National Butchery and Cooking Competition 2023, Tak Sekadar Kompetisi Memotong Daging Sapi

Liputan6.com, Jakarta - National Butchery and Cooking Competition adalah sebuah ajang berskala nasional untuk para koki menunjukan bakat dalam keterampilannya memotong dan mengolah daging. Pada tahun kedua, kompetisi ini mengusung tema "Masakan Indonesia", dengan para koki ditantang untuk menyajikan hidangan khas Indonesia menggunakan daging sapi premium dari Australia.

"Teknik akan kita lihat dan kita juga akan lihat cara mereka mengolahnya. Kemudian, highlight (dari kompetisi) hari ini temanya adalah Indonesian Cuisine, bagaimana daging Australia ini diolah menjadi masakan Indonesia," kata Chef Vindex Tengker, chef and Professional Food and Beverage Consultant dan juri dari kompetisi tersebut, saat ditemui di Press Conference & Grand Final National Butchery and Cooking Competition 2023, Jakarta Selatan, Kamis, 30 November 2023.

Dalam kesempatan tersebut, Executive Chef dari APREZ Catering, Chef Stefu Santoso, yang juga menjadi juri dalam kompetisi tersebut menjelaskan bahwa ajang itu tak sekadar perlombaan, tapi juga menjadi sarana edukasi untuk mempelajari cara memotong daging sesuai standar profesional untuk para peserta. Mereka yang ikut serta adalah pelajar dan koki profesional.   

"Jadi kompetisi ini bukan cuman soal menang dan kalah, hampir 50 persen itu ada edukasinya. Karena sebelum setiap kali mereka berlomba, sehari sebelumnya kita adakan workshop," jelasnya.

Dalam workshop tersebut, para juri akan membagikan pengetahuan untuk para peserta dari teori dan juga cara memotong daging. Hal itu dilakukan dengan harapan para peserta dapat memotong daging sama seperti yang para juri telah tunjukkan. 

"Setelah itu, hari berikutnya mereka mulai belajar memotong dan saya lihat 80 persen rata-rata mereka bisa menangkap apa yang diajarkan. Dan ini adalah pelajar ya, saya bicara pelajar, bukan profesional. Rata-rata pelajar yang dari SMK itu dia bisa memahami," jelas Chef Stefu. 

Chef Stefu menjelaskan, bahwa untuk menguasai teknik pemotongan daging (butchery), banyak diperlukan praktek untuk mengasah skill tersebut. "Selama dia bisa practical, kesempatannya cukup banyak, pasti hasilnya akan lebih bagus," jelasnya.

Ia menilai sistem edukasi kuliner di Indonesia kurang menekankan pada praktek. "Karena yang menjadi alasan adalah kurang dana. Ya, karena kita ingin belajar memotong daging yang kita butuhkan adalah daging. Berarti kita harus membeli dagingnya. Tapi, alasanya seringkali karena harga daging yang mahal," jelasnya.

Ia mengakui bahwa biaya untuk menguasai keterampilan itu tidaklah murah, karena membutuhkan kualitas tertentu. "Kita juga nggak bisa pakai daging asal-asalan, dagingnya juga harus yang proper supaya saat mereka belajar, tahu dari muscle to muscle," ungkapnya.

Menurutnya, bahkan ketika para koki muda melakukan program training, mereka mungkin tidak berkesempatan mempelajari hal tersebut. Mereka hanya diberikan pekerjaan yang sifatnya belum terlalu besar, seperti memotong sayuran dan persiapan dapur.

"Jadi hal-hal semacam ini yang biasa dikerjakan oleh anak-anak training. Tapi setelah mereka lebih mampu, skill-nya lebih bagus, biasanya mereka akan diberi pekerjaan lebih tinggi," tuturnya.

Meski begitu, ia menyatakan ada alternatif yang bisa diambil para pelajar dengan menggunakan daging lokal untuk sarana belajar. "Tidak ada masalah sih (pakai daging lokal), cuma permasalahannya daging lokal bisa tidak kita mendapatkan bagian per bagian yang sesuai," jelas Chef Stefu. Ia juga mengatakan bahwa jenis sapi dengan kualitas terbaik di Indonesia adalah sapi Bali dan Lombok.

Ia menjelaskan bahwa terdapat perbedaan dari kualitas sapi Australia dan sapi Indonesia. Hal itu karena Australia memiliki jenis sapi yang berbeda dengan Indonesia seperti sapi Hereford, Black Angus, dan Wagyu. Sapi-sapi tersebut tidak cocok untuk hidup di iklim tropis seperti Indonesia.

"Iklim yang paling bagus untuk sapi tersebut bisa berkembang biak adalah di Australia bagian selatan, di mana suhunya lebih dingin. Nah, di Indonesia apakah ada yang bisa menyerupai itu?" ungkapnya.

Ia juga mengatakan bahwa walaupun ada tempat yang bisa menyerupai Australia, pertanyaan berikutnya adalah soal bisakah bibit sapi tersebut didatangkan dan apakah padang rumputnya luas. Belum lagi sapi yang didatangkan langsung dari Australia bisa mengalami stres karena perbedaan suhu dengan tempat asalnya.

Kompetisi ini diikuti oleh para chef yang dibagi dengan kategori chef muda dari sekolah kuliner atau pariwisata dan chef profesional. Mereka berasal dari empat wilayah di Indonesia, yaitu Jakarta, Bali & Indonesia Timur, Jawa Tengah, dan Jawa Barat. Perwakilan para chef muda dan chef profesional dari masing-masing kota berkumpul di kompetisi grand final yang diselenggarakan di Hotel Raffles Jakarta, pada Kamis, 30 November 2023, setelah berhasil menang di babak semifinal sebelumnya yang diselenggarakan di kota masing-masing.

Pada babak Grand Final, ketegori student terdiri dari Universitas Podomoro (Jakarta), Politeknik Pariwisata Makassar (Bali & Indonesia Timur), Sekolah Budi Mulia (Jawa Tengah), dan Akademi Pariwisata NHI Bandung (Jawa Barat) sedangkan empat tim dari kategori Professional Chef terdiri dari Raffles Hitel (Jakarta), Holiday Inn (Bali & Indonesia Timur), Chandari Heaven (Jawa Tengah), dan Meatshop & Gourmet Indoguna (Jawa Barat).

Juara 1 dari kompetisi tersebut dari kategori student adalah Tim 4, yaitu Politeknik Negeri Bandung. Sementara, kategori profesional dimenangkan oleh Tim 3 dari Bali. Total hadiah untuk para pemenang adalah sebesar Rp15 juta dengan rincian, juara 1 masing-masing kategori mendapatkan Rp7.500.000, juara 2 masing-masing kategori mendapatkan Rp5.000.000, dan juara 3 masing-masing kategori mendapatkan Rp2.500.000.