Sebutan Tepat Rasa Sedap dalam Micin atau MSG

Lidah kita begitu sensitif dengan lima rasa; asin, manis, pahit, asam dan umami, istilah Jepang untuk menjelaskan rasa yang terkandung dalam MSG. Tidak ada padanan kata yang dapat mendeskripsikan mutu rasa ini dalam bahasa Inggris atau Indonesia.

‘Umami’ digunakan oleh orang Jepang untuk menggambarkan rasa dalam MSG. Ini merupakan rasa yang sepadan dengan rasa yang terdapat dalam kuah daging atau ikan tertentu. Seperti dikutip dari webMD, Jumat (18/10/2013), substansi yang memiliki rasa umami ini terbagi menjadi dua, kelompok asam amino yang terwakili oleh monosodium glutamate dan yang lain kelompok 5'-nucleotid, yang terwakili oleh inosine 5'-monophosphate (IMP) dan guanosine mono phosphate (GMP) serta turunannya.

Rasa lezat atau cocok dengan lidah memang meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi MSG. Fungsi MSG dalam hal ini memang meningkatkan komponen rasa lainnya seperti misalnya asin karena setidaknya sekitar 12.3 persen sodium/natrium terdapat dalam MSG.
 
MSG dapat terdeteksi bila terkandung dalam makanan sebanyak 6.25 x 10 -4 mol/L. Yang menarik, rasa ini lebih kuat dibanding dengan pahit atau asam dan kurang kuat dibanding rasa manis serta setara dengan rasa asin.

Secara umum, batas penggunaan MSG dalam makanan hampir sepersepuluh dari penggunaan garam. Jadi, sumbangan sodium dari MSG secara kasar adalah sepertigapuluh dari total sodium yang ditambahkan.

Dengan menambahkan MSG secara tepat, penambahan sodium chloride dapat dikurangi sekitar 30-40 persen. Hasil penelitian panel terhadap rasa yang ditimbulkan oleh MSG, menunjukkan bahwa setidaknya penambahan yang tepat untuk makanan sebaiknya sekitar 0.2-0.8 persen dari berat badan kita. Ini sudah bisa meningkatkan rasa alami yang ada.

(Abd)