Cara Membuat Keju Mozarella Asli di Rumah, Lebih Murah dan Higienis

Liputan6.com, Jakarta Keju mozarella kini memang tengah viral di Indonesia. Keju berwarna putih dan mudah leleh ini kerap ditemui dalam berbagai hidangan dan jajanan populer. Sebut saja martabak, kentang goreng bahkan mie goreng pun diberi topping lelehan mozarella yang menggiurkan. Dan pastinya, harga jajanan tersebut jadi tak murah mengingat harga keju ini yang kurang terjangkau.

Mozarella merupakan salah satu jenis keju asal Italia yang biasanya difungsikan sebagai topping pada pizza, lasagna, baked rice, macaroni schotel, dan lain-lain. Secara harfiah, mozarella berasal dari kata dalam bahasa Italia, mozzare, yang artinya ‘memotong’. Dan cara membuat keju mozarella ini memang akan melalui tahap pemotongan curd atau gumpalan susu sebelum dipelintir-pelintir hingga melentur. Yang membuat mozarella berbeda dari keju-keju lainnya ialah teksturnya yang sangat lembut, kenyal, dan mudah melar saat dipanaskan. Kelenturan cara membuat keju mozarella ini disebabkan oleh tingginya kadar air di dalamnya.

Cara membuat keju mozarella ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi. Keju mozarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya. Tekstur keju ini lembut dan empuk dan berkadar air tinggi.

Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga. Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam. Cara membuat keju mozarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara. Cara membuat keju mozarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan. Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.

Cara membuat keju mozarella pertama kali dibuat di dekat Naples, Italia dengan menggunakan susu kerbau. Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak. Menurut legenda, keju mozarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja. Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju mozarella yang dikenal saat ini. Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples. Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.

Nah, harga keju mozarella sendiri memang terbilang mahal jika dibandingkan dengan keju biasa. Padahal makanan yang diberi lelehan keju ini sedang hits di dunia kuliner. Daripada membeli, kamu bisa membuatnya sendiri di rumah. Berikut cara membuat keju mozarella asli di rumah yang Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Sabtu (17/11/2018).

10 liter susu segar

¼ tablet Rennet, dilarutkan dg air

¼ cangkir (50 ml)

20 ml atau 20 gram Citric Acid (Asam Sitrat) , diencerkan dg air ½ cangkir (100 ml)

2 sendok makan (30 ml) garam termometer

Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar, kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (berbahan aluminium atau enamel).

1. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.

2. Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 35-40 Celcius).

3. Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata.

4. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menitan. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang saat sudah jadi.

5. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. 6. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut ‘koagulasi’.

7. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah.

8. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat.

9. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza.

10. Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).

11. Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.

12. Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar. Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

13. Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebagian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

14. Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit.

15. Setelah 10 menitan, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, mozarella sudah pasti jadi.

16. Sambil tetap berada di atas saringan terendam air panas. Bentuk mozarella menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku.

17. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozarella menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozarella akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.

18. Simpan mozarella dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozarella sudah siap dipakai buat topping pizza.

19. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozarella, masukkan ke kantong plastik dan simpan di freezer.

20. Penyimpanan di freezer dapat membuat mozarella bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozarella akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Kunci pokoknya adalah tahapan pembentukan Curd. Intinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.