Evolusi Sambal Jahe Jadi Pecak ala Masyarakat Betawi

Liputan6.com, Yogyakarta - Sambal telah menjadi pelengkap bagi beragam hidangan khas Nusantara, termasuk bagi sebagian besar masyarakat Betawi. Meski identik dengan rasa pedas, tetapi tidak semua sambal menggunakan cabai. Salah satunya adalah sambal jahe khas Betawi yang merupakan cikal bakal kuliner pecak khas Betawi.

Mengutip dari Seni & Budaya Betawi, dalam Kuliner Cita Rasa Pedas Gigitan Nikmat yang Selalu Memikat (2019) tertulis bahwa cita rasa pedas digunakan sebagai penanda munculnya era sambal. Pada era yang berlangsung setelah 1600 M itu, bangsa Portugis, Spanyol, Belanda, dan bangsa lainnya datang ke Indonesia untuk berburu rempah.

Sebenarnya sejak abad ke-13, cita rasa pedas dan kata sambal sudah dikenal di Indonesia. Namun, saat itu belum diketahui secara pasti bagaimana cita rasa pedas itu tercipta.

Pada era selanjutnya, bangsa Eropa yang datang ke Indonesia juga telah mengenal sambal. Sambal kerap menjadi pelengkap hidangan Indonesia, seperti rijstaffel yang dikenal oleh bangsa Belanda.

Seiring berjalannya waktu, sambal semakin dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Hampir di setiap penjuru Nusantara terdapat tanaman cabai, termasuk cabai rawit, cabai merah, cabai keriting, dan cabai hijau yang kerap digunakan sebagai bahan pembuatan sambal.

Dalam Eten en drinken in het Oude Java (makanan dan minuman pada masa Jawa Kuno, 2005), ahli arkeologi Jawa Kuno dari Leiden University Prof. H.I.R. Hinzler mengatakan bahwa masa Jawa Kuno (sebelum 1600) adalah masa yang merujuk pada era pra-sambal. Hal ini ditandai dengan hadirnya makanan yang didominasi warna kuning yang dihasilkan dari efek kunyit.

Pada masa ini, sensasi pedas pada makanan diperoleh dari bagian rimpang tanaman jahe. Selainmemberi cita rasa pedas, jahe juga memberikan efek hangat.

Jauh sebelum cabai dari Amerika Selatan masuk ke Indonesia, orang Indonesia telah memanfaatkan jahe sebagai pemberi rasa pedas. Cara ini banyak dilakukan oleh masyarakat Jawa.

Hal ini juga tertulis dalam naskah sastra kuno dari Jawa Timur, Kakawin Bhomantaka (atau Bhomakawya). Terdapat jenis sambal bernama sambal jahe. Sambal jahe menggunakan bahan berupa bawang merah, bawang putih, cabai rawit, dan jahe.

Konon, jahe berasal dari China dan Asia Selatan (India). Kemudian, jahe banyak ditanam dan akhirnya menyebar ke Indonesia. Bagian jahe yang paling banyak dimanfaatkan adalah bagian rimpangnya.

Kehadiran sambal jahe di Pulau Jawa lambat laun mulai tersebar ke Betawi. Sambal jahe di Betawi kemudian bertransformasi menjadi bumbu pecak, baik itu pecak ikan mas, gurame, pecak tembang, maupum pecak lele.

Meski berakar dari sambal jahe, pecak tetap menggunakan cabai sebagai tambahan cita rasa pedas. Bumbu pecak umumnya menggunakan bahan berupa jeruk nipis, kencur, jahe, bawang merah, cabai rawit, dan cabai merah.

Penulis: Resla