Garum adalah Hasil Fermentasi dari Sisa Potongan Ikan, Ketahui Penggunaannya

Liputan6.com, Jakarta Garum adalah istilah yang sudah tak asing lagi masyarakat luas, terutama bagi orang Roma. Meskipun begitu, masih banyak orang yang belum mengetahui apa itu garum dan penggunaannya dalam makanan.

Secara umum, garum adalah makanan hasil fermentasi dari sisa potongan ikan atau hasil laut lainnya yang direndam dalam air garam dan didiamkan selama beberapa waktu. Hasil dari garum ini akan menjadi saus ikan dengan aroma yang kuat.

Garum merupakan makanan dari budaya Yunani yang kemudian digemari pula di Roma dan Bizantium. Garum sendiri banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam sajian makanan apapun.

Berikut Liputan6.com ulas mengenai pengertian garum dan penggunaannya yang telah dirangkum dari berbagai sumber, Selasa (27/6/2023).

Seperti yang telah dijelaskan di atas, garum adalah makanan hasil fermentasi dari sisa potongan ikan atau hasil laut lainnya yang direndam dalam air garam dan didiamkan selama beberapa waktu. Hasil dari garum ini akan menjadi saus ikan dengan aroma yang kuat. Garum merupakan makanan dari budaya Yunani yang kemudian digemari pula di Roma dan Bizantium.

Garum juga dikenal sebagai saus ikan fermentasi yang berasal dari zaman Romawi. Selama lebih dari belasan abad, saus ikan ini sangat digemari oleh orang Romawi. Secara terminologi, kata garum sendiri telah digunakan untuk mendefinisikan kecap ikan yang diperoleh dari fermentasi tanpa garam.

Makanan ini banyak digemari oleh masyarakat dan para koki terkenal karena memiliki rasa yang kuat dan kaya akan umami atau udang kecil. Hanya dengan menggunakan setetes garum, membuat makananmu menjadi lezat dan nikmat.

Garum sendiri merupakan penyedap masakan yang berupa saus ikan hasil fermentasi. Garum kaya akan asam amino dan rasa enak umami sehingga berlaku seperti monosodium glutamat pada masanya. Selain itu kandungan garamnya juga berguna untuk menambahkan rasa asin ke makanan. Namun berbeda dengan garam, garum malah menambahkan tekstur berair atau lembap ketimbang menarik cairan dari makanan seperti garam biasa.

Selain digunakan untuk menambah sedap cita rasa makanan, garum juga dipercaya bisa menyembuhkan banyak penyakit, seperti gigitan anjing, disentri, bisul, dan meringankan diare kronis serta mengobati sembelit.

Pada zaman Romawi, garum terbuat dari ikan kecil seperti sarden dan mackerel, bersama dengan air garam setelah itu di fermentasi dengan waktu yang cukup lama. Saat orang mulai membuat garum di berbagai wilayah di dunia, ramuan aromatik, rempah-rempah, dan bahkan anggur ditambahkan ke dalam formula. Proses pembuatan garum awal mulanya cukuplah rumit. Pada zaman Romawi dahulu, ikan kecil dianggap sebagai makanan rakyat jelata, untuk itu banyak dari warga Romawi yang membuang ikan kecil seperti sarden dan mackerel.

Sebenarnya pembuatan garum secara tidak sengaja, setelah semua ikan kecil di musnahkan dan isi perut serta tulang dibuang ke dalam tangki batu atau pot tanah liat besar yang disebut amphorae, kemudian pot tersebut ditutup dengan tambahan air garam yang dibuat dengan menggabungkan garam dan air laut dalam jumlah yang berbeda (takarannya). Proses fermentasi ini hampir memakan waktu satu tahun dengan mengandalkan sinar matahari untuk membuat bakteri dari usus ikan memecah sendiri dagingnya yang kemudian mengubah daging, tulang, dan isi perut menjadi cairan kental.

Kata Latin "garum" merujuk secara khusus pada saus darah dan jeroan yang telah difermentasi sebelumnya. Secara istilah, kata garum adalah proses dekomposisi kimiawi yang memungkinkan garum mengembangkan rasa kompleksnya. Saat bakteri usus ikan menyebar ke seluruh tubuhnya, mereka memulai proses fermentasi, yang pada gilirannya mengubah protein ikan menjadi asam amino seperti asam glutamat dan glutamat, memberikan rasa umami yang kuat pada garum.

Namun kini dengan berkembangnya zaman, cara pengolahan garum secara tradisional tersebut lambat laun semakin ditinggalkan. Banyak orang dan chef yang berlomba-lomba membuat garum dengan bahan yang bervariasi dan berkualitas, seperti daging, protein, air, garam, dan koji.

Banyak yang menyamakan antara garum dengan kecap ikan yang kini beredar di masyarakat. Keduanya memiliki tekstur dan proses pembuatan yang hampir sama. Garum sendiri merupakan penyedap masakan yang berupa saus ikan hasil fermentasi yang dikenal pada zaman Romawi. Sedangkan kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara ASEAN.

Jika dilihat dari proses pembuatannya, garum dan kecap ikan merupakan barang yang sama. Hanya saja penyebutan dan namanya berbeda. Di berbagai negara, istilah kecap ikan sendiri memiliki berbagai penyebutan, seperti di Vietnam menyebut kecap ikan sebagai nouc mam, sedangkan di Filipina disebut dengan istilah Patis, di Thailand kecap ikan disebut dengan istilah nam pla, sedangkan di Jepang disebut dengan shottsuru.

Meski nama atau penyebutannya berbeda, kegunaan, cita rasa, dan proses pembuatan dari garum dan kecap ikan ini sama. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.