Mengenal Keajaiban Ciu Banyumas, Miras Lokal Rasa Internasional

Liputan6.com, Purwokerto - Toples berisi air bening dan akar ginseng itu masih tertutup rapat. Plastik berwarna merah muda yang diikat karet gelang memastikan tak ada udara yang masuk. Saat dibuka, aroma keras langsung menyengat hidung.

"Setengah gelas saja sudah cukup, tak perlu banyak-banyak," kata Jasmin, Kepala Desa Wlahar Kecamatan Wangon Banyumas, Minggu 10 April 2016.

Di hadapan Jasmin, sudah ada empat pemuda menggenggam masing-masing satu gelas. Gelas itu terisi setengahnya. Sedikit ragu, namun perlahan empat pemuda itu 'sukses' menenggak ciu hingga tandas.

Ciu dikenal sebagai minuman keras tradisional dari Banyumas selama ini juga dianggap sebagai suguhan khas untuk merayakan pertemuan di Desa Wlahar. Bagi warga setempat, minuman itu merupakan jamu untuk penyehat badan.

Tak jarang ditemui, para penderes kelapa yang sehari-hari harus memanjat pohon kelapa, harus meminum barang segelas sebelum melakukan aktivitasnya.

Untuk melihat proses pembuatan minuman ini tidaklah mudah. Perajin ciu di desa itu selalu curiga jika ada orang lain datang hanya sekedar untuk melihat prosesnya. Mereka takut, usahanya itu akan diketahui polisi.

Dapur Tradisional

Pun ketika Liputan6.com melihat dapur pembuatan ciu, perajinnya justru kabur entah kemana. Dapur itu dibiarkan begitu saja, meskipun api di tungku pembuatan masih menyala.

Beruntung, Liputan6.com bisa menemui salah satu perajin yang mau menerangkan cara pembuatan ciu, minuman penghangat suasana. "Kami sudah membuatnya sejak zaman Belanda," kata Siyem, 40 tahun.

Ia mengatakan, perajin ciu rata-rata merupakan ibu rumah tangga. Kaum lelaki, kata dia, bertugas untuk mencari bahan baku dan menjual ciu ke beberapa tempat. Praktis, semua urusan di dapur pembuatan ciu dilakukan oleh kaum perempuan.

Dapur ciu rata-rata terletak di belakang rumah. Bangunannya setengah terbuka dengan pagar dari anyaman bambu. Di dalam dapur ada tungku untuk memasak bahan baku ciu, semacam alat destilasi. Tong besar dengan volume 130 liter digunakan untuk mencampur gula merah, tape, air dan bibit ciu.

Abas Supriyadi, Kepala Dusun 3 Desa Wlahar yang mengaku penggemar berat ciu menuturkan, ciu Banyumas hampir sama dengan ciu Bekonang di Solo.

"Kadar alkoholnya bervariasi, mulai dari 20 persen hingga 70 persen," kata Abas.

Ia mengatakan, setiap harinya, satu instalasi penyulingan memerlukan bahan baku 30 kilogram gula merah, 50 liter omplong, yakni semacam sisa fermentasi pada proses sebelumnya, 2 kilogram tape singkong, dan 50 liter air.

Bahan-bahan itu disimpan selama satu minggu. Adonan yang dimasukkan ke dalam tong itu, harus diaduk. Setelahnya baru masuk proses penyulingan.

Adonan dimasukkan ke panci alumunium, dipanaskan tanpa boleh mendidih dengan tungku kayu, dan uap airnya disalurkan melalui pipa tembaga. Setetes demi setetes hasil penyulingan ditampung dalam toples isi 3 liter yang akan penuh setiap 4 jam.

Di pasaran, harga ciu bervariasi tergantung dari tinggi rendahnya kadar alkohol. Ciu dengan alkohol berkadar 20 persen, dijual dengan harga Rp 15 ribu. Sementara untuk ciu dengan kadar alkohol 50 persen, dijual Rp 20 ribu dan kadar 70 persen dijual Rp 35 ribu per liter.

Pasar Gelap

Untuk menjualnya, mereka menggunakan sel tertutup. Hanya orang-orang tertentu saja yang bisa menjual ciu di daerah Banyumas dan daerah tetangga lainnya. Seringkali, penjual harus balik kanan tak jadi menjual ciu gara-gara takut ditangkap polisi.

Di kalangan mahasiswa, ciu merupakan minuman yang cukup digemari. Karena mahalnya minuman keras berlabel impor menjadi salah satu pemicunya.

Merasa tak mampu masuk ke pub yang menjual minuman keras, mereka lebih memilih ciu yang harganya cukup terjangkau. "Biasanya malam minggu, kalau sedang ngumpul bersama teman-teman," kata Febri, salah satu mahasiswa dari perguruan tinggi di Purwokerto.

Ia biasa mendapatkan ciu dari salah satu penjual yang biasa beroperasi di dekat kampusnya. Dibandingkan dengan membeli minuman beralkohol impor, ia lebih memilih ciu karena kualitasnya tidak jauh beda.

"Bagi peminum ideologis, menenggak ciu bukan hanya sekedar gaya hidup. Tapi ini perlawanan terhadap hegemoni barat atas maraknya produk minuman keras yang beredar di Indonesia," kata Febri.

