Mikroorganisme yang Digunakan Dalam Pembuatan Kecap Adalah Jamur, Ini Prosesnya

Liputan6.com, Jakarta Kecap pertama kali muncul sekitar 300 tahun sebelum masehi (SM) di era Romawi dengan nama liquamen. Bangsa Tionghoa kemudian menciptakan saus serupa bernama ke'tsiap sekitar tahun 1690. Saat pedagang Tionghoa melakukan ekspansi ke Asia Tenggara, mereka menjadikan ke'tsiap sebagai salah satu komoditi dagangan mereka.

Nama ke'tsiap yang terlalu sulit untuk lidah Indonesia kemudian berubah menjadi kecap. Kemudian terjadi pengembangan rasa sesuai dengan selera lokal dan terciptalah kecap manis yang banyak dijumpai dalam berbagai masakan Indonesia. Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah jamur dari jenis Aspergillus sp dan Rhizopus sp.

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah bagian penting dari pembuatan bumbu hasil fermentasi ini. Saat ini jenis jamur yang lebih sering digunakan adalah Aspergillus sp karena menghasilkan enzim protease yang lebih baik. Berikut ulasan tentang mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah jamur yang Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Selasa (1/8/2023).

Seperti sudah sempat disinggung sebelumnya, Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah jamur dari jenis Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Aspergillus sp banyak digunakan dalam pembuatan kecap dari pada  Rhizopus sp. Alasannya, Aspergillus sp lebih baik dalam menghasilkan enzim protease daripada  Rhizopus sp.

Enzim protease berperan dalam memecah protein yang ada dalam kedelai selama proses fermentasi kecap. Kemampuan Aspergillus sp dalam menghasilkan enzim protease yang lebih baik dapat membantu memecah protein dengan lebih efisien, sehingga hasil kecap memiliki kadar protein yang lebih baik.

Meskipun terdapat perbedaan dalam produksi enzim protease dan kadar protein, uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan bermakna dalam hal rasa dan aroma antara kecap yang dibuat dengan kedua jenis jamur tersebut serta waktu perendaman yang berbeda. Ini menunjukkan bahwa dari segi rasa dan aroma, kedua jenis jamur dapat menghasilkan kecap dengan kualitas yang serupa.

Berdasarkan temuan tersebut, Aspergillus sp menjadi pilihan yang lebih unggul dalam pembuatan kecap karena kemampuannya dalam menghasilkan enzim protease yang lebih baik, yang berkontribusi pada pembentukan rasa dan kualitas kecap yang lebih baik secara keseluruhan.

Selain sebagai bahan penting dalam pembuatan kecap Aspergillus sp juga benyak digunakan dalam bidang farmasi. Jamur jenis ini dimanfaatkan untuk penghasil senyawa antibiotik, antihiperkolesterolemia, dan antikanker. Aspergillus sp juga dimanfaatkan sebagai penghasil antioksidan yang berfungsi menghambat penyakit degeneratif.

Sedangkan Rhizopus sp lebih banyak dimanfaatkan untuk pembuatan tempe. Jamur ini berperan sebagai agen fermentasi yang mengubah biji kedelai menjadi tempe melalui proses fermentasi. Rhizopus sp menghasilkan enzim-enzim yang membantu menguraikan nutrisi dalam biji kedelai, meningkatkan kandungan nutrisi dan menciptakan aroma dan rasa khas tempe.

Aspergillus sp memiliki peran penting dalam pembuatan kecap melalui proses fermentasi kedelai. Berikut adalah cara kerja Aspergillus sp dalam pembuatan kecap

1. Inokulasi

Proses pembuatan kecap dimulai dengan menginokulasi biji kedelai dengan kapang Aspergillus sp. Jamur ini ditambahkan ke dalam biji kedelai dalam jumlah yang cukup untuk memulai proses fermentasi.

2. Fermentasi

Setelah diinokulasi, biji kedelai dicampur dan diinkubasi pada suhu dan kelembaban tertentu untuk memfasilitasi pertumbuhan dan perkembangan Aspergillus sp. Selama fermentasi, Aspergillus sp. akan memproliferasi dan menghasilkan enzim-enzim seperti protease, amilase, dan lipase.

3. Penguraian Karbohidrat dan Protein

Salah satu peran penting Aspergillus sp dalam pembuatan kecap adalah menguraikan karbohidrat dan protein dalam biji kedelai. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur ini membantu memecah molekul kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti gula dan asam amino.

4. Pembentukan Asam Amino dan Aroma

Selama proses fermentasi, Aspergillus sp juga menghasilkan berbagai senyawa aroma dan asam amino yang memberikan rasa dan aroma khas pada kecap.

5. Pembentukan Senyawa Pendukung Rasa

Aspergillus sp mengubah komponen-komponen biji kedelai menjadi senyawa yang memberikan rasa umami dan karakteristik khas pada kecap.

6. Pengurangan Anti-nutrisi

Aspergillus sp membantu mengurangi kandungan anti-nutrisi dalam biji kedelai, sehingga meningkatkan nilai gizi dan kualitas nutrisi dalam produk akhir kecap.

Setelah proses fermentasi selesai, biji kedelai yang telah diolah oleh Aspergillus sp akan digiling dan disaring untuk memisahkan cairan dari ampas. Cairan tersebut merupakan sari kedelai yang telah difermentasi dan mengandung rasa, aroma, dan nutrisi yang khas dari proses fermentasi. Cairan tersebut akan menjadi bahan dasar untuk pembuatan kecap, yang kemudian akan ditambahkan garam, gula, dan bahan-bahan lain sesuai resep yang diinginkan untuk menghasilkan berbagai jenis kecap.

Sebagai salah satu bahan makanan, kecap juga memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan. Namun, perlu diingat bahwa konsumsi kecap tidak boleh berlebihan karena mengandung tinggi natrium dan gula yang dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan. Berikut manfaat kecap bagi kesehatan.

1. Menjaga Kesehatan Saluran Cerna

Kecap dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan memicu pelepasan cairan lambung, yang membantu membunuh mikroorganisme penyebab gangguan pencernaan. Selain itu, kandungan isoflavon dalam kecap juga dapat meringankan gejala sindrom iritasi usus besar (IBS) seperti sakit perut, karena membantu mengurangi kolesterol jahat (LDL) dalam darah.

2. Mengurangi Gejala Menopause

Kecap mengandung isoflavon, senyawa nabati yang menyerupai hormon estrogen. Isoflavon di dalam kecap dapat membantu mengurangi gejala menopause seperti hot flashes, mudah marah, dan depresi.

3. Mencegah Osteoporosis

Fermentasi kacang kedelai dalam kecap dapat membantu mencegah osteoporosis. Manfaat ini dapat diperoleh jika kecap ditambahkan dalam olahan kacang kedelai lainnya seperti tempe atau tahu, serta mengonsumsi suplemen isoflavon.

4. Mencegah Kanker

Kecap, sebagai makanan fermentasi kacang kedelai, dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, termasuk kanker payudara. Kandungan antioksidan dalam kecap berperan penting dalam mencegah kerusakan sel tubuh.

5. Meringankan Batuk

Kecap yang dicampur dengan jeruk nipis dapat membantu meringankan batuk dan gejala penyerta lainnya. Jeruk nipis mengandung vitamin C yang membantu tubuh melawan infeksi, termasuk infeksi virus penyebab batuk.