Mengenal Dangke, Keju Lokal Para Bangsawan yang Berasal dari Enrekang Sulawesi Selatan

Liputan6.com, Jakarta - Selama ini kita mengenal produksi keju yang populer berasal dari negara-negara Eropa. Ada jenis cheddar asal Somerset di Inggris sampai keju mozarella yang sering jadi topping pizza.

Ternyata Indonesia juga punya keju lokal yang dibuat dari susu sapi dan kambing. Keju ini bernama dangke yang bahkan dikonsumsi oleh para bangsawan zaman dulu.

Hal tersebut diungkap oleh seorang influencer makanan dengan nama akun @sibungbung di TikTok. "Keju para bangsawan, asli Nusantara," Tulisnya di keterangan video yang diunggah pada Selasa, 23 Januari 2024.

Kemudian ia memperlihatkan bagaimana bentuk keju tersebut, yang tampak seperti tahu tapi agak bulat dan dibungkus menggunakan daun pisang. Keju tersebut menurutnya dibuat dari susu sapi dan ada yang menggunakan susu kerbau.

Untuk memastikan rasanya ia mencium terlebih dulu keju tersebut, menurutnya baunya tidak terlalu keju. Teksturnya sendiri padat dan agak berair, sekilas memang tampilannya mirip tahu dan begitu dibelah bagian tengahnya mirip tekstur bolu.

"Rasanya asin dan agak chewy (kenyal) sedikit," katanya sambil mengecap lalu memberi tahu bahwa ada rasa pahitnya dan wangi daun dari pembungkusnya.

Mengutip Tim Regional Liputan6.com, Jumat (26/1/2024), keju dangke merupakan keju lokal yang berasal dari Provinsi Sulawesi Selatan di Dusun Rante Limbong, Kecamatan Curio Bolang dan di Kecamatan Maula di Kabupaten Enrekang. Produksi keju lokalnya memiliki rasa yang tak kalah dengan keju buatan negara luar seperti Italia.  

Keju dangke merupakan makanan khas Kabupaten Enrekang yang berbahan baku utama susu sapi yang telah melalui proses pembekuan secara tradisional dan alami.

"Keju lokal rasa Italia itu dikenal dengan sebutan dangke," kata Marwan warga Dusun Rante Limbong, Kecamatan Curio Bolang, Sabtu, 27 Januari 2018.

Proses penggumpalan susu dilakukan dengan menggunakan daun dan buah pepaya. Secara alamiah, enzim daun dan buah pepaya mengubah susu kerbau menjadi padat setelah terjadi pemisahan antara protein dan air.

"Hasil penggumpalan inilah yang kemudian dimasak dan dicetak dalam tempurung kelapa yang telah dibelah menjadi dua bagian," terang Marwan.

Keju dangke yang bentuknya mirip tahu itu memiliki rasa gurih dengan aroma khas keju. Teksturnya pun kenyal dan warnanya putih agak kekuningan. Aman untuk kesehatan karena tanpa sedikit pun campuran bahan pengawet.

Tak hanya steril dalam proses pembuatan, hewan sapi yang akan diambil susunya juga terjaga kesehatannya. Di mana sapi setiap hari dimandikan, kemudian air susu diperas dan dikumpulkan dalam sebuah wadah yang juga terjaga kebersihannya. 

"Air susu sapi yang terkumpul, lalu disaring agar kotoran kecil dengan susu terpisah sebelum dilakukan fermentasi. Adapun getah pepaya muda digunakan sebagai bahan campuran pembuat dangke," terang Marwan. 

Dalam proses memasak air susu yang sudah tersaring, kata Marwan, masyarakat setempat masih menggunakan cara-cara tradisional, Mereka menggunakan kayu bakar dengan suhu api sekitar 70 derajat celsius.

Selama air susu sapi dalam proses dimasak, jangan lupa getah pepaya dituangkan kedalam adonan susu tersebut. Getah pepaya berfungsi untuk memadatkan bahan susu.

"Setelah lemak, protein, dan air dipisahkan, barulah dilakukan proses mencetak. Alat cetak yang digunakan adalah alat tradisional, yakni tempurung kelapa," jelas Marwan.

Usai ditaruh dalam cetakan, air susu sapi yang sudah melalui proses pemasakan, kemudian didinginkan hingga nantinya menjadi padat. Jadilah keju dangke.

“Keju dangke paling enak dimakan dengan beras ketan atau di Enrekang di sebut dengan pulu mandoti. Apalagi dinikmati di akhir pekan ini bersama keluarga," kata Marwan.

Dangke bisa langsung disajikan sebagai lauk tinggi protein atau diolah lagi menjadi variasi makanan lain seperti dangke bakar, dangke tumis, kerupuk dangke dan lain-lain. Dangke sendiri sebenarnya agak mirip dengan Dadiah kalau di Sumatera Barat.

Bedanya, Dadiah dibuat dengan cara susu difermentasi serta teksturnya lembek. Adapun Dangke, dibuat dengan cara susu direbus dan diberi sedikit getah pepaya serta teksturnya padat saat sudah dingin.

Mengutip dari laman Indonesia Kaya, Jumat (26/1/2024), kuliner yang satu ini banyak diproduksi di pelosok kampung, antara lain di sekitar kawasan Ngarai Sianok. Dadiah dibuat dari susu kerbau yang difermentasi secara alami di dalam buluh atau ruas batang bambu.

Biasanya, fermentasi yang terjadi berlangsung setidaknya selama satu hari penuh. Namun umumnya yang telah dilepas ke pasar adalah dadiah berumur dua hari.

Proses fermentasi ini lalu  menghasilkan sejenis krim padat bertekstur lembut dan memiliki cita rasa yang asam. Semakin lama umur fermentasinya, dadiah yang dihasilkan akan semakin padat dan mengeras.

Sepintas, dadiah akan mengingatkan kita pada jenis produk fermentasi susu lain yang lebih populer seperti yoghurt. Walau sama-sama terbuat dari susu, tetapi ada beberapa hal yang membuat hasil proses fermentasi pada yoghurt dan dadiah punya karakteristik yang berbeda.

Salah satu perbedaannya yakni dari jenis susu yang digunakan. Dadiah mutlak hanya dapat dibuat menggunakan susu kerbau segar yang baru diperah. Penggunaan susu jenis lain, semisal susu sapi terbukti tidak akan menghasilkan dadiah.