Melihat Proses Pemotongan Ayam di Rumah Potong Hewan Unggas

Liputan6.com, Jakarta Ribuan ayam menempuh perjalanan panjang setiap hari untuk sampai di Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) Rawa Kepiting, Jakarta Timur. Ayam-ayam itu didatangkan dari daerah sekitar Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi (Jabodetabek). Teriknya panas matahari menerjang selama ayam itu dibawa dari kandangnya menuju RPHU. Setiba di RPHU, pekerja sudah menantikan ayam-ayam yang datang. Sambil mengenakan pakaian untuk memotong dan masker, para pekerja pun sudah siap dengan alat potong.

Waktu menunjukkan pukul 22.32 WIB saat kami sampai di Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) Rawa Kepiting, Jakarta Timur. Bak kehidupan malam di kota besar yang ramai di malam hari, seperti itu suasana di RPHU. Semakin malam, rumah potong seluas kira-kira 2 hektar itu dipenuhi para pembeli juga pemotong. Aktivitas jual beli antara penampung dan pemotong unggas semakin riuh karena proses pemotongan ayam baru dimulai malam hari dari 22.00 - 05.00 WIB.

Mobil angkutan dan truk berisi ayam datang silih berganti memasuki RPHU. Ayam-ayam mulai disiapkan untuk menjalani proses pemotongan di RPHU Rawa Kepiting.

Masyarakat tak perlu cemas tentang kualitas ayam yang dipotong. Proses pemotongan di RPHU Rawa Kepiting menerapkan standar biosekuriti yang aman untuk pangan. Dari proses pemotongan, penyimpanan, pengemasan, dan distribusi ayam yang sudah dipotong melalui sistem rantai dingin (cold chain system). Ayam pun bebas bakteri sehingga sampai di tangan pembeli kualitas tetap terjaga.     

Artikel terkait: Makan Telur Setengah Matang Tidak Bikin Diare, Asal...

Kepala Satuan Pelaksana RPHU Rawa Kepiting Isminarti Aida menemani kami berkeliling melihat proses pemotongan ayam. Dengan rinci, ia menjelaskan tahapan pemotongan ayam.

Tahap pertama, sebelum ayam memasuki ruang potong, ada pemeriksaan dokumen Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dari daerah asal. Pada malam itu, sebuah truk pengangkut ayam dari Kabupaten Bogor baru saja datang.

Kami diperlihatkan SKKH yang menerangkan ayam yang diangkut dalam keadaan sehat. Tidak ada indikasi ayam berisiko mengidap gejala penyakit menular dan zoonosis (infeksi menular yang ditularkan antara hewan ke manusia dan sebaliknya). 

Artikel terkait: Warna Daging Ayam Berubah Merah Setelah Disimpan di Kulkas, Kenapa ya?

Tahap kedua, ayam diistirahatkan selama 2-3 jam untuk memulihkan kondisi.

“Ini karena sehabis perjalanan panjang, ayam bisa stres. Ayam yang stres menyebabkan kualitas daging menurun,” papar Ismi, sapaan akrabnya saat berjumpa di RPHU Rawa Kepiting, Jakarta Timur pada Sabtu, 6 Oktober 2018.

Selama ayam diistirahatkan, ayam-ayam pun disiram air. Tak jauh dari pintu masuk, dua pekerja menyemprotkan air ke ayam-ayam yang masih diangkut di truk. Penyemprotan air dilakukan mengurangi hawa panas ayam setelah seharian di perjalanan.

Memperingati Hari Pangan Sedunia 2018, jurnalis Liputan6.com menayangkan liputan khusus tentang proses pemotongan ayam sesuai biosekuriti yang diterapkan di Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) Rawa Kepiting, Jakarta Timur. Tulisan KETIGA-TERAKHIR ini memaparkan, proses pemotongan ayam yang tepat, bersih, dan bebas bakteri.

Saksikan video menarik berikut ini:

Tahap ketiga, ayam dicek kesehatan. Walau sudah ada SKKH dari daerah asal, sebelum masuk ke pemotongan, ayam dicek kesehatan oleh dokter hewan. Pemeriksaan kesehatan dilakukan dalam dua tahap, yakni sebelum dan sesudah dipotong. Truk yang mengangkut ayam menuju tempat penampungan.

