Rahasia Kelezatan Bumbu Lodeh, Simak 5 Resep Lodeh yang Menggugah Selera

Liputan6.com, Jakarta Lodeh merupakan salah satu kuliner warisan nusantara yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya kuliner Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Masakan berkuah santan dengan beragam isian sayuran ini memiliki cita rasa yang khas, gurih, dan menghangatkan. Kunci dari kelezatan sayur lodeh terletak pada racikan bumbu lodeh yang tepat, yang mampu menghasilkan harmoni rasa yang sempurna.

Sayur lodeh hadir dengan berbagai variasi di setiap daerah di Indonesia. Meski demikian, esensi dari masakan ini tetap sama, yaitu perpaduan beragam sayuran yang dimasak dalam kuah santan dengan bumbu rempah yang kaya. Kepopuleran sayur lodeh tidak terlepas dari fleksibilitasnya, di mana kita dapat memasukkan hampir semua jenis sayuran yang tersedia, mulai dari nangka muda, kacang panjang, terong, labu siam, hingga jantung pisang.

Keunikan rasa bumbu lodeh terletak pada perpaduan rempah dan bumbu yang digunakan. Kombinasi bumbu halus dan bumbu utuh menciptakan lapisan rasa yang kompleks dan mendalam. Setiap daerah memiliki variasi bumbu lodeh tersendiri, namun tetap mempertahankan karakteristik dasar yang membuat lodeh begitu menggoyang lidah. Tak heran jika masakan ini menjadi salah satu comfort food yang selalu dirindukan, terutama bagi perantau yang jauh dari kampung halaman.

Untuk menghasilkan bumbu lodeh yang sempurna, diperlukan pemahaman mendalam tentang proporsi dan komposisi bumbu yang tepat. Variasi bumbu lodeh di berbagai daerah menunjukkan kekayaan kuliner nusantara. Bumbu lodeh Jawa cenderung menggunakan ebi dan terasi untuk menambah kedalaman rasa, sementara bumbu lodeh Betawi lebih mengandalkan kesegaran tomat dan cabai segar. Di Sunda, bumbu lodeh seringkali lebih sederhana namun tetap kaya akan rempah. Artikel ini akan mengupas tuntas rahasia bumbu lodeh dan berbagai resep lodeh yang menggugah selera, sebagaimana telah Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Sabtu (1/3/2025).

Bumbu lodeh yang sempurna terdiri dari beberapa komponen dasar yang wajib ada agar rasa gurih dan aromanya khas. Bawang merah dan bawang putih menjadi fondasi utama yang memberikan rasa gurih dan aroma yang menggugah selera. Perbandingan idealnya biasanya 2:1 antara bawang merah dan bawang putih untuk menciptakan keseimbangan rasa yang sempurna dalam bumbu lodeh.

Selain duo bawang, bumbu lodeh juga membutuhkan kemiri yang memberikan tekstur kental dan rasa gurih pada kuah. Biasanya, kemiri disangrai terlebih dahulu untuk mengeluarkan minyak alaminya dan meminimalkan rasa langu. Ketumbar juga menjadi komponen penting yang memberikan aroma khas dan sedikit sentuhan rasa hangat pada bumbu lodeh.

Dalam pembuatan bumbu lodeh, kita mengenal dua jenis bumbu yang digunakan secara bersamaan: bumbu halus dan bumbu utuh. Bumbu halus terdiri dari bahan-bahan yang dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, dan kadang terasi atau ebi. Sementara itu, bumbu utuh meliputi rempah-rempah yang dimasukkan dalam bentuk utuh seperti daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas yang dimemarkan. Kedua jenis bumbu ini bekerja secara sinergis untuk menciptakan kompleksitas rasa yang kaya.

Ragam rempah dalam bumbu lodeh menjadi kunci kelezatan masakan ini. Lengkuas memberikan aroma segar dan sedikit pedas, sementara serai menambahkan sentuhan citrus yang menyegarkan. Daun salam dan daun jeruk berkontribusi pada aroma wangi yang khas, sementara cabai (baik yang dihaluskan maupun yang utuh) memberikan tingkat kepedasan sesuai selera. Beberapa versi bumbu lodeh juga menggunakan kunyit untuk memberikan warna kuning yang menarik.

