Menjelajah Kekayaan Sambal Nusantara, Kemenparekraf Buat Peta Sambal Indonesia

Liputan6.com, Jakarta - Sambal merupakan salah satu elemen kunci dalam kuliner Indonesia yang membuatnya begitu istimewa. Dari Sabang hingga Merauke, setiap daerah memiliki variasi sambal yang unik dan khas, menggambarkan keanekaragaman budaya kuliner yang dimiliki Indonesia. 

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif pada Sabtu, 27 Mei 2023 mengunggah gambar “Peta Sambal Indonesia” yang menyerupai cover buku Atlas melalui akun Instagram resminya. “Cek peta ini, deh! Ada sambal kesukaan kamu enggak, Sob?”, bunyi caption dalam unggahan tersebut.

Tampak ilustrasi enam pulau besar di Indonesia beserta sambal-sambal yang ada di setiap provinsinya. Informasi mengenai deretan sambal tersebut diambil dari studi yang dilakukan oleh Reggie Surya dan Felicia Tedjakusuma berjudul “Diversity of sambals, traditional Indonesian chili pastes” yang diterbitkan di Journal of Ethnic Foods pada 2022. 

Peta sambal yang diunggah Kemenparekraf tersebut menampilkan 110 jenis sambal yang berbeda di Indonesia. Jumlah jenis sambal ini dikumpulkan dari 23 buku masak yang berisi berbagai resep masakan Indonesia. Berikut adalah daftar persebaran sambal di Indonesia, dikutip Liputan6.com dari Kemenparekraf pada Minggu, 28 Mei 2023.

1. Peta Sambal Sumatra

• Aceh: Asam udeung, asam teri
• Sumatra Utara: Andaliman, natinombur, sambal tuk-tuk
• Sumatra Barat: balado, petai, lado mudo, lado belimbing, teri lado, sambal uwok
• Riau: Pilado lauwok, kunyit
• Kepulauan Riau: Cencalok, lengkong, sambal 
• Jambi: Tempoyak, salabance, sambal nio
• Bengkulu: Durian, lecet, penghiau, lokan, picak, sambal piriak
• Sumatra Selatan: Jokjok, kweni, sambal mangga
• Bangka Belitung: Rusip, sambal asam
• Lampung: Asam kembang, sambal seruit 

• Kalimantan Utara: Sambal tudai 

• Kalimantan Barat: Udang kering, kucai, sambal kepah 

• Kalimantan Tengah: Lucung, sambal rimbang 

• Kalimantan Timur: Asam binjai, gami, sambal ramania 

• Kalimantan Selatan: Acan, cacapan, sambal habang 

   

3. Peta Sambal Jawa-Madura

• Banten: Bajak, sambal buraq 

• Jakarta: Belimbing wuluh, kemiri, dengkek, jahe, sambal bawang kucai

• Jawa Barat: Cibiuk, cobek, goang, jengkol, kecombrang, leunca, oncom, sambal gandaria, sambal terasi

• Jawa Tengah: Sambal goreng ati, krosak, megono, sambal kecap, kacang, pencit, tempe, tempe gembus, sambal tumpang

• Yogyakarta: Sambal bacem, kalasan, krecek, kemangi, sambal tolo

• Jawa Timur: Sambal setan, belut, kluwek, sambal bawang, pecel, sambal petis

   

4. Peta Sambal Bali-NTB-NTT

• Bali: Bongkot, embe, serai, matah, nyuh, tuung, sambal uyah tabio 
• Nusa Tenggara Barat: Beberok, cengkeh, parado, plecing, taliwang, sambal tota fo’o
• Nusa Tenggara Timur: Sambal lu’at 

5. Peta Sambal Sulawesi

• Sulawesi Barat: Sambal lawar kacci 
• Sulawesi Selatan: Kaluku, katokkon, sambal tauco 
• Sulawesi Tengah: Sambal duo sale 
• Sulawesi Utara: Dabu-dabu, rica-rica, roa, cakalang, sambal tongkol

• Maluku Utara: Sambal kenari
• Maluku: Sambal pepaya
• Papua: Sambal colo-colo

Menurut Kemenparekraf, cabai merah dan cabai rawit yang dipakai mayoritas sambal Indonesia pedasnya mengalahkan jalapeno dan paprika yang biasa dipakai masakan Barat. Ukuran kepedasan paprika adalah 0-300 SHU dan jalapeno 2500-8000 SHU. Sementara, cabai merah Indonesia adalah 30.000-50.000 SHU dan cabai rawit 175.000 SHU. Maka, tak heran jika banyak turis asing merasa masakan Indonesia terlalu pedas baginya. 

Skala yang digunakan untuk mengukur tingkat kepedasan adalah SHU atau Scoville Heat Unit. Ukuran tingkat kepedasan cabai ini diperkenalkan oleh Wilbur Scoville. “Skala SHU menunjukkan jumlah capsaicin, zat penghasil rasa pedas yang terkandung pada sebuah cabai,” tulis keterangan Kemenparekraf. 

Sebelum cabai masuk ke Nusantasa pada abad ke-16, rasa pedas sudah mendominasi kuliner Indonesia. Rasa pedas itu didapatkan dari rempah-rempah lain seperti lada, jahe, cabya Jawa, sampai andaliman. Seiring berjalannya waktu, variasi sambal ikut berkembang dan membawa ciri khas daerahnya. 

Mengutip penelitian di Journal of Ethnic Foods, pulau Sumatera dan Jawa memiliki jenis sambal yang paling beragam, yang berjumlah 64,5 persen atau 58 dari 110 sambal di Indonesia. Ini diikuti oleh Pulau Kalimantan (10,9 persen), Pulau Sulawesi (9,1 persen), dan pulau lain seperti Bali, Nusa Tenggara, Maluku, dan Papua (15,5 persen).

Meskipun terdapat berbagai jenis sambal di seluruh Indonesia, distribusi variasi sambal cenderung terpusat di Pulau Jawa dan Sumatera karena cabai lebih mudah ditemukan dan banyak dibudidayakan. Cabai merah dan cabai rawit merupakan varian cabai paling umum yang digunakan dalam resep sambal, yang memiliki intensitas rasa pedas yang lebih tinggi. Saking beragam dan nikmatnya sambal Indonesia, kini sambal Nusantara telah menyebar ke negara-negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, Brunei Darussalam, dan bahkan Sri Lanka.

Sambal dari berbagai daerah di Indonesia menggunakan jenis cabai yang berbeda-beda sebagai bahan utama. Namun, sebagian besar atau sekitar 70,9 persen variasi sambal di Indonesia menggunakan cabai merah sebagai bahan utama. Jenis cabai lain, seperti cabai rawit (56,4 persen) dan cabai hijau atau cabai besar (10,9 persen) juga hadir sebagai bahan utama.