Tempat penampungan ayam berisi jejeran ayam yang sedang siap untuk dipotong. Ada juga tempat penampungan yang berisi ayam sakit. Di ruang itu, ayam yang sakit dirawat agar bisa kembali pulih.

Pemeriksaan kesehatan sebelum dipotong dilakukan untuk megnetahui ada gejala penyakit atau ayam sakit. Dokter hewan secara sampling (acak) pemeriksaan kesehatan. Satu kotak ayam hidup diturunkan dari truk, kemudian dokter hewan akan mengambil beberapa ayam. Kemudian, dokter memegang dan mengecek kondisi ayam secara fisik.

“Ayam yang sehat akan kelihatan. Kalau sakit, ayam ditunda pemotongan. Yang mati akan dimusnahkan. Ayam yang sehat segera diproses pemotongan,” jelas Ismi.

Kalau ada kasus kematian ayam, langsung diambil sampel kemudian dicek ke laboratorium kesehatan hewan. Ada beberapa penyebab kematian ayam. Salah satunya kepanasan, terlebih lagi ayam melakukan perjalanan panjang pada siang hari.

Jika ayam yang mati banyak (lebih dari 5 ekor), ayam yang mati memang tidak dikembalikan ke daerah asal. Tapi ayam yang mati ditukar dari daerah asal. Jumlah yang mati akan ditukar dengan ayam hidup. Artinya, tidak ada kerugian bagi penampung maupun pemotong.

Untuk keterjaminan ayam sehat, ada juga pemeriksaan rutin dari laboratorium Pusat Kesehatan Hewan Veteriner. Setiap  bulan, RPHU Rawa Kepiting mengambil sampling untuk pemriksaan daging ayam yang sudah dipotong di laboratorium.

Dari pemeriksaan tersebut terdeteksi bakteri yang ada pada daging ayam, seperti bakteri E-coli dan Salmonella. Jika kedua bakteri itu terkandung pada daging ayam dapat menyebabkan seseorang keracunan makanan (diare) saat memakan daging ayam tersebut.  Hingga saat ini, hasil pemeriksaan daging ayam potong di RPHU Rawa Kepiting bebas dari bakteri.

Kepala Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Dinas Kelautan, Pertanian, dan Ketahanan Pangan (KPKP) DKI Jakarta Sri Hartati juga menjelaskan tentang pemeriksaan daging ayam sesudah dipotong.

“Setelah dipotong harus diperiksa lagi daging ayamnya. Kan, bisa saat ayam dipotong ternyata dalam keadaan setengah sakit. Nanti penyakitnya akan kelihatan dari kondisi jeroannya. Kalau pada ayam memang tidak terlalu kelihatan sih, tapi kalau pada hewan besar, seperti kambing atau sapi, penyakitnya akan kelihatan sekali pada daging dan jeroannya setelah dipotong,” ungkapnya saat berbincang di Hotel Ibis Menteng Jakarta.

Pada hewan besar, bila daging tampak kuning dan jeroannya ada cacing atau kerusakan paru-paru berarti kondisinya saat itu sedang sakit. Kondisi daging yang berwarna kuning dan jeroannya ada cacing memang tidak terlihat jika hanya melakukan pemeriksaan fisik. Daging dan jeroannya yang berpenyakit pun harus dibuang.

“Kalau pada ayam biasanya fisik sehat, daging dan jeroannya pasti sehat juga kok. Meski begitu harus tetap diperiksa sebelum dan setelah dipotong. Itu sudah aturan pakemnya (aturan tetap),” tambah Tati begitu ia akrab disapa. 

Bila proses penanganan dan pemotongan daging ayam tidak benar akan memengaruhi kualitas. Contohnya, bila pengirisan daging ayam kurang sempurna, maka warna daging akan merah. Pada saat dipotong akan terlihat daging ayam berwarna putih, tapi usai disimpan semalam saja di freezer, keesokan harinya daging ayam berwarna merah. Itu berarti proses produksi (pemotongan dan pengirisan daging) tidak benar karena daging ayam seharusnya berwarna putih (white meat). Berarti, bila Anda mendapati daging ayam berwarna putih setelah disimpan di freezer menandakan pengirisan daging bagus.

