Melihat Produksi Tempe Kacang Khas Malang: Gurih dan Kaya Gizi

Liputan6.com, Malang - Ada banyak makanan khas Malang yang cukup dikenal masyarakat. Satu di antaranya adalah tempe bungkil kacang. Sesuai namanya, kuliner tradisional ini tidak menggunakan kedelai melainkan dibuat dari bahan baku kacang tanah.

Di wilayah Malang Raya ada banyak sentra perajin tempe seperti di Desa Sekarpuro Pakis, Ngadilangkung Kepanjen dan Sanan, Kota Malang. Para perajin membuat tempe kedelai maupun tempe bungkil kacang atau tempe kacang Malang.

Tempe, kuliner tradisional yang sudah mendunia. Tempe kedelai maupun tempe kacang sama-sama dibuat melalui proses fermentasi. Sedangkan perbedaannya selain pada bahan baku, juga sedikit berbeda proses pembuatannya.

Murtini, perajin tempe di RT 16, RW 5 Gang Masjid, Desa Sekarpuro, Pakis, Kabupaten Malang, mengatakan proses pembuatan tempe ini hampir sama mulai perendaman, pengukusan, pencetakan sampai fermentasi.

"Tapi ragi yang dipakai untuk tempe kedelai dan kacang berbeda," tutur Murtini.

Proses pemeraman tempe kacang butuh waktu dua hari dan dilakukan terbuka. Sedangkan kedelai hanya sehari secara tertutup. Di Desa Sekarpuro, kata Murtini, lebih banyak perajin tempe kacang dan memproduksi skala rumahan.

"Dulu saya juga buat tempe bungkil, tapi sekarang jarang karena harganya mahal. Bikin kalau ada yang pesan saja," ujar dia.

Menurut Murtini, peminat tempe bungkil sebenarnya masih cukup banyak. Tapi harga bungkil sebesar Rp25 ribu per kg, sedikit lebih mahal dibanding harga kacang tanah. Bungkil merupakan sisa proses pengepresan atau ekstraksi kacang untuk diambil minyaknya.

"Kalau bahan baku kacang ambil di dekat sini, suami saya yang tahu harganya. Tapi sedikit lebih murah dibanding bungkil," ujar dia.

Masrini mulai memproduksi tempe kacang sejak 2007 usai lulus SMA. Keterampilan itu didapat dari orangtuanya yang sudah lebih dulu jadi perajin tempe. Kini dia bersama suaminya setiap hari mengolah 40 kg kacang tanah.

Dari bahan baku sebanyak itu, mampu menghasilkan sedikitnya 70 nampan tempe kacang per hari. Tempe produksinya dikirim ke para pedagang di Pasar Madyopuro Malang dan dijual seharga Rp15 ribu per nampan.

"Hampir semua perajin tempe di sini juga kirim ke Pasar Madyopuro," tutur Masrini.

Tempe diperkirakan sudah ada di nusantara sejak berabad-abad silam. Tempe dapat dibuat tidak hanya dari fermentasi kedelai, tapi juga dapat menggunakan bahan baku dari kacang tanah dan dari golongan legumes atau polong-polongan.

Wenny Bekti Sunarharum menuliskan kandungan gizi dalam tempe kacang Malang. Penjelasannya dimuat dalam Bunga Rampai Makanan Khas Malang yang diterbitkan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (Patpi) Cabang Malang.

Tempe kedelai difermentasi menggunakan starter yang mengandung Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, dan terkadang Mucor spp atau biasa disebut laru. Sementara proses pengolahan tempe kacang ini menggunakan ragi mirip yang digunakan pada tape.

“Itulah mengapa tempe kacang tanah lebih mudah ambrol, berbeda dengan tempe kedelai yang lebih utuh,” tulis Wenny.

Tempe bungkil atau tempe kacang kaya akan komponen serat, kadar protein dan lemak yang tinggi. Memiliki kadar protein sekitar 35 persen dan lemak kurang lebih 48 persen. Menjadikan tempe kacang sebagai sumber protein dan lemak nabati yang baik untuk tubuh.

“Tempe kacang dapat menjadi sumber protein dan lemak nabati yang yang baik untuk tubuh,” tulis Wenny.

Tempe kacang mengandung asam lemak tak jenuh ganda karena bersumber dari kacang-kacangan. Asam lemak tak jenuh ganda itu meliputi asam lemak omega-3, asam alfa linolenat, asam eikosapentaenoat, asam dokosaheksaenoat (DHA), serta asam lemak omega-6 (asam linoleat).

Tapi kandungan gizi pada tempe kacang dapat bervariasi, bergantung pada kualitas bungkil kacang tanah yang digunakan. Termasuk selama proses produksinya dengan mempertimbangkan komposisi bahan baku yang digunakan.