Pilih Susu Bubuk atau Susu Cair? Ini Plus Minusnya

Liputan6.com, Jakarta - Susu merupakan bahan pangan yang bergizi. Kandungan zat gizinya lengkap mencakup protein, lemak, laktosa, kalsium, vitamin, dan asam folat.

Berbagai produk olahan susu banyak beredar di tengah masyarakat. Produk susu yang banyak dijumpai berupa susu bubuk dan susu cair.

Susu bubuk diperoleh melalui proses pemanasan susu segar untuk membunuh dan menurunkan jumlah mikroba. Selanjutnya penguapan atau evaporasi dan kemudian pengeringan menggunakan alat pengering panas seperti spray drying. Proses ini membuat susu bubuk dapat memiliki masa simpan relatif lama hingga dua tahun.

Adapun susu cair dapat dibedakan berdasarkan proses pengolahannya, yaitu susu pasteurisasi, susu steril, susu UHT.

Susu pasteurisasi

Teknik pasteurisasi susu ditemukan pertama kali oleh Louis Pasteur seorang ilmuwan dari Prancis pada 1862. Metode pasteurisasi dilakukan dengan caramemanaskan susu menggunakan suhu di bawah titik didihnya agar dapat membunuh mikroba termasuk bakteri patogen dan pembusuk.

Suhu pasteurisasi tidak dapat membunuh semua bakteri tetapi dapat menurunkan jumlah bakteri patogen (yang menyebabkan penyakit) sampai pada level atau batas bakteri tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan. Salah satu bakteri patogen yang menjadi target dalam pasteurisasi karena ketahanannya pada suhu tinggi adalah Coxiella burnetii sebagai sumber infeksi Q fever (demam Q).

Terdapat dua metode yang umum dipakai untuk pasteurisasi. Pertama adalah pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Susu dipanaskan menggunakan suhu 62-65°C dengan waktu pemanasan 0,5 – 1 jam. Kedua, pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST), menggunakan suhu lebih tinggi yaitu 85-95°C dengan waktu pemanasan relatif singkat 1-2 menit.

Suhu pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen namun beberapa bakteri pembusuk dan sporanya masih dapat bertahan sehingga metode ini harus dikombinasi dengan penyimpanan pada suhu rendah untuk menghambat pertumbuhannya. Selain itu kemasan seperti botol yang digunakan juga harus dipastikan bersih dan tidak ada kontaminasi bakteri.

Susu ini dapat memiliki umur simpan 2-4 minggu pada suhu di bawah 4°C. Pasteurisasi juga dapat menghambat aktivasi enzim yang terdapat dalam susu seperti fosfatase dan katalase. Selain bakteri, enzim ini juga dapat menyebabkan susu mudah rusak.

Saksikan Video Ini

Pengolahan dengan metode sterilisasi dilakukan melalui pemanasan susu dengan suhu lebih tinggi dari titik didihnya namun dengan waktu singkat. Terdapat dua metode sterilisasi yang umum digunakan di industri pengolahan susu.

Pertama adalah sterilisasi menggunakan suhu pemanasan 110 – 121 °C sekitar 15 menit. Pada tahap awal susu dipasteurisasi terlebih dahulu, didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam kemasan hermetis (kedap udara) seperti botol atau kaleng dan selanjutnya dilakukan sterilisasi di dalam alat autoclave atau retort sehingga diperoleh susu steril.

Pada susu steril kemasan hermetis, bakteri Clostridium botulinum menjadi target atau penanda keberhasilan sterilisasi. Spora bakteri ini tahan panas dan bersifat toksik yang dapat menyebabkan botulisme.

Metode sterilisasi kedua adalah sistem UHT (Ultra High Temperature). Susu UHT sebenarnya juga merupakan susu steril, yang membedakan adalah suhu dan cara pengolahannya.

Susu UHT adalah hasil dari susu yang dipanaskan dengan suhu tinggi 137-140°C selama 2-5 detik menggunakan alat penukar panas (Heat Exchanger). Kemudian dikemas segera dalam kemasan steril seperti tetrapack dengan teknik aseptis sehingga diperoleh susu UHT. Metode sterilisasi ini memungkinkan semua mikroba termasuk bakteri patogen,pembusuk dan sporanya mati karena suhu pemanasan yang tinggi.

Susu steril dan susu UHT memiliki umur simpan cukup lama yaitu beberapa bulan hingga 1 tahun setelah produksi.

Susu dengan metode pengolahan mana yang lebih baik untuk kita konsumsi? Semuanya baik, karena semua metode dipilih berdasarkan tujuan pemakaian, target konsumen dan umur penyimpanan produk.

Susu bubuk memiliki umur simpan lebih lama dan dapat dikemas dalam jumlah lebih banyak. Namun susu bubuk perlu dilarutkan dulu sebelum dikonsumsi. Konsumen yangmenyukai kepraktisan akan lebih memilih susu cair.

Sementara susu pasteurisasi dibuat menggunakan suhu relatif lebih rendah sehingga nutrisi di dalam susu masih lebih terjaga dan rasa maupun aroma alami dari susu masih bisa diperoleh, namun umur simpannya lebih singkat.

Adapun susu steril dan UHT memiliki umur simpan lebih lama di suhu ruang karena metode pengolahannya. Susu UHT juga lebih bisa menarik konsumen dari segi kemasan dan variasi rasanya. Namun masa simpan dan mutunya tetap akan menurun dengan cepat setelah kemasan dibuka dan tidak disimpan di suhu dingin.

Inovasi pada produk serta teknologi pengolahan susu masih terbuka luas. Ilmu dan teknologi pangan terus berkembang menjawab kebutuhan masyarakat dalam memperoleh susu yang bergizi, aman, dan enak.

Titri S. Mastuti, Mahasiswa S3 Ilmu Pangan IPB