Sama-Sama Jadi Bahan Dessert, Ini Perbedaan Agar-Agar dan Gelatin

Liputan6.com, Yogyakarta - Agar-agar dan gelatin merupakan dua bahan dasar yang sering kali digunakan untuk membuat hidangan penutup atau dessert. Meski memiliki kegunaan yang sama, keduanya memiliki perbedaan.

Selain dari bahan dasar, keduanya sebenarnya juga memiliki perbedaan dalam hal fungsi. Berikut perbedaan agar-agar dan gelatin dari berbagai sisi:

1. Bahan dasar

Agar-agar dan gelatin berasal dari sumber yang berbeda. Agar-agar berasal dari dinding sel spesies rumput laut (alga merah) yang banyak ditemukan di wilayah Pasifik dan pesisir California.

Agar-agar dianggap lebih kuat dari gelatin karena berasal dari nabati. Mengutip dari The Spruce Eats, agar-agar dianggap sebagai gelatin nabati yang berasal dari rumput laut.

Oleh karena itu, agar-agar dapat dijadikan alternatif menu vegan. Sementara itu, gelatin merupakan alternatif agar-agar non-vegetarian.

Gelatin dibuat dari kolagen hewan ternak (dari tulang rawan, tulang, kulit, dan tendon). Produksinya pun menggunakan proses asam dan basa untuk mendapatkan gelatin dari kolagen hewan tersebut.

Umumnya, gelatin terbuat dari kolagen babi. Namun, kini gelatin sudah ada yang berasal dari sumber selain babi. Gelatin yang diberi tanda 'K' telah disertifikasi halal dan buian berasal dari babi.

Saksikan video pilihan berikut ini:

2. Komposisi

Komposisi agar-agar terdiri dari dua jenis karbohidrat, yaitu agarose (70-75%) dan agaropectin (30-25%). Oleh karena itu, agar-agar dapat meleleh pada suhu 85 derajat celsius.

Komposisi agar-agar memiliki sifat yang mudah meleleh dan stabilitas gel. Itulah sebabnya agar-agar dapat digiling menjadi bubuk halus, seperti yang dijual di pasaran.

Sementara itu, komposisi utama gelatin adalah peptida dan protein. Bahan tersebut diperoleh dari kolagen tulang hewan dan jaringan ikat lainnya. Kolagen didapatkan melalui serangkaian reaksi kimia yang dikenal sebagai elektrolisis parsial.

Karena komposisinya, gelatin dapat meleleh dalam cairan apa pun dengan suhu 35-400 derajat celsius. Namun, gelatin dapat kehilangan kekuatannya saat terkena suhu lebih dari 100 derajat celsius.

Gelatin yang ditemukan di pasaran mempunyai bentuk yang lebih berbutir dibandingkan agar-agar. Gelatin juga dijual dalam bentuk lembaran yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tembus pandang.

3. Kegunaan

Gelatin digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, seperti marshmallow, marmalade, gummy bear, trifles, dan makanan penutup beku. Gelatin juga digunakan untuk membuat manisan.

Pabrik produk susu skala besar juga menggunakan gelatin untuk menyiapkan aneka produk, seperti margarin, mayones, dan yogurt.Karena gelatin dan agar agar adalah agen pembentuk gel, maka sebagian besar kegunaannya pada kuliner pun hampir sama.

Mirip dengan gelatin, agar agar dapat digunakan untuk membuat hidangan penutup semi padat, seperti jeli, puding, kue keju tanpa dipanggang, dan sebagainya. Agar-agar juga dapat digunakan untuk membuat isian krim kue bolu atau pai.

Agar-agar juga bisa digunakan sebagai pengental kuah makanan penutup. Meski kegunaannya hampir sama, tetapi resep yang dihasilkan akan memiliki sedikit perbedaan.

Hidangan yang dibuat dengan agar-agar akan lebih kencang dan tidak begitu lembut jika dibandingkan dengan hidangan yang dibuat dengan gelatin. Resep agar-agar juga tetap kokoh saat terkena suhu yang lebih tinggi, sementara gelatin akan kehilangan stabilitasnya.

4. Cara menggunakan

Gelatin dapat larut dalam air hangat, sehingga umumnya gelatin digunakan dengan cara melarutkannya dalam cairan hangat dan dibiarkan hingga mengeras. Menurut The Spruce Eats, gelatin tak boleh direbus karena panas tinggi dapat merusak struktur dan kemampuan pengeras pada gelatin.

Selain itu, buah-buahan segar, seperti nanas, jambu biji, dan pepaya, juga dapat menghambat kemampuan gelatin untuk mengeras. Pasalnya, buah-buahan tersebut mengandung enzim tertentu.

Sementara itu, agar-agar tidak larut hanya dalam air hangat. Cara menggunakan agar-agar adalah dengan mencampurnya ke dalam cairan panas dan didihkan agar terjadi pengerasan.

5. Kandungan gizi

Gelatin dianggap sebagai produk protein karena komposisinya 98-99% protein dan 1-2% air. Protein ini menjadikan gelatin sebagai sumber makanan yang kaya asam amino glisin.

Gelatin dapat meningkatkan kesehatan tulang, persendian, fungsi otak, menurunkan kadar gula darah, mencegah insomnia, dan baik untuk usus. Gelatin juga memiliki manfaat untuk kecantikan kulit, rambut, dan penurun berat badan.

Sementara itu, agar-agar diketahui sama sekali tidak mengandung karbohidrat dan lemak. Oleh karena itu, agar-agar bermanfaat untuk menurunkan berat badan, membantu pencernaan, dan ekskresi karena kaya akan serat.

Serat pada agar-agar juga dapat melarutkan kolesterol dalam jumlah besar. Selain itu, agar-agar berperan besar pula dalam kesehatan tulang dan otak, serta membantu mencegah anemia.

(Resla Aknaita Chak)