Tidak Ada yang Namanya Ikan Segar Kecuali Masih Hidup, Mengapa?

Liputan6.com, Jakarta - Ikan jadi salah satu bahan pangan yang nikmat dan disukai oleh masyarakat. Untuk mereka yang suka memasak, pastinya akan membeli ikan segar dari pasar atau supermarket agar kondisinya prima dan rasanya tetap terjaga. Namun sebetulnya, tidak ada ikan yang benar-benar segar. Mengapa bisa?

"Karena sebenarnya there no such thing as 'fresh'," sebut Andri Dionysius, Patron Chef untuk MBA Group saat ditemui di acara "Taste and Create with Australia" di Jakarta Selatan, Kamis, 20 Juni 2024.

Ia mengatakan bahwa secara teknis, semua hewan yang baru mati akan pelan-pelan mengalami pembusukan secara bertahap, tak terkecuali dengan ikan. Ketika seekor ikan ditangkap atau dipanen lalu mati, hewan tersebut akan mengalami proses rigor mortis atau kakunya otot-otot dan mulai melunak kembali setelah beberapa saat.

"Kalau segar artinya ikan hidup atau sesaat sebelum berubah jadi kaku," sebutnya.

Meski terdengar menyeramkan, pembusukan bisa dicegah dengan teknik penyimpanan yang tepat. Itu mengapa ikan-ikan yang ditangkap di laut lepas seperti tuna pasti akan langsung dibekukan ketika di kapal sehingga proses pembusukan tadi bisa dihambat. Hal ini yang membuat ikan-ikan yang sampai ke kita masih dalam keadaan bagus dan layak konsumsi.

Andri pun mengatakan bahwa proses penyimpanan ini tidak sembarangan. Tidak hanya dibekukan saja, namun ikan laut yang akan melalui perjalanan panjang hingga diekspor biasanya juga dikeluarkan isi perutnya. 

"Ikan yang busuk pertama dari perut dulu. Memang timbangannya jadi tinggi tapi mempengaruhi kualitas," sebutnya.

Hal ini yang banyak dilewatkan nelayan atau petambak lokal. Banyak ikan hanya dibekukan untuk kemudian didistribusikan hingga jauh dengan isi perut masih utuh. Akibatnya, kualitas ikan berkurang.

Andri juga membagikan cara sederhana untuk mengecek kondisi ikan yang hendak dibeli. Untuk memastikan ikan tersebut masih 'segar' dan rasanya terjaga, ada beberapa langkah pengecekan. Kita bisa memulai dari melihat mata dan insang ikan tersebut. Kalau matanya  masih bening dan cerah, ikan itu masih baru ditangkap dan layak konsumsi.

Setelah itu, periksa bagian insangnya. Bagian ini jarang dikeluarkan dari ikan mentah sehingga bisa dicek secara langsung. Kalau warnanya masih merah pekat dan bukan kecokelatan atau keabuan, itu tandanya ikan masih bagus. Namun, jangan lupa faktor lain yang lebih penting yaitu memeriksa daging ikan tersebut.

"Harus cek dagingnya juga. Apakah dagingnya masih keras atau tidak. Bisa dipencet. Kalau misal sudah dipencet dagingnya dan berbekas itu artinya sudah cukup lama," sebut Andri.

Daging ikan yang masih baru ketika dipencet dengan jari biasanya tidak akan tenggelam. Kalau sudah lembek, lebih baik hindari untuk membeli atau mengonsumsi ikan tersebut karena tekstur daging dalamnya sudah berubah.

Kesalahan lain yang sering dilakukan orang adalah langsung membekukan ikan yang baru dibeli, bahkan ketika hendak dimasak di hari yang sama atau keesokannya harinya. Memang tujuannya baik karena ingin memastikan ikan tetap segar, namun waktu memasak itu menentukan apakah ikan perlu dibekukan atau tidak.

"Kalau beli dari supermarket dan ingin dipakai besok, jangan dibekukan malah. 75 persen dari otot itu air, apalagi ini binatang air. Apa yang terjadi dalam waktu pembekuan adalah air-air itu jadi kristal. Jadi, ketika dibekukan banyak air yang keluar. Proteinnya stay tapi dagingnya jadi ambles. Teksturnya jadi berubah. Namun, tergantung jenis ikannya juga," sebut Andri.

Lebih baik simpan ikan dibagian pendingin di kulkas. Kalau memang tidak langsung dipakai, maka pembekuan jadi cara simpan paling bagus. Andri bahkan mengatakan kalau bisa juga ditimpa dengan es lagi di dalam freezer rumah karena semakin dingin akan semakin bagus.

Hal lain yang jadi perhatian Andri adalah banyak yang menyimpan ikan di es namun esnya sudah mulai memeleh sehingga ikan jadi 'berenang' di dalam air. Kejadian seperti ini banyak ditemukan di pasar-pasar tradisional di mana penjual tidak memiliki freezer yang terus menyala.

"Kadang kalau di pasar, ikan itu direndam di dalam air es. Jadi, air itu tidak bagus untuk merendam ikan yang sudah mati. It's not good. Dagingnya makin cepat membusuk," sebutnya.

Andri menyarankan, kalau ingin menyimpan ikan dalam es selalu pastikan keadaannya kering. Jangan sampai ikan basah bahkan terendam.

Di sisi lain, untuk ikan yang masih hidup ketika di beli, ia menyarankan untuk langsung di masak. Karena kondisi ini adalah yang paling segar untuk dagin ikan. Ia mengatakan bahwa sangat bagus jika memasak ikan hidup sebelum ia mengalami kekakuan otot.

"Kalau misalnya sudah kaku tadi, dagingnya keras semua," tutup Andri.