Tips Memasak Iga Sapi Supaya Empuk dan Anti-Gagal

Liputan6.com, Jakarta - Iga sapi jadi salah satu bahan dasar yang cukup terkenal untuk dijadikan hidangan. Meski dagingnya tidak sebanyak bagian lain, iga sangat spesial hingga banyak makanan yang berbahan dasar dari bagian ini. Sebut saja sop iga, konro, hingga iga bakar.

Memasak iga di rumah bukan hal yang mudah karena daging yang berbalut lemak dan volumenya yang tipis. Salah cara memasak bisa mempengaruhi tekstur dagingnya dan membuat pengalaman memakannya jadi tidak enak. Bahkan, kadang sampai keras dan sulit untuk dikunyah.

Tidak perlu khawatir soal ini karena ada tips memasak iga yang dijamin anti-gagal. Chef Tito Gofran dari Mercure Hotel Batavia Jakarta membocorkan sedikit trik yang bisa membuat igamu empuk dan mudah lepas dari tulangnya.

Tito mengatakan, langkah utama dalam memasak iga yang tidak boleh terlewat adalah dengan merebusnya terlebih dahulu. Perebusan ini bisa membuat iga matang sempurna dan membersihkan sisa-sisa darah yang masih belum terbersihkan sempurna dari dagingnya.

"Kita tetap rebus iga pakai panci yang bagus. Pakai api shimmer jangan terlalu besar karena bisa membuat daging jadi cepat hancur. Rebus sekitar 3--4 jam," sebut Tito ketika ditemui di acara Live Music dalam rangka Hari Ulang Tahun Jakarta ke-497 di Hotel Mercure Batavia Jakarta, 22 Juni 2024.

Waktunya memang tidak sebentar namun, Tito meyakinkan bahwa cara ini adalah yang paling akurat untuk memasak iga. Ia juga biasanya memasak iga dengan potongan yang lebih besar agar dagingnya tidak hancur. 

Salah satu kesalahan terbesar dalam memasak daging atau iga secara khusus adalah orang-orang langsung mengangkatnya setelah selesai direbus karena berpikir bahwa iga sudah matang dan bisa langsung diproses untuk jadi hidangan. Tito mengungkapkan justru hal itu membuat iga jadi keras kembali.

"Setelah empuk jangan langsung diangkat. Kalau langsung diangkat itu daging akan ngeset lagi dan akan jadi agak keras lagi," sebut Tito.

Ia menyarankan untuk membiarkan iga di dalam panci yang sudah dimatikan kompornya setidaknya 20--30 menit atau maksimal hingga 1 jam. Hal ini untuk memastikan bahwa daging iga yang sudah dimasak tidak kembali ke tekstur semulanya.

Selesai menunggu waktu rest, iga baru bisa diangkat dengan hati-hati. Tito memperingatkan bahwa daging iga sangatlah rapuh sebab terdiri dari lapisan otot yang jarang digunakan dan dibalut oleh lapisan lemak tipis. Ini juga yang membuat dagingnya bisa sangat empuk ketika dimasak dengan benar.

"Saat dipotong itu hasilnya akan kemerahan kembali iganya. Itu sudah akurat." sebutnya.

Pemilihan jenis iga juga sangat mempengaruhi hasil akhir hidangan. Tito mengatakan bahwa iga yang biasa dipakai untuk iga bakar atau barbekyu ribs berbeda ketebalannya dengan iga yang dipakai untuk sop.

Untuk olahan iga berkuah biasanya dipakai iga yang lebih tebal karena akan dimasak dalam kuah yang lebih banyak. "Jenis iga bisa berbeda, kalau iga sop itu lebih tebal dagingnya dan tipisnya itu berbeda," sebutnya.

Selain ketebalan jenis daging iga, biasanya dalam hal potongan ada setidaknya tiga jenis potongan iga yang dipakai untuk jenis masakan yang berbeda-beda. Untuk hidangan iga bakar dan barbekyu biasanya menggunakan potongan yang disebut sebagai baby back ribs. Ciri khasnya adalah tulang-tulangnya dipotong panjang.

Selain itu, ada jenis potongan flanken-style ribs yang biasa ditemukan pada barbekyu Korea dengan potongan horizontal yang pendek sehingga tulang-tulangnya berbentuk kotak dan kecil-kecil. Terakhir, ada jenis short ribs. Jenis ini sesuai dengan namanya memang dipotong lebih pendek yang berasal dari bagian paling atas dari gugusan rusuk sapi dan punya ciri khas daging yang paling tebal dan berlemak.

Tahukah Anda bila ada makanan yang terkoneksi dengan musik? Layaknya hotdog dan pertandingan sepak bola, festival musik juga punya pasangan makanannya sendiri, seperti festival musik jazz yang akan nikmat dilewati dengan makan iga bakar lezat.

"Akarnya musik jazz kalau kita lihat dari Amerika Serikat, dari kota yang namanya Memphis, tempat tinggalnya Elvis Presley, itu mereka sangat famous dengan yang namanya ribs," sebut Adi Satria, Senior Vice President Operations & Government relations, Accor Indonesia & Malaysia, saat ditemui di All.com Longue, JiExpo  Kemayoran, Jakarta Pusat, Minggu, 26 Mei 2024.

Memphis yang terletak di negara bagian Tennessee memiliki budaya jazz yang kuat. Kota ini dikenal sebagai tempat kelahiran musik blues dan rock n roll. Selain itu, Memphis terkenal dengan jazz piano-nya, bahkan dijuluki sebagai Mekkah-nya jazz. Di kota itulah iga bakar khas dengan tipe kering dan basahnya jadi salah satu daya tarik wisatawan.

Saking terkenalnya perpaduan musik jazz dan iga bakar, di Columbus, Ohio, ada satu festival musik tahunan yang disebut Jazz and Ribs Festival. Bisa ditebak dari namanya, festival itu memadukan konser band jazz dengan acara masak iga bakar yang besar di tengah festival.