Inspirasi Bisnis Makanan dari 2 Pemilik Kuliner Legendaris di Jakarta, dari Kaki Lima sampai Jadi Juara Lokal

Liputan6.com, Jakarta - Di antara gempuran lusinan bisnis makanan baru, sejumlah kuliner legendaris, termasuk di Jakarta, masih tetap eksis. Dua di antaranya adalah Ayam Goreng Berkah Rachmat dan Soto Betawi H. Ma'ruf.

Pemilik Ayam Goreng Berkah, Febry Setiawan, yang merupakan generasi ke-3 penerus bisnis kuliner tersebut, bercerita bahwa usaha ini digagas kakeknya, Rachmat Mulyoredjo, sejak 1963. Usaha makanan ini dirintisnya setelah pensiun dari dinas ketentaraan dengan resep dari orangtuanya yang merupakan pedagang ayam goreng dan kain batik.

"(Selama dinas ketentaraan), kakek memang biasa masak untuk tentara. Setelah kemerdekaan, usaha kami sempat mendapat kepercayaan untuk menyediakan konsumsi untuk pekerja yang membuat GBK (Gelora Bung Karno)," sebut Febry di acara jumpa pers Koleksi Juara Lokal GoFood di kedainya di kawasan Melawai, Jakarta Selatan, Kamis, 25 Mei 2023.

Febry menyebut bahwa awalnya, lokasi warung ayam goreng kakeknya berpindah-pindah, "Pernah di terminal Blok M. Itu (kaki lima), bongkar pasang tenda," ucapnya. "Tahun 1970--2010 pindah ke Jalan Melawai. Kemudian, tahun 2011 mulai permanen sampai sekarang."

Sudah 60 tahun berjualan, pria yang awalnya mengaku tidak bercita-cita meneruskan usaha keluarga ini mengatakan bahwa resep ayam gorengnya masih sama. "Takarannya tetap sama. Ayam kampung dipotong, diolah, lalu disajikan di hari yang sama. Kami memang mengukur penjualan dan mengusahakan ayam tidak bersisa per harinya," ia mengatakan.

Sebelum mengambil alih operasional bisnis salah satu kuliner legendaris di Jakarta ini, Febry mengaku ingin berlayar. "2010 kakek saya meninggal, dan di antara yang lain, saya yang paling sering bantu jualan. Akhirnya, keluarga sepakat saya yang meneruskan," ujar dia.

Bisnis ayam goreng, yang awalnya mempekerjakan 15 staf, dan sekarang 45 orang, disebut bisa menghabiskan 500 ekor ayam kampung per hari untuk memenuhi pesanan pelanggan. "Kuncinya (bisnis kuliner langgeng) memang harus konsisten dan menetapkan harga yang bisa bersaing," katanya.

Di samping itu, Febry juga menjaga komunikasi dengan para konsumen. "Sampai sekarang, saya masih turun melayani pelanggan yang datang, saya berusaha mengenal dan menjalin kedekatan dengan pelanggan," ia menyebut.

Menurutnya, regenerasi pemilik bisnis kulinernya tidak sebegitu sulit, karena mereka sekeluarga pada dasarnya suka memasak. Febry berbagi, "Sekarang itu ada tiga orang (yang bisa mengolah bumbu marinasi ayam goreng): bude saya, kakak saya, dan om saya. Lalu, di generasi ke-3, ada satu orang yang bisa memasak."

Masih dari kuliner legendaris di Jakarta, Mufti Maulana juga jadi generasi ke-3 pemilik Soto Betawi H. Ma’ruf. Ia bercerita bahwa kelebihan resep soto betawi yang sudah eksis sejak 1940 ini adalah kuahnya yang merupakan campuran santan dan susu.

"Kombinasi santan dan susu ini juga punya ceritanya tersendiri," ia mengatakan saat ditemui di gerai soto betawinya di kawasan Tebet, Jakarta Selatan, Rabu, 25 Mei 2023. "Awalnya, resep soto betawi kakek saya memang pakai santan saja."

"Tahun 60-an, kakek cape (berjualan) keliling, dan buka lapak (kaki lima) di depan Pasar Cikini. Dari situ ramai dan cepat habis. Kalau lagi ramai-ramainya, dan santan habis. Butuh waktu buat marut (kelapa) lagi, meres lagi, enggak keburu. Akhirnya inisiatif dicampur susu," tuturnya.

Mufti mengklaim bahwa soto betawi yang masih dibuat berdasarkan resep warisan kakeknya itu merupakan olahan soto betawi dengan kuah campuran susu dan santan yang "paling autentik." "Enggak pakai MSG juga. Isiannya ada daging, babat, paru, dan usus," sebutnya.

