirip dengan ikan kecil goreng yang juga dimasukkan ke dalam adonan dan digoreng," jelas Vicente, kepala koki di Casa Lisboa di Hong Kong. "Dulu dimakan saat prapaskah, untuk berpuasa dari daging, dan sayuran ini adalah hidangan terbaik yang bisa dijangkau umat Katolik."

Saksikan Video Pilihan di Bawah Ini:

Portugal memang tercatat "menguasai ombak" pada 1500-an. Para pelaut dan pedagangnya berkeliling dunia, membangun rute perdagangan di seluruh Asia. Vicente mengatakan, menggoreng kacang berarti mereka akan bertahan lebih lama, faktor yang sangat membantu para pelaut dalam perjalanan panjang mereka.

"Masak dengan minyak dan mereka dapat mengawetkannya selama beberapa hari lagi, dan di kapal, ketika Anda tak pernah tahu apa yang akan jadi perhentian berikutnya, itu terdengar seperti pilihan terbaik," katanya.

Bagaimana metode penggorengan sayuran ini berhasil melewati 20.400 kilometer (km) dari Portugal ke Jepang masih diperdebatkan. Bagi antropolog makanan yang berbasis di Inggris, Annabel Jackson, teori kapal yang membawa misionaris diledakkan tak masuk akal.

"Saya pikir itu sangat tak mungkin," katanya. "Kami tahu dari sejarah bahwa Portugis adalah pelaut yang sangat ahli. Mereka telah datang ke Afrika Selatan, melalui pulau-pulau di India, dan tiba di Goa.”

Jackson, yang mempelajari masakan Makau dan Portugis, mengatakan bahwa kedatangan pelancong Portugis didokumentasikan dalam layar yang dicat oleh Jepang. Menurutnya, etimologi memberi konfirmasi tentang asal-muasal hidangan tersebut, karena kata "tempura" memiliki tiga kemungkinan akar dalam bahasa Portugis.

"Kata 'memasak' dalam bahasa Portugis, itu adalah 'tempera', dan 'masakan' dalam bahasa Portugis adalah 'temporo'," jelasnya. "Kemudian, kita memiliki kata ketiga, 'temporas', yang sangat terkait dengan gagasan 'ikan pada hari Jumat', bahkan konsep vegetarian. Jadi, ini menunjukkan pada saya bahwa tempura berasal dari istilah Portugis tersebut."

Ketika misionaris Portugis tiba di Jepang, mereka menemukan budaya yang mau merangkul perubahan dan mencoba sesuatu yang baru, kata Hara.

"Tahun 1500-an di Jepang adalah periode perang saudara (dan penyatuan)," jelasnya. "Ini adalah saat orang berpikiran terbuka terhadap ide-ide baru. Mereka ingin belajar lebih banyak tentang dunia, terutama dari pengunjung dari Barat."

Hara mengatakan, orang Jepang mengambil resep peixinhos da horta dan mengubahnya dengan meringankan adonan dan menggunakan bahan berbeda.

"Portugis membawa senjata dan tepung untuk diperdagangkan," katanya. "Orang Jepang sudah tahu cara menggunakan senjata, tapi tidak dengan tepung. Ketika bertanya apa yang harus dilakukan dengan tepung, orang Portugis menyuruh mereka menggorengnya bersama sayuran. Orang Jepang masih tak yakin bagaimana membuatnya, jadi orang Portugis mengajari mereka."

Portugis akhirnya mendirikan pos perdagangan di Jepang dan tinggal di negara itu selama kurang dari satu abad. Selama waktu ini, "tempura" baru mulai menyebar ke seluruh negeri, disajikan di warung pinggir jalan kecil yang dikelola keluarga yang disebut yatai.

Vicente mengatakan, setiap desa di Jepang pasti memiliki warung yatai sendiri. "Mereka mulai membuat resep tempura sendiri," katanya. "Ketika negara mulai bersatu, mereka mulai berbagi semua resep ini di antara mereka sendiri."

Kendati tempura dimulai sebagai hidangan rakyat, itu segera menarik perhatian kaum bangsawan. Seperti orang Portugis, orang Jepang belajar bahwa menggoreng bisa membantu mengawetkan makanan lebih lama, kata Hara.

Vicente mengatakan, evolusi tempura menunjukkan manfaat berbagi. "Tentu saja kami ingin orang-orang mengetahui bahwa tempura dimulai dari Portugal dan kami memberi Jepang tempura, tapi kami benar-benar puas mereka mengadaptasinya dengan lebih baik dan memasukkan kultur sendiri di sana," katanya.