Menurut dia, minuman keras lokal seperti Ciu Bekonang, Ciu Banyumas dan Arak Bali merupakan tradisi bangsa yang harus dilestarikan. Budaya minum ciu, kata dia, bukan sekedar untuk hura-hura dan mabuk-mabukan, tapi untuk meningkatkan solidaritas.

Madari, 60 tahun, mengatakan ia sudah puluhan tahun, menggeluti pekerjaan sebagai perajin ciu tradisional. Bahkan, kata dia, kakeknya dulu pun menjadi perajin tersebut dan telah memulainya sejak zaman penjajahan Belanda.

"Umur kerajinan ciu di sini, lebih tua dibandingkan dengan usia saya sekarang," ujar Madari.

Bagi Madari, meski sembunyi-sembunyi, hasil kerajinan itulah yang nyata-nyata memberikan penghasilan. Ciu hasil dari Desa Wlahar masih tetap diminati oleh pembeli, meski dia mengaku tidak tahu pembeli yang datang ke tempatnya menjual ke mana.

"Biasanya pembeli yang datang ke sini sudah saling kenal. Begitu datang, langsung masuk dan tidak berapa lama pergi lagi. Yang penting tidak diminum di sini, itu syarat utamanya. Jangan sampai kami juga kena masalah," kata .

Dalam sehari, dia mampu membuat ciu sebanyak 30-40 liter dengan kadar alkohol sekitar 40-50 persen. Makanya tidak heran, jika mengecap saja, di mulut langsung terasa panas.

Pembelinya tidak hanya berasal dari Banyumas, melainkan juga dari Wonosobo dan Cilacap. Dengan menggeluti pembuatan ciu tersebut, dia mendapatkan hasil Rp 400 ribu per hari. Sebuah hasil yang sangat menggiurkan bagi warga desa Wlahar.

Mikroba Khusus

 
Menurut Pratiwi, salah satu Mahasiswi Fakultas Biologi, Universitas Jenderal Soedirman yang pernah meneliti pembuatan ciu di Desa Wlahar mengatakan, ciu Banyumas adalah contoh produk fermentasi alkohol tradisional dengan bahan dasar tape singkong, tape ketan, gula Jawa dan laru (sisa destilasi ciu).

"Saya hanya ingin meneliti untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam proses fermentasi ciu Banyumas," kata dia.

Berdasarkan hasil penelitiannya, kata dia, mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi ciu Banyumas berasal dari golongan yeast, bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri asam asetat (BAA), Zymomonas dan Micrococcus.

Sementara kapang dari genus Aspergillus hanya diperoleh dari ragi dan tidak ditemukan pada tape singkong maupun substrat fermentasi ciu Banyumas.
 
Saccharomyces cerevisiae merupakan satu-satunya yeast yang terdapat pada ragi bermerek Matahari Cakra, tape singkong dan substrat ciu.

BAL yang didapat dari ragi, tape singkong dan substrat ciu Banyumas adalah Enterococcus, Brochothrix, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Listeria, Saccharococcus dan Streptococcus.

Butuh Dukungan Pemerintah

Kepala Desa Wlahar, Jasmin mengatakan, perajin ciu di desanya mencapai 400 orang dari 1.000 kepala keluarga. "Hampir semua warga di sini merupakan perajin ciu," kata Jasmin.

Selain Desa Wlahar, desa lainnya yang juga membuat ciu yakni Windunegara dan Cikakak. Ketiga desa tersebut dikenal dengan istilah segitiga emas produsen ciu.

Ia berharap pemerintah melegalkan ciu dan membantu pengemasan agar bisa dijual bebas. Menurutnya, ciu Banyumas tak kalah kualitasnya dibandingkan dengan minuman keras produk impor.

"Hampir sama dengan Excelsior atau bir Jerman," kata dia .

Selain untuk diminum, saat ini ia tengah menjajaki penjualan ciu untuk kepentingan medis. Selain bisa dijual ke rumah sakit, ciu juga bisa dimanfaatkan oleh sinse untuk pengobatan tradisional.

Kepala Seksi Usaha Rekreasi dan Hiburan Umum Dinas Pariwisata Kabupaten Banyumas, Deskart Djatmiko mengatakan, ciu dengan kadar ethanol 40 persen dari desa tersebut bisa menghasilkan 30 ribu liter ethanol tiap bulannya.

Jika sudah menjadi ethanol, Djatmiko mengaku pasarnya cukup luas. "Ethanol dengan kadar 70 persen, biasa dipakai di rumah sakit atau laboratorium sebagai desinfektan," kata dia.

Sedangkan kadar 99,5 persen bisa dijadikan untuk campuran bensin. Termasuk dunia industri yang juga biasa menggunakan bahan baku ethanol sebagai bahan pelarut dan bahan baku lainnya.

Untuk mengubah ciu menjadi bahan energi alternatif lainnya dibutuhkan peran serta pemerintah setempat.

"Mereka bisa menyuplai dan mencukupi kebutuhan alkohol di 11 rumah sakit yang ada di Banyumas," ujar dia.

Djatmiko mengatakan, pihaknya sedang mengupayakan disediakannya teknologi terapan yang lebih murah. Menurut dia, selama ini peralatan yang digunakan masih sangat sederhana.

"Biaya produksi berkisar Rp 6-7 ribu. Kalau teknologinya sudah ada mungkin bisa lebih murah," kata dia.