Kaledo Merupakan Makanan Tradisional Khas Palu, Hidangan Kaki Lembu yang Melegenda

Liputan6.com, Jakarta Kaledo merupakan makanan tradisional khas Kota Palu yang telah ada sejak abad ke-16. Hidangan yang berbahan dasar kaki lembu atau sapi ini menjadi simbol kuliner yang mencerminkan sejarah dan budaya masyarakat suku Kaili di lembah Palu.

Di masa lalu, kaledo merupakan makanan tradisional khas yang hanya disajikan untuk para bangsawan dan tamu penting kerajaan. Seiring waktu, hidangan yang dikenal dengan nama lengkap "Kaki Lembu Donggala" ini berkembang menjadi makanan favorit seluruh lapisan masyarakat Palu.

Hingga saat ini, kaledo merupakan makanan tradisional khas yang selalu hadir dalam berbagai acara penting seperti pernikahan dan lebaran Idul Adha. Cita rasanya yang khas dengan perpaduan rasa pedas dan asam menjadikan kaledo sebagai salah satu kuliner yang wajib dicoba saat berkunjung ke Palu.

Untuk informasi lengkapnya, berikut ini telah Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber sejarah dan resep kaledo, pada Jumat (24/1).

Munculnya kaledo tidak terlepas dari kondisi geografis Kota Palu yang terdiri dari lembah dan dataran dengan rumput ilalang yang melimpah. Kondisi ini mendorong masyarakat setempat untuk beternak sapi sebagai mata pencaharian utama, yang kemudian menginspirasi terciptanya kuliner berbahan dasar kaki sapi.

Pada masa kerajaan, penyajian kaledo memiliki aturan dan etika yang ketat. Tamu dibedakan berdasarkan kasta sosial, dimana tamu dengan kedudukan tinggi dijamu di ruangan utama kerajaan, petugas kerajaan di bagian depan, dan rakyat biasa di halaman rumah.

Para tamu juga harus mengikuti etika makan yang ketat, dimana tidak boleh mendahului atau berhenti makan sebelum toma oge (pembesar). Jika ada yang melanggar, mereka akan dikenakan sanksi adat berupa kifu atau sompu, yang bisa berupa denda uang atau hewan ternak seperti kerbau.

Teknik pengolahan kaledo juga mengalami evolusi dari masa ke masa. Di masa lalu, juru masak menggunakan satu potong ekor sapi yang dimasak selama 8 jam menggunakan tungku besar dan kayu bakar. Mereka juga menggunakan daun khusus bernama tavanusuka dan menyajikannya dalam wadah yang disebut dulam pangganggu.

Berbeda dengan masa kini, kaledo dibuat dengan menggunakan tulang kaki sapi yang dipotong-potong dan sedikit daging sapi. Proses memasaknya juga lebih singkat, hanya sekitar 2 jam dengan menggunakan panci presto dan kompor gas. Meskipun cara memasaknya berubah, cita rasa khas kaledo tetap terjaga.

Salah satu keistimewaan kaledo terletak pada kesederhanaan bumbu yang digunakan, namun menghasilkan cita rasa yang kuat. Bumbu utamanya terdiri dari asam jawa, cabai rawit hijau, garam, dan sedikit penyedap rasa. Kuahnya yang bening namun pedas dan asam menciptakan perpaduan rasa yang khas.

Daya tarik utama kaledo terletak pada sum-sum yang terdapat dalam tulang kaki sapi. Untuk menikmatinya, digunakan teknik khusus dengan menuangkan sedikit kuah kaledo ke dalam lubang tulang untuk melunakkan sum-sum, kemudian disedot menggunakan sedotan.

Kaledo biasanya disajikan dengan pendamping berupa nasi, ubi rebus, atau pisang rebus. Masyarakat Palu lebih menyukai menikmati kaledo dengan ubi rebus sebagai pelengkapnya. Hidangan ini sangat cocok dinikmati saat cuaca dingin atau siang hari saat istirahat bekerja.

Di Kota Palu, wisatawan dapat dengan mudah menemukan rumah makan yang menyajikan kaledo sebagai menu utama. Dengan harga sekitar Rp40.000 per porsi, kaledo menawarkan pengalaman kuliner yang unik dan memuaskan.

Bahan-bahan:

• 750 gram daging sandung lamur, potong-potong
• Tulang kaki sapi/lembu yang telah dipotong
• 5 buah asam jawa
• 15 cabai rawit hijau
• 2 liter air
• 2 sendok makan garam
• 3 sendok makan air jeruk nipis
• Bawang goreng untuk taburan

Cara Membuat:

1. Rebus daging dan kaki sapi dengan api kecil hingga empuk
2. Masukkan garam, cabai rawit, dan asam jawa
3. Buang lemak-lemak daging yang mengapung selama proses memasak
4. Masak hingga bumbu meresap
5. Taburi dengan bawang goreng sebelum disajikan
6. Hidangkan dengan pelengkap jeruk nipis dan sambal

Tips Penyajian:

1. Sajikan panas untuk hasil terbaik
2. Siapkan sedotan untuk menikmati sum-sum
3. Lengkapi dengan ubi rebus atau nasi sesuai selera

Manfaat dan Kandungan Gizi Kaledo

Kaledo bukan hanya sekadar hidangan tradisional, tetapi juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Tulang kaki sapi yang menjadi bahan utama kaya akan kalsium dan kolagen yang baik untuk kesehatan tulang dan sendi.

Sum-sum tulang yang menjadi bagian istimewa dari kaledo mengandung nutrisi penting seperti vitamin A, vitamin B12, asam lemak omega-3, zat besi, dan seng. Nutrisi ini berperan dalam mendukung sistem kekebalan tubuh dan pembentukan sel darah merah.

Kombinasi bumbu-bumbu alami seperti asam jawa dan cabai rawit hijau juga memberikan manfaat tersendiri. Asam jawa kaya akan antioksidan dan vitamin C, sementara cabai rawit mengandung capsaicin yang dapat meningkatkan metabolisme tubuh.

Bagi wisatawan yang berkunjung ke Palu, kaledo menawarkan pengalaman kuliner unik yang tidak hanya mengenyangkan tetapi juga memberikan wawasan tentang sejarah dan budaya masyarakat setempat. Kehadiran kaledo di berbagai rumah makan di Palu memudahkan siapa saja untuk mencicipi hidangan legendaris ini.