Mengulik Gulai Gajebo Khas Padang yang Mulai Langka, Tanpa Santan Apa Bumbu Spesialnya?

Liputan6.com, Jakarta - Bukan hanya rendang, masakan Padang memiliki ragam menu yang cukup banyak. Salah satunya gulai gajebo yang mungkin bagi orang awam bahkan baru sekali mendengar namanya.

Seorang food blogger dengan akun TikTok @sibungbung mengungkap menu ini sebagai salah satu unggulan dari Rumah Makan Padang Sepakat di kawasan Melawai, Blok M, Jakarta Selatan. Rumah makan ini beroperasi sejak 1967 atau sudah 50 tahun lebih.

Menu gulai gajebo adalah menu langka yang jarang ada di rumah makan Padang saat ini, namun di Rumah Makan Padang Sepakat masih menjualnya. Lalu apa sebenarnya yang spesial dari menu gulai ini?

Mengutip laman Antara, Selasa, 7 April 2025, gulai gajebo yang juga dikenal sebagai gajeboh atau sampade daging dibuat dari sandung lamur, bagian dari punuk sapi yang terdiri dari lemak kenyal. Hidangan ini biasanya dibuat dengan komposisi lemak yang lebih banyak dari pada dagingnya.

Mengenai kuliner ini, laman Indonesia Kaya juga menulis referensinya. Disebutkan bahwa gulai ini menggunakan bagian punuk sapi yang kaya akan lemak sehingga terasa begitu gurih dan lezat di lidah.

Bisa dibilang, perbandingan daging dan lemaknya adalah satu banding tiga. Makin tipis dagingnya, justru akan semakin nikmat rasa lemaknya. Tentu bagi Anda yang penderita kolesterol tinggi, wajib hati-hati memakan gulai yang satu ini atau bahkan sebaiknya tidak mengonsumsinya. 

Selain itu, dari segi bumbu gulai gajebo berbeda dengan gulai pada umumnya yang menggunakan santan. Gulai Gajebo menyajikan kuah asam padeh atau asam pedas yang kaya akan rempah. Berkat kombinasi ini, setiap suapan akan memberikan sensasi rasa yang tak terlupakan. 

Di Jakarta, salah satu tempat yang masih menyajikan Gulai Gajebo adalah RM Sepakat. Namun, tidak semua rumah makan Padang menyajikan hidangan ini. Oleh karena itu, jika Anda ingin mencicipi kelezatan Gulai Gajebo, Anda harus mencari rumah makan Padang yang benar-benar autentik dan tradisional.

Gadang Barubah adalah salah satu restoran yang mengklaim menyajikan masakan Padang autentik dengan sentuhan modern. Mereka berkomitmen untuk membawa masakan Padang ke tingkat yang belum pernah ada sebelumnya.

Sebagai bagian dari warisan budaya, setiap menu yang disajikan di sini tidak hanya sekadar makan, tetapi juga menikmati tradisi dengan cara yang inovatif. Alternatif lainnya, jika tak bisa datang ke Rumah Makan Padang Anda juga bisa mencoba membuatnya sendiri di rumah, asalkan Anda bisa menemukan sandung lamur di pasar tradisional. 

Murdijati Gardjito, dalam buku Makanan Tradisional Indonesia Seri 2 (2017) yang ditulis bersama Umar Santoso dan‎ Eni Harmayani, mengungkap bahwa penggunaan santan yang mulanya lazim digunakan oleh masyarakat India. Gulai mulai menyebar dan lambat laun menjadi kebiasaan pada abad ke-13 dan abad ke-14.

Kualitas santan dari kelapa Sumatra Barat disebut memiliki cita rasa yang lebih khas dibandingkan dengan daerah lain di Nusantara. Penggunaan bumbu rempah seperti cengkeh, kapulaga, dan jinten asal Nusantara, menghasilkan keunikan tersendiri dalam masakan khas Minangkabau. Sehingga, terwujudlah hidangan yang gurih, pedas, dan juga aromatik.

Santan merupakan bahan yang membedakan gulai gajeboh dengan gulai khas Padang pada umumnya. Meski bernama “gulai,” pengolahan sandung lamur (nama lain gajeboh) di dalamnya tidak melibatkan santan.

Hal ini lantaran kandungan lemak tebalnya yang sudah mampu memberi rasa gurih dan khas. Lemak berdaging tersebut lantas disajikan dengan kuah asam padeh atau asam pedas yang tidak mengandung santan.

Gulai gajebo bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga menyimpan nilai sejarah dan budaya yang tinggi. Dengan semakin sedikitnya rumah makan yang menyajikannya, ada kekhawatiran bahwa hidangan ini akan hilang seiring berjalannya waktu.

Selain gulai gajebo, tentunya gulai Meski sajian gulai adalah kuliner khas Indonesia, gulai tidak lantas muncul tiba-tiba. Tanah Minang memang surganya rempah-rempah. Sejak dahulu, daerah Sumatra juga sudah masyhur akan warisan bumbu rempah yang menggugah selera. Tak hanya itu, kemampuan istimewa dalam mengolah rempah-rempah ini juga turut andil dalam memberi nilai tambah bagi hidangan-hidangan Sumatra.

Utamanya Sumatra Barat yang terletak di jalur perdagangan di pantai barat Sumatra pada abad ke-16. Sebagai hasilnya, daerah ini menjadi tujuan para pedagang, termasuk pedagang rempah-rempah. Para pedagang dari Timur Tengah dan India sering singgah di daerah ini. Karenanya, pengaruh dari India ikut terlihat dalam berbagai sajian kulinernya, salah satunya gulai.