Teknik menghaluskan bumbu lodeh juga memengaruhi hasil akhir masakan. Bagi yang menginginkan tekstur yang benar-benar halus, penggunaan blender atau food processor bisa menjadi pilihan. Namun, banyak yang masih mempertahankan cara tradisional dengan menggunakan ulekan dan cobek untuk mendapatkan aroma dan rasa yang lebih autentik. Proses pengulekan memungkinkan minyak alami dari rempah keluar secara maksimal, menghasilkan bumbu yang lebih aromatik.

Memilih rempah yang segar sangat penting dalam membuat bumbu lodeh berkualitas. Bawang merah dan bawang putih sebaiknya dipilih yang masih keras dan tidak bertunas. Kunyit dan jahe yang segar akan memberikan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan yang sudah lama disimpan. Serai yang baik terasa berat dan aroma citrusnya tercium jelas saat dimemarkan. Daun jeruk dan daun salam sebaiknya dipilih yang masih hijau segar dan tidak kering.

Teknik menumis bumbu lodeh merupakan tahap krusial yang menentukan keberhasilan masakan. Gunakan api sedang dan minyak secukupnya (sekitar 2-3 sendok makan) untuk menumis bumbu halus hingga benar-benar matang dan aromanya keluar. Tanda bumbu lodeh sudah matang adalah warnanya yang berubah lebih gelap dan minyak mulai terpisah di pinggiran tumisan. Jangan terburu-buru dalam proses ini, karena bumbu yang kurang matang akan menghasilkan rasa langu.

Santan memegang peranan penting dalam memberikan kelezatan pada bumbu lodeh. Gunakan perbandingan santan kental dan santan encer yang tepat, biasanya 1:2, untuk menciptakan konsistensi kuah yang pas. Santan juga menyeimbangkan rasa pedas dan asin dari bumbu, menciptakan harmoni rasa yang kompleks. Dalam masakan tradisional, santan segar dari kelapa parut memberikan hasil terbaik, meski santan instan juga bisa menjadi alternatif praktis.

Menjaga santan agar tidak pecah merupakan keterampilan penting dalam memasak bumbu lodeh. Kuncinya adalah memasak dengan api kecil dan tidak mendidihkan santan terlalu lama. Aduk secara konsisten ke satu arah (tidak bolak-balik) untuk mencegah santan pecah. Tambahkan juga sedikit garam sejak awal untuk membantu menstabilkan emulsi santan. Sebagai trik tambahan, beberapa koki tradisional menambahkan sepotong kecil daun pandan untuk mencegah santan pecah sekaligus menambah aroma.

Bumbu lodeh sederhana menjadi pilihan praktis untuk hidangan sehari-hari yang tetap lezat. Meski dengan bumbu minimalis, resep ini tetap mampu menghadirkan cita rasa lodeh yang autentik. Perpaduan bumbu halus dan bumbu utuh dalam resep ini menciptakan keseimbangan rasa yang sempurna untuk berbagai jenis sayuran.

Bahan-Bahan:

• 200 gram nangka muda, potong sesuai selera
• 100 gram kacang panjang, potong 3-4 cm
• 1 buah labu siam, potong dadu
• 3 lonjor pete (opsional)
• 2 buah terong ungu, potong sesuai selera
• 3 buah tahu putih, potong dadu dan goreng setengah matang
• 500 ml santan encer
• 200 ml santan kental
• Air secukupnya
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Lodeh:

• 5 siung bawang putih
• 7 siung bawang merah
• 3 buah cabai merah besar
• 3 butir kemiri, goreng/sangrai
• 2 ruas kunyit
• 1 sdt ketumbar
• 1 sdt terasi
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 4 lembar daun jeruk
• 5 buah cabai rawit utuh (sesuai selera)
• Garam secukupnya
• Gula pasir secukupnya
• Kaldu bubuk secukupnya

Cara Membuat:

1. Rebus nangka muda hingga setengah empuk. Tiriskan dan sisihkan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, kunyit, ketumbar, dan terasi menggunakan blender atau ulekan.
3. Panaskan minyak dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
4. Masukkan lengkuas, serai, daun salam, dan daun jeruk. Tumis kembali hingga aroma rempah tercium.
5. Tuangkan santan encer dan tambahkan air secukupnya. Aduk rata.
6. Masukkan nangka muda dan labu siam. Masak hingga setengah matang.
7. Tambahkan kacang panjang, terong, tahu, dan pete. Masak hingga semua sayuran empuk.
8. Tuangkan santan kental. Aduk perlahan dan terus-menerus agar santan tidak pecah.
9. Masukkan cabai rawit utuh, garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk rata.
10. Koreksi rasa. Jika sudah pas, matikan api dan sajikan.

