Pakar Paparkan Proses Pembentukan Senyawa Berbahaya Nitrosamin pada Ikan Asin

Liputan6.com, Jakarta Ikan asin merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia karena rasanya yang gurih dan awet disimpan. Apalagi bila dinikmati dengan nasi hangat dan sambal, maka akan terasa sedap. Namun, di balik kelezatannya, ikan asin bisa mengandung senyawa berbahaya yang disebut nitrosamin.

Nitrosamin merupakan senyawa yang dikenal sebagai zat karsinogenik yang dapat meningkatkan risiko kanker jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan.

Lantas, bagaimana sebenarnya proses pembentukan nitrosamin dalam ikan asin?

Untuk diketahui ada proses panjang untuk membuat ikan menjadi ikan asin. Mulai dari pembersihan, penggaraman, pengeringan hingga penyimpanan.

Menurut Guru Besar Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada Profesor Zullies Ikawati ada beberapa faktor yang membuat ikan asin mengandung nitrosamin.

Pertama, beberapa jenis ikan secara alami mengandung amina sekunder dan nitrat yang bisa bereaksi membentuk nitrosamin.

Lalu, dari proses ikan menjadi ikan asin juga bisa menghasilkan nitrosamin. Salah satunya ketika proses penggaraman.

"Garam dapat mengandung nitrit dalam jumlah kecil yang bisa berekasi dengan amina dari protein ikan," kata Zullies.

Kemudian, dalam proses pengeringan ikan asin itu juga bisa memicu reaksi kimia yang menghasilkan nitrosamin.

"Suhu tinggi dan paparan sinar UV dapat memicu reaksi kimia yang menghasilkan nitrosamin," lanjut Zullies dalam pesan tertulis menjawab pertanyaan Health Liputan6.com pada Kamis, 20 Februari 2025.

Zullies juga memaparkan bahwa ikan asin yang disimpan terlalu lama dalam kondisi lembap dan tidak higienis juga meningkatkan kemungkinan pembentukan nitrosamin yang makin besar.

Zullies mengingatkan soal risiko nitrosamin dari ikan asin yang merupakan senyawa karsinogenik yang meningkatkan risiko kanker hati, lambung, dan esofagus. 

"Oleh karena itu, konsumsi ikan asin dalam jumlah berlebihan atau yang sudah lama disimpan dapat berisiko bagi kesehatan," pesan Zullies.

Mengingat ada risiko nitrosamin di balik ikan asin, Zullies mengatakan ada beberapa cara untuk mengurangi senyawa berbahaya dari makanan tersebut. Diantaranya:

1. Membilas ikan asin sebelum dikonsumsi untuk mengurangi kadar garam dan senyawa berbahaya.

2. Menghindari pemanasan berlebihan saat memasak karena suhu tinggi bisa meningkatkan pembentukan nitrosamin.

3. Menyimpan ikan asin di tempat kering dan sejuk untuk mencegah pembentukan senyawa berbahaya.

Ia pun menyarankan untuk tidak mengonsumsi ikan asin dalam jumlah banyak. "Mengonsumsi ikan asin dalam jumlah wajar dan mengimbanginya dengan makanan kaya antioksidan seperti buah dan sayur," pesan Zullies.

Hal senada juga disampaikan dokter penyakit dalam konsultan hematologi-onkologi medik Profesor Aru Wisaksono Sudoyo agar mengurangi jika bisa tidak untuk mengonsumsi ikan asin.

"Kita sebaiknya mengurangi ikan asin," lanjut Aru.