Kandungan Nutrisi di Balik Jamur Tempe, Pakar Sebut Bisa Jadi Alternatif Protein

Liputan6.com, Jakarta Jamur tempe tengah diteliti oleh pakar karena diyakini mengandung mikroprotein. Ini adalah protein alternatif yang memiliki tingkat kandungan nutrisi protein di antara daging dan kedelai.

Kandungan asam amino yang dimiliki mikroprotein lebih lengkap dibanding kedelai. Mikroprotein sendiri terbuat dari miselium jamur tempe yang ditumbuhkan pada media cair. Tekstur hasil panen seperti adonan kue (dough) sehingga mudah untuk dibentuk menjadi bakso atau sosis.

“Hanya saja masih perlu adanya pengembangan untuk tekstur hasil panen supaya mirip seperti daging ayam,” kata Dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM), Rachma Wikandari, mengutip lama UGM, Rabu (5/2/2025).

Empat tahun belakangan, Rachma meneliti mikroprotein dalam jamur tempe. Atas penelitian ini, ia mendapatkan penghargaan The Hitachi Global Foundation Asia Innovation Award.

Pakar pengolahan pangan ini menyebutkan, keunggulan dari mikroprotein tidak hanya terlihat dari segi nutrisinya saja. Namun, proses pembuatan mikroprotein ini cukup singkat yaitu dua hari dengan hasil panen mencapai satu kilogram. Bahkan ukuran reaktor yang dibutuhkan hanya 1×1 meter sehingga tidak memakan tempat.

“Enzim yang terkandung di dalamnya bisa tumbuh dalam berbagai macam substrat contohnya seperti air rebusan kedelai,” jelasnya.

Tidak hanya pada kandungan nutrisi, sambung Rachma, produksi mikroprotein bisa menanggulangi permasalahan limbah yang dihasilkan industri tempe serta menambah pendapatan bagi pedagang tempe.

Untuk saat ini, Rachma tengah membuat model sterilisasi media dan saat ini pun sedang dikaji lebih mendalam untuk reaktor agar dapat lebih sederhana sehingga bisa untuk dikomersilkan.

Riset yang dilakukan Rachma tidak hanya membawanya memenangkan penghargaan Hitachi Awards. Sebelumnya, Ia juga sudah beberapa kali memenangkan penghargaan, salah satunya dari Unesco pada 2024.

Berbagai penghargaan yang didapat membuat Rachma Wikandari semakin termotivasi untuk terus memberikan kontribusi nyata terhadap masyarakat.

Salah satu tantangan yang dihadapi Rachma selama melakukan riset adalah upaya pengenalan ke masyarakat. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian ini menyebutkan bahwa masyarakat Indonesia cenderung tidak mudah menerima olahan pangan baru yang dianggap asing atau biasa disebut food neophobia.

Padahal jamur yang ada dalam produk mikroprotein ini sebenarnya sama dengan jamur yang ada pada tempe sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsi olahan mikroprotein.

Rachma memastikan bahwa produk mikroprotein ini aman untuk dikonsumsi.

“Memang untuk pengolahannya harus dipanaskan terlebih dahulu karena mengandung RNA yang berpotensi menyebabkan asam urat. Namun, produk mikroprotein ini aman untuk dikonsumsi seperti layaknya tempe,” katanya.

Pada Desember 2024, mikroprotein telah diperkenalkan kepada masyarakat dengan bekerja sama dengan seorang chef untuk mengolah produk tersebut menjadi spaghetti.

Tanggapan dari masyarakat pun positif dan banyak yang menyukai olahan mikroprotein. Mereka berpendapat bahwa olahan mikroprotein memiliki tekstur yang mirip dengan sosis.

Rachma berharap, riset potensi pangan alternatif yang ia kembangkan ini bisa berkontribusi menyelesaikan masalah di masyarakat dengan mencari dan memanfaatkan potensi pangan lokal.