Bumbu lodeh Jawa memiliki kekhasan tersendiri dengan tambahan ebi yang memberikan rasa gurih alami dan aroma seafood yang khas. Rasa bumbu lodeh Jawa cenderung lebih kompleks dengan perpaduan rasa gurih, manis, dan sedikit pedas. Resep ini merupakan versi klasik yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Bahan-Bahan:

• 200 gram nangka muda, potong sesuai selera
• 100 gram kacang panjang, potong 3-4 cm
• 2 buah terong ungu, potong sesuai selera
• 100 gram daun melinjo muda
• 50 gram melinjo
• 3 buah tahu, potong dadu dan goreng setengah matang
• 2 buah tempe, potong dadu dan goreng setengah matang
• 500 ml santan encer
• 300 ml santan kental
• Air secukupnya
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Lodeh:

• 6 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 12 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah
• 1 ruas jahe
• 1 ruas kunyit
• 2 sdm ebi, rendam dengan air hangat
• 2 lembar daun salam
• 1 ruas lengkuas, geprek
• 1 batang serai, geprek
• 1 sdm gula merah sisir
• 1 sdm garam
• 1 sdt kaldu bubuk

Cara Membuat:

1. Rebus nangka muda hingga empuk. Tiriskan dan sisihkan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, jahe, kunyit, dan ebi hingga benar-benar halus.
3. Panaskan minyak dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
4. Tambahkan daun salam, lengkuas, dan serai. Tumis hingga aroma rempah tercium.
5. Masukkan santan encer dan air secukupnya. Aduk rata dan biarkan mendidih.
6. Masukkan nangka muda dan melinjo. Masak hingga setengah matang.
7. Tambahkan terong, kacang panjang, tahu, dan tempe. Masak hingga semua bahan empuk.
8. Masukkan daun melinjo dan masak sebentar hingga layu.
9. Tuangkan santan kental. Aduk perlahan agar santan tidak pecah.
10. Tambahkan gula merah, garam, dan kaldu bubuk. Aduk rata.
11. Koreksi rasa. Jika sudah pas, matikan api dan sajikan.

Lodeh jantung pisang memiliki tekstur unik dan rasa yang khas. Jantung pisang yang lembut dengan sedikit rasa pahit berpadu sempurna dengan bumbu lodeh yang gurih dan aromatik. Resep ini menawarkan variasi menarik dari sayur lodeh konvensional dan cocok untuk Anda yang mencari pengalaman kuliner baru.

Bahan-Bahan:

• 1 buah jantung pisang
• 500 ml santan kental
• 200 ml air
• 3 buah tahu putih, potong dadu dan goreng setengah matang
• 100 gram kacang panjang, potong 3-4 cm
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Lodeh:

• 3 siung bawang putih
• 5 siung bawang merah
• 2 butir kemiri
• 4 buah cabai rawit
• 3 buah cabai merah
• 1/2 sdt ketumbar
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, geprek
• 1 batang serai, geprek
• 1/2 sdt kaldu bubuk
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya

Cara Membuat:

