Agar Buah Tak Cepat Busuk Selama Perjalanan Jauh

Liputan6.com, Jakarta Pematangan buah adalah awal dari kebusukan. Itulah yang disampaikan ahli genetik dan biokimia Harry Klee dari University of Florida, Gainesville, Amerika Serikat. Tahap-tahap  pematangan  buah meliputi matang, terlalu matang, dan busuk. Ketika buah menjadi matang, proses menuju pembusukan akan terjadi.

Seiring perkembangan teknologi di bidang pertanian, buah-buahan yang dibawa menuju pabrik industri atau lokasi tempat pematangan buah punya cara mencegah buah menjadi terlalu matang, bahkan busuk. Pada jurnal berjudul Artificial ripening of fruits—misleading ripe and health risk, yang ditulis Abhishek dan Venkatesh, pematangan adalah proses fisiologis, yang membuat buah lebih layak dimakan, enak, dan bergizi.

 Pada umumnya, buah yang matang menjadi lebih manis, kurang hijau, dan lebih lembut. Tingkat keasaman juga rasa manis meningkat selama pematangan. Buah pun tetap terasa lebih manis, menurut Abhishek dan Venkatesh dari  jurnal yang dipublikasikan Everyman’s Science tahun 2016. Untuk mencegah buah busuk dalam perjalanan, upaya mengontrol dan mengendalikan etilen (ethylene) dapat dilakukan.

Etilen adalah senyawa organik (alamiah) yang terlibat dengan pematangan buah. Etilen yang berbentuk gas diproduksi tanaman dari asam amino metionin.

Etilen meningkatkan kadar intraseluler enzim tertentu sehingga buah matang dan segar. Etilen berbentuk gas yang menguap dari dalam buah.

Ahli teknologi pangan Purwiyatno Hariyadi menjelaskan, ada sebuah alat khusus berupa penyedot di dalam truk buah maupun kendaraan lain digunakan menyedot gas etilen. Pada kondisi ini, truk atau kendaraan pengangkut buah dalam keadaan tertutup.

“Selama perjalanan panjang, ada cara buah-buahan yang diangkut tidak terlalu matang, apalagi sampai busuk. Ada alatnya berupa penyedot. Gas etilen-nya dari buah disedot. Jadi, buahnya jangan sampai terlalu matang,” jelas Hariyadi kepada Health Liputan6.com melalui sambungan telepon, Jumat, 1 Februari 2019.

Saksikan video menarik berikut ini:

Penyedotan gas etilen juga mengendalikan etilen yang ada pada buah. Hal ini menjaga buah tetap terjaga segar dan tidak terlalu matang saat tiba di lokasi tujuan. Pengendalian gas etilen termasuk salah satu upaya penanganan buah pasca panen. Ada juga teknologi lain semacam ada komponen tertentu untuk memblok kerja etilen alami.

“Memblok kerja etilen ini agar kerja etilen terhambat. Saat tiba di lokasi tujuan dilakukan penambahan etilen kembali untuk mempercepat kematangan,” lanjut Hariyadi, yang menekuni bidang Food Process and Engineering Laboratory di Institut Pertanian Bogor, Jawa Barat

Dosen yang menjadi salah satu penulis buku berjudul “Dasar-Dasar Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur” terbitan Alfabeta tahun 2016 menyampaikan, buah yang akan dibawa atau ditransportasikan ke tempat yang jauh, buah dipanen dalam keadaan unripe (buah mentah). Artinya, buah dalam keadaan tidak matang. Kemudian buah disimpan pada kondisi yang memungkinkan produksi etilen dihambat.

Selain penyedotan gas etilen, penggunaan suhu rendah bisa diterapkan. Suhu termasuk faktor yang memengaruhi kerja etilen. Suhu rendah maupun tinggi dapat menekan produksi etilen, tulis Hariyadi dalam bukunya. Ketika suhu rendah, kinerja etilen akan semakin rendah.

Teknik penggunaan suhu rendah ini sering dilakukan untuk menyimpan buah-buahan. Suhu yang rendah dapat memperpanjang daya simpan buah-buahan. Buah bisa tahan lama berhari-hari dan tetap segar.

