11 Ragam Rendang yang Patut Diketahui

Liputan6.com, Jakarta Rendang yang dikenal masyarakat Indonesia dan dunia secara luas kebanyakan hanya rendang daging. Padahal, di berbagai daerah di Sumatera Barat memiliki keragaman tersendiri dalam mengolah rendang. Dari catatan Badan Pelestarian Budaya Padang (BPNB) setidaknya ada 11 jenis Rendang. 

Dari dokumen catatan Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) pada laporan BPNB pada tahun 2014, tercatat berbagai macam rendang yang masih dibuat dan dikonsumsi oleh masyarakat Sumatra Barat. Berikut 11 jenis masakan rendang yang patut untuk diketahui.

1. Rendang Daging (Sapi) 

Rendang ini, dikenal hampir diseluruh dunia, rendang ini menjadi ikon tersendiri bagi masyarakat Minangkabau. Masakan dengan bumbu pekat hitam yang dibuat dari santan yang dimasak 6 jam lebih ini kaya akan rempah-rempah. Daging sapi bertekstur padat menjadi bahan utamanya. Hampir di setiap rumah makan dan restoran padang, baik itu dalam dan luar negeri, rendang jenis ini selalu terhidang dan menjadi menu utama yang sudah tak asing lagi.

2. Rendang Lokan 

Rendang jenis ini, menggunakan lokan (sejenis kerang-kerangan yang biasa hidup dipesisir pantai dan air tawar). Rendang ini dimasak dengan cara khusus, jika tak terlatih rasa anyir dan pahit dari lokan akan merusak cita rasa rendang.

Rendang lokan ini, menurut catatan BPNB, tumbuh berkembang di daerah Kabupaten Pesisir Selatan, Padang Pariaman, Pariaman, Nagari Sasak, dan Pasaman Barat.

Dalam memasak rendang lokan, kunyit ditakar sedikit berlebih dari bumbu rendang biasa. Lalu, campuran lengkuas dan jahe diaduk bersama air rebusan lokan. Dalam memasaknya, lokan dimasukkan dalam bumbu-bumbu rendang yang hampir matang. Jika terlalu cepat memasukkan lokan, daging lokan bisa hancur. Tapi jika terlambat, daging lokan bisa menjadi liat dan sedikit pahit.

3. Rendang Maco 

Bagi masyarakat menengah ke bawah, rendang dengan bahan daging, merupakan hidangan yang mewah. Sehingga agar tetap dapat menikmati masakan rendang namun dengan harga yang terjangkau, para ibu-ibu rumah tangga di Kabupaten 50 Kota dan daerah lainnya menggunakan maco (Sejenis ikan asin) sebagai pengganti daging.

Hampir sama cara memasaknya dengan rendang daging, namun maco dimasukkan dalam racikan bumbu rendang saat santan pekat itu mulai berubah menjadi kental dan menghitam. Anda bisa mencampurkan maco sejak awal atau jelang bumbu rendang matang. Namun, jika maco dimasukkan serentak dengan bumbu-bumbu rendang, maco-maco itu bisa hancur, dan akan sulit membedakannya dengan potongan lengkuas atau cengkeh yang ada dalam bumbu rendang.

4. Rendang Pakis 

Di Kabupaten Pasaman, khususnya di daerah sekitar Bonjol, sebuah pesta dikatakan kurang maksimal apabila tidak menyajikan rendang pakis sebagai lauk yang wajib terhidang dalam setiap pesta. Rendang pakis, biasanya dimasak sampai kering.

 Dalam catatan BPNB Padang, rendang pakis ini juga berkembang di Nagari Surantih Kecamatan Sutera, Kabupaten Pesisir Selatan. Kebudayaan tidak mengenal ruang dan batas teritorial manapun. Kebudayaan Minangkabau sudah membuktikannya. “Kalau tidak ada rendang pakis yang terhidang, si tuan rumah tempat acara adat dilangsungkan, dianggap tidak beradat dan kurang syarat,” kata Marni (37), salah seroang warga kecamatan Bonjol, Kabupaten Pasaman.

Selain murah meriah, dan mudah pengolahannya, pakis juga mengandung anti oksidan yang tinggi. Pakis sangat mudah didapat, baik untuk kesehatan, dapat menantralisir racun, dan juga melindungi sel -sel tubuh dari efek berbahaya radikal bebas.

5. Rendang Ayam 

Dalam pesta-pesta dan jamuan adat, di daerah-daerah daratan di Sumatra Barat rendang ayam kerap tersaji. Dalam semua pesta adat yang diadakan oleh masyarakat di sana dengan ekonomi menengah kebawah, rendang ayam menjadi salah satu hidangan yang disajikan. Harga daging ayam yang lebih murah, serta waktu yang dibutuhkan untuk memasak rendang ayam lebih cepat menjadi alasan utama hidangan ini disajikan.

Rendang ayam ini bisa disajikan dengan cara menghancurkan daging ayam, baik itu digiling, diurai, atau dipotong dengan ukuran yang sesuai dengan selera. Rendang daging ayam ini bisa ditemukan di beberapa rumah makan padang, baik yang ada di Sumatra Barat maupun di luar Sumatra Barat.

6. Rendang Itik 

Hampir serupa dengan rendang ayam, rendang itik juga tersaji dalam pesta adat. Dari catatan BPNB, rendang itik ini banyak dimasak di kawasan Payakumbuh dan daerah sekitarnya. Namun dalam memasaknya, daging itik direbus atau dipanggang terlebih dahulu sebelum dicampurkan dan dimasak kembali dengan bumbu rendang.

“Daging itik perlu direbus atau dipanggang, agar dagingnya tidak liat saat dimasak,” ujar Ida (48), warga Koto Nan Godang, Kota Payakumbuh.

