Rahasia Kesegaran Ikan Jepang, Teknologi yang Mempertahankan Kelezatan

Liputan6.com, Jakarta - Di dunia kuliner, ikan dari Jepang telah mengukir reputasi yang tak tertandingi dalam hal kesegaran dan cita rasa yang luar biasa. Mulai dari potongan sashimi yang lezat hingga hidangan sushi yang memukau, hasil laut Jepang selalu berhasil memikat lidah para penikmat makanan di berbagai belahan dunia.

Namun, apa sebenarnya rahasia di balik kelezatan dan kesegaran ikan Jepang yang begitu terkenal ini?

Keberhasilan ini tak luput dari teknik inovatif yang dikenal sebagai flash freezing atau pembekuan cepat, yang menjadi kunci utama dalam pencapaian tersebut. Melalui teknik ini, hasil laut dari Jepang bisa diekspor ke seluruh dunia tanpa kehilangan cita rasanya.

Merangkum dari Wami Japan, Senin (11/9/2023), berikut ini adalah fakta dan rahasia kesegaran ikan Jepang:

Bagi penggemar sushi, bersiap-siaplah. Ikan segar yang Anda nikmati dalam sajian sushi mungkin tidak selalu benar-benar segar seperti yang Anda kira! Ikan seringkali langsung dibekukan dalam model deep freeze setelah ditangkap dari seluruh dunia.

Apakah ini menandakan bahwa potongan salmon lembut dan enak yang dinikmati di restoran sushi favorit Anda sebenarnya telah diolah sebelumnya dengan pembekuan, sebelum disajikan dalam keadaan "segarnya"?

Kemungkinan besar, jawabannya adalah benar. Hampir sebagian besar ikan yang tersedia di pasar pernah mengalami proses pembekuan. Beberapa wilayah dan yurisdiksi bahkan memiliki regulasi yang mensyaratkan pembekuan ikan mentah sebelum dihidangkan.

Dalam konteks ini, muncul pertanyaan mengapa pembekuan daging segar dan produk pertanian menjadi stigma di kalangan mereka yang tidak terlibat dalam dunia kuliner? Penjelasannya melibatkan teknologi yang digunakan dalam proses pembekuan makanan tersebut.

Pada tahun 1920-an, Clarence Birdseye mulai mengadakan percobaan membekukan ikan dengan suhu dingin Labrador, Kanada. Dari sini, ia menemukan bahwa dengan membekukan ikan secara cepat, keutuhan kesegaran dan cita rasanya dapat dijaga.

Teknik ini kemudian diterapkan di pasar perikanan Jepang karena kemampuannya menjaga kualitas dan rasa ikan dalam jangka waktu yang panjang, menjadikannya sebagai salah satu ekspor makanan terbesar dari Jepang.

Flash freezing (pembekuan cepat) merujuk pada proses pendinginan makanan dengan sangat cepat hingga mencapai suhu -40°F atau sama dengan -40°C atau bahkan lebih rendah. Berbeda dengan metode pembekuan konvensional, pendinginan kilat dari pembekuan cepat mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam makanan.

Ketiadaan kristal es ini memungkinkan makanan tetap segar dan dapat mempertahankan tekstur serta cita rasanya setelah dibekukan dan dicairkan. Selain itu, pembekuan cepat juga memperlambat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme, yang berarti makanan dapat tetap segar dalam jangka waktu yang lama.

Pembekuan cepat menjadi teknik yang sangat efektif untuk mengekspor makanan ke luar negeri. Scallops beku dari Hokkaido menjadi salah satu produk hidangan laut yang paling banyak diekspor dari Jepang.

Seiring berjalannya waktu dan pembekuan cepat menjadi standar di seluruh dunia, orang mulai menyadari bahwa terdapat beberapa kelemahan dalam proses ini. Meskipun pembekuan cepat jauh lebih baik daripada metode pembekuan konvensional, tetap saja hasilnya tidak setara dengan kondisi aslinya sebelum dibekukan.

Norio Owada, seorang pria Jepang, melihat hal ini dan memulai melakukan pengembangan teknologi baru untuk merevolusi metode pembekuan cepat. Ia menyebut metodenya fresh freezing (pembekuan segar).

Yang mengejutkan, metode ini bekerja dengan cara yang mirip dengan microwave, namun menggunakan magnet. Owada menemukan bahwa dengan menciptakan medan magnet saat makanan dibekukan dengan cepat, sel-sel yang mengandung cairan di dalam makanan akan bergetar. Hal itu mencegah sel pecah dan mengakibatkan hilangnya rasa.

Dengan metode ini, kesegaran makanan terkunci dengan efektif, menjaga rasa dan tekstur yang sama seperti sebelum dibekukan. Selain itu, makanan yang dibekukan dengan metode "pembekuan segar" dapat tetap dalam kondisi beku lebih lama daripada pembekuan cepat konvensional.

Inilah mengapa metode ini menjadi pilihan utama saat ini untuk mengimpor dan mengekspor barang.

Selain dalam bidang makanan, teknologi fresh freezing atau pembekuan segar milik Tuan Owada juga memiliki manfaat dan telah diterapkan dalam banyak industri lain, terutama di sektor medis.

Banyak dokter dan ilmuwan tertarik dengan potensi teknologi ini untuk menjaga organ-organ dalam agar berkondisi baik untuk jangka waktu yang panjang guna keperluan transplantasi. Teknologi pembekuan segar memiliki potensi besar untuk menyelamatkan banyak nyawa di seluruh dunia.

Para ilmuwan juga telah menggunakan teknologi ini untuk membekukan dan mempertahankan obat-obatan serta vaksin, memungkinkan agar obat-obatan tersebut dapat bertahan lebih lama dan diangkut lebih jauh tanpa mengalami penurunan kualitas.