Tahap keempat, ayam memasuki proses pemotongan. Ketika memasuki ruangan pemotongan, ayam diturunkan secara bergilir dari kotak di truk. Kami melihat ada beberapa ayam mati dipisahkan dari ayam hidup.

Sistem pemotongan di RPHU Rawa Kepiting menggunakan pemotongan secara manual. Cara ayam dipotong, yakni ayam ditaruh dan dimasukkan pada mesin berbentuk corong.

Corong-corong tersebut bisa terdiri sekitar 10 corong. Mesin corong yang melingkar memudahkan pekerja memotong ayam. Ayam diletakkan secara terbalik dengan kepala di bawah. Pekerja mengambil satu persatu ayam dari mesin corong. Lalu ayam disembelih di leher dengan sekali sayatan yang tajam.

Darah mengalir dari leher ayam. Ayam ditaruh kembali di mesin corong. Di mesin corong, darah ayam keluar semua. Mesin corong tersebut mampu meniriskan darah ayam (darah keluar semua dari tubuh ayam).

“Kalau darah tidak keluar dengan bagus. Nanti ada pencemaran bakteri. Ayam akan terkontaminasi bakteri, yang membuat ayam mudah busuk,” Ismi menerangkan sambil menunjukkan mesin corong ayam.

Tahap kelima, ayam memasuki proses pencabutan bulu. Ayam memasuki proses pencelupan dengan air panas. Air panas dalam baskom besar tampak mendidih dengan uap yang mengepul-ngepul. Selama ayam dicelupkan ke dalam air panas, pekerja mengaduk-aduk baskom besar.

Waktu pencelupan ayam selama 2-3 menit. Keenam, ayam dimasukkan ke dalam mesin pencabut bulu. Mesin pencabut bulu memisahkan bulu dan ayam. Ketika ayam keluar dari mesin, bulu sudah tidak ada.

Tahap keenam, ayam dicuci bersih menggunakan air mengalir. Mesin berbentuk melingkar itu menggantung ayam-ayam untuk siap dicuci bersih. Para pekerja mencuci ayam dengan selang air. Sambil disemprot selang air, pekerja mengeluarkan jeroan. Jeroan ayam ditaruh di tempat terpisah. Dalam tahap pencucian, ayam sudah bersih dari jeroan.

Setelah isi jeroan dikeluarkan, tahap ketujuh, ayam dipotong-potong. Ayam yang dipotong-potong beberapa bagian sesuai permintaan konsumen. Saat kami memasuki bagian ayam bersih yang dipotong, pekerja memotong bagian tubuh ayam dan dikumpulkan dalam bagian yang sama. Paha, dada, kepala, dan kaki ayam dikumpulkan masing-masing sesuai bagiannya. Tidak dicampur dalam suatu kesatuan. Daging ayam bersih dan sudah dipotong dimasukkan ke dalam kantong plastik.

Tahap kedelapan adalah pengemasan dan pendinginan. Ayam yang sudah dikemas rapi, dimasukkan ke kulkas atau pendingin es. Suhu yang dingin di bawah 18 derajat Celcius membantu menjaga kualitas daging ayam tetap baik. 

“Ini juga memperpanjang masa simpan daging. Daging ayam tetap berkualitas bagus. Ketika didistribusikan, kualitas daging ayam terjamin baik dan bebas bakteri. Penyimpanan dengan pendingin juga ada di dalam mobil berpendingin,” jelas Ismi sambil menunjukkan kepada kami mobil berpendingin es.

Mobil itu bertugas mendistribusikan daging ayam ke supplier, seperti pasar dan swalayan.

Tahap akhir adalah pembersihan alat potong, tempat pemotongan, dan mobil atau truk angkut ayam. Pembersihan tidak hanya disiram dengan air biasa saja, melainkan juga ditambahi penyemprotan cairan desinfektan—bahan kimia yang dipakai untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Pada penyemprotan desinfektan mobil atau truk ayam, beberapa petugas terlebih dahulu menyemprotkan air dengan selang ke kotak-kotak ayam yang diangkut di truk. Selanjutnya, petugas menyemprotkan cairan disinfektan.