Ia menyambung, "Jeroannya enggak hanya direbus, tapi digoreng lagi, supaya tetap garing." Melanggengkan bisnis kuliner legendarisnya, Mufti juga menyinggung soal konsistensi rasa. Alih-alih inovasi resep soto betawi, mereka malah menambah menu, yakni laksa.

"Ada sate juga," sebutnya, menambahkan bahwa sampai sekarang gerai mereka mempunyai empat cabang, yakni di Cikini, Gondangdia, Pramuka, dan Tebet.

Kedua bisnis kuliner legendaris di Jakarta itu memang punya konsenterasi makanan berbeda, namun kesamaan mereka adalah kemampuan beradaptasi, terutama dalam digitalisasi. "Awalnya terpikir membuat (layanan) online delivery, tapi saya berarti harus beli motor dan menambah pegawai tetap untuk mengurusi pesan antar," Mufti menyebut.

Di tengah keinginan itu, mereka menemukan GoFood yang dianggap lebih praktis dan murah karena tidak harus menambah kendaraan motor dan pegawai untuk pesan antar. "Naiknya memang bertahap, dan akhirnya langganan tua juga bisa pesan lewat online," katanya.

"Tadinya konsumen kami sendiri, tapi karena GoFood juga punya konsumen sendiri, jadi menambah. Jadi jualan online itu menambah pelanggan, bukan menurunkan (jumlah pelanggan) dine-in," sebutnya, menambahkan bahwa layanan pemesanan online telah menambah 30 persen omzet mereka.

Serupa dengan Soto Betawi H. Ma'ruf, Manajer Ayam Goreng Berkah Rachmat juga sedang memulai digitalisasi usahanya ketika menemukan GoFood. Manajernya, Arieono Sudadi, mengatakan bahwa awalnya bahkan mereka bergabung lebih dulu jadi mitra GoShop.

Di kesempatan yang sama, ia berbagi, "2013--2015 itu kami punya divisi pesan antar, tapi jaraknya hanya Kebayoran Baru dan sekitarnya, sampai akhirnya ditawari bergabung di GoShop. Karena awalnya harus cash, ada beberapa driver yang enggak punya uang untuk bayar full."

"Pak Febry menawari buat bayar setengahnya dulu, tapi tinggalkan jaminan KTP. Seiring waktu, yang kenal boleh ambil pesanan tanpa jaminan. Dengan inisiatif ini, akhirnya tidak ada driver yang cancel pesanan," katanya.

Sukses di GoShop, mereka akhirnye bergabung jadi mitra GoFood pada akhir 2016. "Saat itu sudah bisa cashless pakai GoPay jadi lebih mudah. Kalau di GoGop kebanyakan pesanan satu item, di GoFood itu lebih banyak," kenangnya.

Penjualan online, katanya, akhirnya berpengaruh pada offline. "Weekdays mungkin mereka pesan, tapi pas weekend mau makan langsung ke outlet," katanya. Ari menungkap bahwa fitur yang paling ia sukai adalah rating. "Sampai saat ini, saya dan Pak Febry masih baca (ulasan pelanggan), karena mau dapat feedback," ujar dia.

Memulai digitalisasi "lebih awal" membuat bisnis mereka bertahan selama pandemi COVID-19, yang mana GoFood menyumpang 60 persen penjualan di tahun pertama krisis kesehatan global. "Makanya Alhamdulillah kami tidak ada pengurangan karyawan, dan bisa bertahan," sebutnya.

Dengan segala lika-likunya, dua bisnis kuliner legendaris di Jakarta itu berhasil masuk dalam Koleksi Juara Lokal GoFood. Ini merupakan kategori khusus di dalam aplikasi yang berisi kurasi menu-menu khas daerah guna mendorong visibilitas UMKM kuliner lokal ke jutaan pelanggan GoFood.

Di dalamnya adalah bisnis kuliner yang telah terkurasi secara internal. Tentang kategori pemilihannya, Gede Manggala, Head of Regions and External Affairs Gojek mengatakan, "Karena ini tentang juara dan makanan, makanannya harus enak. Lalu, khusus UMKM makanan yang memang mewakili (makanan) khas daerah tersebut."

Tidak ketinggalan, pihaknya juga mengamati performance restoran tersebut di platform mereka. Itu juga dipilih berdasarkan skala bisnis, dan dinilai masih memiliki potensi pertumbuhan yang tinggi.

"Inisiatif Koleksi Juara Lokal GoFood pertama kali diluncurkan di Bali pada November 2022 bersamaan dengan perhelatan KTT G20. Kini, Koleksi Juara Lokal GoFood telah diperluas ke kota-kota lain, termasuk Makassar, Medan, Balikpapan,Surabaya, Bandung, dan Jabodetabek," lanjut Gede. 

"Jadi, kalau datang ke suatu kota dan bingung mau makan apa, bisa langsung cek Koleksi Juara Lokal setempat," tutupnya.