7. Rendang Daging Kambing 

Untuk rendang yang memakai daging kambing ini, dalam catatan BPNB, sudah mulai langka dan jarang dimasak atau dikonsumsi oleh masyarakat Sumatra Barat.

Namun, dari hasil penelusuran liputan6.com, di daerah Kabupaten Agam, seperti Lubuk Basung dan Kabupaten Agam bagian timur, rendang daging kambing ini masih dimasak dan dikonsumsi.

Dalam proses memasaknya, dibutuhkan kemampuan yang mumpuni, agar rasa daging kambingnya tidak kentara. Campuran bumbu rempah-rempahnya, didominasi oleh cengkeh, buah pala, gardamunggu dan kemiri yang digiling dengan tangan. Jika digiling dengan mesin, campuran rempah-rempah tadi tidak akan tercampur dengan baik.

“Saya sudah pernah mencoba menggiling bumbu-bumbunya dengan mesin dan blender, hasilnya rasa daging kambing menjadi sedikit pahit dan asam,” ujar Makmur (63), salah seroang koki di rumah makan padang di daerah Simpang Gudang, Lubuk Basung, Kabupaten Agam.

8. Rendang Hati dan Paru Sapi

Untuk rendang jenis ini, hampir sama dengan rendang daging sapi. Namun perbedaanya terletak dari bahan utama rendangnya, yakni hati sapi atau paru sapi yang telah direbus dan dipotong-potong.

Potongan hati dan paru itu dicampur dengan bumbu rendang, namun hati-hati jangan sampai tergigit potongan lengkuas atau potongan jahe yang juga serupa hitamnya.

 9. Rendang Telur 

Rendang dengan bahan dasar telur ini terbagi dalam dua macam. Rendang telur pipih yang serupa dengan kerupuk. Atau rendang telur khas suliki yang hampir menyerupai rendang hati dan paru.

Rendang telur yang menyerupai kerupuk itu banyak dibuat dan menjadi oleh-oleh wajib jika berkunjung ke kota Payakumbuh, dan Kabupaten 50 Kota dan berwisata kuliner. Meski berdekan wilayah, kedua rendang telur ini memiliki perbedaan dalam cara memasaknya. Rendang telur khas Kota Payakumbuh, menggunakan telur yang diiris dengan tipis menyerupai dendeng dan dimasak hingga kering.

Ada dua cara memasak rendang telurnya. Pertama, dengan merebusnya dan mencampur telur rebus yang telah diiris tipis-tipis itu ke dalam bumbu rendang. Kedua, dengan cara merebus telur berbarengan dengan bumbu rendang, lalu memisahkannya saat telur matang sementara bumbu rendang dimasak hingga kering. Setelah itu, telur tadi kembali dicampur ke dalam bumbu rendang yang telah kering.

Sedangkan rendang telur khas suliki dimasak dengan cara yang berbeda, serbuk-serbuk rendang yang sudah jadi dimasak terpisah dengan telur. Telur yang akan dijadikan isian rendang itu dikocok dengan cabe giling, kunyit giling, lengkuas giling dan sedikit kayu manis. Usai dikocok, adonan telur itu dimasukkan ke dalam plastik untuk direbus hingga matang. Setelah matang, adonan itu dipotong kotak-kotak serupa rendang hati atau rendang paru sapi, baru kemudian dicampur ke dalam bumbu rendang.

 10. Kalio (Rendang Basah) 

Di Jakarta dan kota-kota besar lainnya, beberapa rumah makan Padang ada yang tidak menyajikan rendang kering yang berwarna hitam. Dengan alasan waktu memasaknya terlalu lama, dan ongkos produksi yang sedikit lebih mahal. Maka, rendang setengah matang hadir menjadi pilihan. Sehingga banyak pelanggan yang merasa bahwa masakan daging dengan kuah coklat yang sedikit kental itu adalah rendang. Padahal, itu hanyalah rendang setengah jadi, namun dengan daging yang seutuhnya masak.

Disebut sebagai rendang setengah jadi, sebab, santan, bumbu dan rempah-rempahnya belum meresap secara utuh ke dalam campuran rendang. Baik itu daging, pakis, kentang, daging ayam, daging itik, maco, lokan, ataupun campuran rendang lainnya. Teknik memasak kalio adalah setengah rendang yang belum dimasak utuh.

Dalam tradisi di empat daerah yang menonjol dalam laporan BPNB Padang, seperti Kabupaten Agam, Kabupaten Solok, Kota Padang Panjang, dan Kabupaten Tanah Datar, rendang dimasak menjadi kalio dulu. Kemudian setelah beberapa hari baru kembali dimasak menjadi rendang dengan cara memanaskannya di tungku dengan bara api. Di daerah tersebut, kalio sengaja tidak dijadikan rendang agar tahan dan bisa terus dipanaskan saat pesta pernikahan berlangsung. Sebab di daerah-daerah dataran tinggi tersebut, pesta pernikahan bisa berlangsung hingga satu minggu.

11. Kalio Jengkol 

Redang dengan bahan dasar jengkol ini, tidak dimasak kering seperti rendang lainnya. Rendang jengkol ini, biasanya dimasak dengan cara memasak kalio. Di daerah Sumatra Barat sendiri, menurut catatan BPNB Padang kalio jengkol, atau lebih dikenal dengan kalio jariang ini sangat diminati. Dengan kuah kental, bumbu rempah yang terasa, jengkol yang gurih dan sedikit sensasi pedas, sudah pasti Anda tergiur untuk menyantapnya.

**Ingin berbagi informasi dari dan untuk kita di Citizen6? Caranya bisa dibaca di sini
**Ingin berdiskusi tentang topik-topik menarik lainnya, yuk berbagi di Forum Liputan6