1. Buang kulit terluar jantung pisang yang berwarna merah pekat dan bagian bunga pisang yang tua dan keras.
2. Potong jantung pisang menjadi 4 bagian memanjang, lalu iris tipis melintang.
3. Rendam irisan jantung pisang dalam air garam selama 15 menit untuk mengurangi rasa pahit.
4. Rebus jantung pisang dalam air mendidih selama 10 menit hingga cukup lunak. Tiriskan.
5. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai rawit, cabai merah, dan ketumbar hingga halus.
6. Panaskan minyak dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
7. Masukkan daun jeruk, daun salam, lengkuas, dan serai. Tumis hingga aroma rempah tercium.
8. Tuang air secukupnya dan biarkan mendidih.
9. Masukkan jantung pisang dan kacang panjang. Masak hingga semua bahan empuk.
10. Tambahkan tahu goreng, aduk perlahan.
11. Tuangkan santan kental. Aduk rata dengan gerakan konstan agar santan tidak pecah.
12. Tambahkan garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk rata.
13. Masak hingga jantung pisang benar-benar empuk dan bumbu meresap.
14. Koreksi rasa. Jika sudah pas, matikan api dan sajikan.

Nangka muda atau yang sering disebut gori merupakan bahan utama yang populer dalam sayur lodeh. Teksturnya yang kenyal dan kemampuannya menyerap bumbu dengan sempurna menjadikan nangka muda favorit banyak orang. Kombinasi dengan tetelan daging sapi dalam resep ini menambah kelezatan dan nilai gizi lodeh nangka muda.

Bahan-Bahan:

• 250 gram nangka muda, potong-potong kecil
• 250 gram tetelan daging sapi
• 300 ml santan kelapa
• 500 ml air
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Lodeh:

• 4 cm kunyit
• 5 siung bawang putih
• 8 siung bawang merah
• 2 butir kemiri
• 4 buah cabai merah besar (buang isi)
• 10 buah cabai rawit (sesuai selera)
• 1 batang serai, memarkan
• 4 cm lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• Merica bubuk secukupnya
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya
• Kaldu sapi bubuk secukupnya

Cara Membuat:

1. Rebus nangka muda dengan air secukupnya selama 20-30 menit hingga empuk. Tiriskan dan sisihkan.
2. Dalam panci terpisah, rebus tetelan sapi dengan air hingga empuk dan air menyusut. Sisihkan daging dan kaldu.
3. Panaskan minyak dalam wajan. Goreng bawang putih, bawang merah, kunyit, kemiri, cabai merah besar, dan cabai rawit hingga layu dan harum.
4. Angkat dan haluskan bahan yang digoreng tadi bersama dengan garam, gula, dan kaldu sapi bubuk secukupnya.
5. Panaskan sedikit minyak dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
6. Masukkan tetelan sapi yang sudah direbus dan tambahkan sedikit kaldu sapi. Aduk rata.
7. Tambahkan serai, daun jeruk, daun salam, dan lengkuas. Masak hingga mendidih.
8. Masukkan nangka muda. Aduk rata dan masak selama beberapa menit hingga bumbu meresap.
9. Tuangkan santan kelapa. Aduk perlahan dan terus-menerus agar santan tidak pecah.
10. Masak hingga mendidih dan kuah sedikit mengental.
11. Koreksi rasa dengan menambahkan garam, gula, atau kaldu bubuk jika diperlukan.
12. Matikan api dan sajikan lodeh nangka muda dengan taburan bawang goreng.

Bagi yang sedang diet atau memiliki pantangan terhadap santan, lodeh tanpa santan menjadi alternatif yang tetap lezat dan nikmat. Penggunaan susu full cream sebagai pengganti santan memberikan kreami dan gurih yang mirip, namun dengan kandungan lemak yang lebih rendah. Resep ini juga cocok untuk mereka yang ingin menikmati kelezatan lodeh dengan cara yang lebih sehat.

Bahan-Bahan:

• 100 gram kacang panjang, potong 3-4 cm
• 1 buah labu siam, potong dadu
• 1 buah wortel, potong serong
• 3 buah tahu putih, potong dadu dan goreng setengah matang
• 250 ml susu full cream
• 500 ml air
• 2 sdm minyak zaitun untuk menumis

Bumbu Lodeh:

• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 cm lengkuas
• 3 butir kemiri
• 2 buah cabai merah
• 2 buah cabai rawit
• 3 lembar daun salam
• 1 batang serai, geprek
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya
• Kaldu bubuk secukupnya

Cara Membuat:

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, lengkuas, kemiri, cabai merah, dan cabai rawit hingga halus.
2. Panaskan minyak zaitun dalam wajan anti-lengket. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
3. Tambahkan daun salam dan serai. Tumis sebentar hingga aroma rempah tercium.
4. Tuangkan air dan biarkan mendidih.
5. Masukkan wortel terlebih dahulu karena membutuhkan waktu lebih lama untuk matang. Masak hingga setengah empuk.
6. Tambahkan labu siam dan kacang panjang. Masak hingga semua sayuran hampir empuk.
7. Masukkan tahu goreng, aduk perlahan agar tahu tidak hancur.
8. Tuangkan susu full cream. Aduk perlahan dengan api kecil agar susu tidak pecah.
9. Tambahkan garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk rata.
10. Masak dengan api kecil hingga semua bahan matang dan bumbu meresap.
11. Koreksi rasa. Jika sudah pas, matikan api dan sajikan.

Menyeimbangkan rasa dalam bumbu lodeh merupakan kunci untuk mendapatkan hasil yang sempurna. Untuk mencapai keseimbangan ideal antara rasa asin, manis, dan gurih, mulailah dengan perbandingan 2:1:0,5 untuk garam, gula, dan penyedap. Garam memberikan rasa asin dasar, sementara gula (terutama gula merah) memberikan manis dan kedalaman rasa. Penyedap seperti kaldu bubuk menambah dimensi umami yang membuat bumbu lodeh lebih kaya.

Anda dapat menyimpan bumbu lodeh halus untuk penggunaan di kemudian hari. Caranya adalah dengan menumis bumbu halus hingga benar-benar matang dan kering, lalu simpan dalam wadah kedap udara di dalam kulkas. Bumbu ini dapat bertahan hingga satu minggu. Untuk penyimpanan lebih lama, Anda bisa membekukannya dalam bentuk porsi-porsi kecil menggunakan cetakan es batu. Setiap kali akan memasak, cukup ambil beberapa kubus bumbu sesuai kebutuhan.

Ketika memasak lodeh dalam jumlah besar, misalnya untuk acara atau hajatan, ada beberapa strategi yang bisa diterapkan. Pertama, masak bumbu dasar dalam jumlah besar terlebih dahulu hingga benar-benar matang dan aromatik. Kemudian bagi menjadi beberapa bagian sesuai dengan kapasitas wajan yang tersedia. Memasak dalam beberapa wajan secara bersamaan akan lebih efisien daripada memasak dalam satu wadah besar yang mungkin tidak matang merata.

Agar bumbu lodeh meresap sempurna ke dalam sayuran, berikan waktu peresapan yang cukup. Idealnya, masak lodeh minimal 30 menit sebelum disajikan atau bahkan lebih baik jika didiamkan semalaman. Lodeh yang "bermalam" memiliki rasa yang lebih menyatu karena bumbu memiliki waktu lebih lama untuk meresap ke dalam bahan-bahan. Selain itu, sayuran berpori seperti terong dan nangka muda sebaiknya dimasukkan lebih awal agar memiliki waktu cukup untuk menyerap bumbu, sementara sayuran yang cepat matang seperti daun melinjo dimasukkan terakhir.

Bumbu lodeh menjadi kunci utama kelezatan sayur lodeh yang menggugah selera. Perpaduan bumbu halus dan bumbu utuh menciptakan kompleksitas rasa yang membuat lodeh begitu istimewa. Dari bumbu lodeh sederhana hingga versi autentik Jawa, setiap variasi memiliki keunikan dan karakteristik tersendiri yang memperkaya khazanah kuliner nusantara. Eksperimen dengan berbagai jenis sayuran dan bumbu akan menghasilkan kreasi lodeh yang sesuai dengan selera keluarga Anda.

Dalam melestarikan kuliner tradisional Indonesia, sayur lodeh memegang peranan penting sebagai hidangan yang menghubungkan generasi ke generasi. Melalui pemahaman tentang bumbu lodeh yang tepat, kita dapat memastikan bahwa kelezatan masakan ini terus dinikmati di masa depan. Jangan ragu untuk bereksperimen dan menemukan kombinasi bumbu lodeh favorit Anda sendiri. Selamat mencoba dan selamat menikmati kelezatan bumbu lodeh dalam berbagai resep yang telah kami bagikan!