Proses lebih lanjut untuk mengontrol buah-buahan agar tak cepat busuk dengan penggunaan etilen buatan (artificial ethylene). Buah mentah dapat diberi etilen buatan untuk mempercepat proses pematangan buah. Pematangan buah berbeda-beda. Oleh karena itu, etilen bisa digunakan untuk mematangkan buah secara bersamaan.

Buah matang dalam waktu yang sama dan siap dikonsumsi masyarakat. Teknik pemberian etilen sudah wajar dilakukan  industri pangan. Dalam panduan Guidance Note on Artificial Ripening of Fruits, yang dipublikasikan Food Safety Helpline tahun 2018, Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI)  menyetujui, adanya penggunaan etilen buatan untuk mempercepat pematangan buah. Petunjuk penggunaan etilen buatan juga diatur  dalam batas aman.

“Ada etilen penambahan dari luar (etilen buatan) untuk mempercepat buah matang. Agar buahnya matang dan saat dipasarkan itu segar. Yang pasti buah harus siap dikonsumsi saat kita hendak  membeli buah di supermarket,” Hariyadi menambahkan.

Jenis etilen buatan berbeda-beda. Di negara berkembang, penggunaan agen pematangan berbiaya rendah,  seperti kalsium karbida, etefon, dan oksitosin, menurut Abhishek dan Venkatesh. Hal itu mempercepat pematangan buah dan untuk ukuran buah bertambah.

Kalsium karbida adalah satu agen pematangan yang paling umum digunakan untuk buah-buahan, sedangkan garam kalsium lainnya seperti kalsium ammonium nitrat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat digunakan juga digunakan di industri buah lokal untuk menunda pematangan buah.

Sayangnya, kalsium karbida sangat berbahaya karena mengandung jejak arsenik dan fosfor. Setelah dilarutkan dalam air akan menghasilkan gas asetilena. Gas ini bertindak mirip etilen, yang mempercepat proses pematangan. Beberapa buah yang biasa diberi etilen buatan di antaranya, pisang, lemon, melon, dan alpukat.

Pemberian etilen buatan, lanjut Hariyadi, dalam konsentrasi yang kecil. Contohnya, kiwi diberi etilen buatan sebesar 10 ppm dengan suhu ruangan 18-21 derajat Celcius.  Paparan etilen selama  24 jam sudah membuat kiwi matang. Ada juga alpukat yang diberi etilen buatan 10 ppm dan baru bisa matang antara 24-72 jam.

“Kalau proses matang buah dengan penambahan etilen dari luar (etilen buatan) tergantung masing-masing buah. Pengaruh sama suhu juga, yang mana suhu harus hangat,” tambah Hariyadi.

Etilen buatan bisa dibilang mengatur dan mengendalikan kematangan  buah. Pematangan buah sesuai kehendak. Dalam batas konsentrasi, etilen buatan, kata Hariyadi, aman saat manusia  makan buah yang matang dengan etilen buatan.  Sementara itu, pakar buah Manish Bakshi dan Vikas Sharma dari India mengatakan, etilen buatan, seperti kalsium karbida menyebabkan gangguan perut, baik gangguan lambung dan kinerja usus.

Ciri-ciri buah yang matang secara buatan menggunakan kalsium karbida (etilen buatan), yaitu:

• Buah-buahan berwarna seragam, tetapi tidak terlalu menarik.
• Aroma buah ringan dengan ketajaman yang normal.
• Meskipun buah-buahan mungkin terlihat matang, namun inti bagian dalamnya masam.
• Buah punya umur simpan pendek dan bercak hitam muncul di kulit buah dalam 2-3 hari.

Manish Bakshi dan Vikas Sharma menyampaikan, tindakan pencegahan untuk buah yang matang dengan etilen buatan, dilansir dari Daily Excesior.

• Cuci buah dengan seksama selama beberapa menit dengan air yang mengalir. Ini untuk menghilangkan partikel kimia dari kulit buah.
• Buah-buahan seperti mangga dan apel sebaiknya dipotong-potong sebelum dikonsumsi daripada dimakan secara langsung.
• Sejauh  mungkin, buah-buahan harus dikupas sebelum dikonsumsi.