Menemukan Resep Burger Vegan yang Lebih Enak dengan Artificial Intelligence

Liputan6.com, Jakarta - Industri burger vegetarian bermaksud menggunakan Artificial Intelligence (AI) untuk mengusulkan alternatif rasa lebih enak. Grup Swiss Firmenich, salah satu produsennya, mengatakan bahwa menciptakan kembali sensasi daging sapi lebih bertitik berat pada respons terhadap masakan dan rasa di mulut.

"Menemukan protein yang menyerupai daging dari protein nabati sangat kompleks," kata Emmanuel Butstraen, kepala unit rasa Firmenich, mengutip SCMP, Selasa, 20 Juli 2021.

Salah satu tantangan terberat adalah menghindari rasa tidak enak. Protein kacang polong cenderung melepaskan rasa pahit yang cepat ditangkap lidah, kata Butstraen. Protein nabati umumnya dapat memberi "sensasi rasa" apel hijau atau pir, rasa kacang, astringency, bahkan rasa kering, kata Jerome Barra, direktur inovasi perusahaan.

Guna menutupi rasa ini atau mengimbanginya dengan rasa lain, para ahli aromatik bakal menggunakan perpustakaan bahan yang luas. Barra menyamakan database dengan "piano lima ribu kunci." "AI dapat menghasilkan jutaan kemungkinan," katanya.

Ia mengatakan, algoritme dapat menghasilkan tidak hanya berbagai kombinasi rasa, tapi juga faktor dalam mengubah preferensi konsumen, juga mengidentifikasi kendala teknis. Mereka menyaring kombinasi bahan yang membuat para ahli dapat menciptakan rasa, katanya. Baru setelah itu diuji di dapur dengan koki.

Algoritme dapat mengusulkan beberapa kombinasi yang mungkin tidak dapat dipahami ahli aromatik manusia. Sejauh ini, AI telah memungkinkan perusahaan mengembangkan aroma yang mereplikasi rasa spesifik daging panggang dengan bahan nabati.

Saksikan Video Pilihan di Bawah Ini:

Kepala Eksekutif Firmenich, Gilbert Ghostine, menjelaskan, "Makanan nabati adalah perubahan konsumsi yang sangat penting. Saya melihat tren ini tumbuh lebih kuat di masa depan." Narasinya juga menunjuk pada alternatif daging dan susu masuk di antara tren nutrisi dengan potensi pertumbuhan tertinggi.

Menurut sebuah studi oleh bank Credit Suisse, pasar alternatif daging dan susu sudah bernilai sekitar 14 miliar dolar Amerika Serikat (AS) (Rp204 triliun) secara global. Angkanya diperkirakan jadi 143 miliar dolar AS (Rp2 kuadriliun) pada tahun 2030, dan 1,4 triliun dolar AS (Rp20 kuadriliun) pada 2050.

Dengan munculnya pola makan fleksibel dan kekhawatiran akan jejak karbon daging, pasar alternatif vegetarian berkembang pesat di bawah pengaruh perusahaan rintisan, seperti Beyond Meat atau Impossible Foods, serta raksasa industri, seperti Nestle atau Unilever. 

"Steak, irisan daging, dan burger nabati adalah makanan olahan tinggi yang nilainya tergantung pada bahannya, yang bervariasi dari satu produk ke produk lainnya," Muriel Jaquet, ahli diet Swiss Nutrition Society, mengatakan.

Swiss Nutrition Society, yang bekerja sama dengan Kementerian Kesehatan Swiss, merekomendasikan makan satu porsi daging, ikan, telur, atau alternatif lain seperti tahu per hari. Pada steak vegetarian, pihaknya menyarankan konsumen untuk memeriksa kandungan garam, gula, dan lemak.

Setelah naik 11,4 persen pada 2019, pertumbuhan global dalam penjualan daging alternatif melambat jadi 1,3 persen pada 2020, tapi akan naik lagi sebesar 5,1 persen tahun ini dan 6,3 persen pada 2022, menurut peneliti pasar Euromonitor International.

Sebagai perbandingan, produk daging yang lebih terpengaruh pandemi global hanya mengalami pertumbuhan 0,3 persen tahun lalu, dengan pemulihan yang lebih sederhana sebesar 2,9 persen diharapkan pada 2021 dan 4,6 persen tahun depan.