Pengaruh Budaya Kekaisaran Seljuk dan Bizantium dalam Kuliner Ottoman

Liputan6.com, Jakarta - Kekaisaran Seljuk merupakan kekaisaran Turki yang berdiri pada abad ke-11 Masehi, menguasai Anatolia dan sebagian besar Timur Tengah. Mereka membawa budaya Turki dan agama Islam ke wilayah tersebut dan memberikan fondasi politik yang diadopsi oleh Ottoman.

Di sisi lain, Kekaisaran Bizantium penerus Romawi Timur berpusat di Konstantinopel dan menguasai wilayah MediteraniaTimur.

Bizantium memberikan pengaruh besar kepada Ottoman dalam seni, arsitektur dan perdagangan. Interaksi dengan kedua kekaisaran ini membentuk dasar budaya dan politik Ottoman, termasuk dalam kuliner dengan adopsi rempah-rempah, teknik memasak dan bahan makanan khas.

Kedatangan bangsa Turki di tanah Anatolia yang subur, menyebabkan mereka secara bertahap meninggalkan pola kebiasaan makan Asia Tengah dan beralih ke makanan yang sebagian besar terdiri dari produk pertanian seperti biji-bijian, buah, dan sayuran.

Penaklukan di daerah selatan Laut Marmara, Anatolia Barat dan Balkan menyebabkan peningkatan produk pertanian berkualitas dalam jumlah besar.

Catatan dapur istana dari masa pemerintahan Sultan Mehmed Penakluk dan Sultan Bayezid II menunjukkan bahwa tiga pusat produksi utama yang disebutkan di atas sangat penting untuk agenda makan di istana.

Bangsa Turki yang bermigrasi dari Asia Tengah ke Anatolia memiliki kekayaan budaya karena sejarah masa lalu mereka. Pertukaran budaya berkat interaksi antar bangsa dan memadukan berbagai unsur budaya baru tersebut dengan nilai-nilai kebudayaan Turki.

Seperti penggunaan daging dari tradisi Asia Tengah dan produk susu fermentasi oleh masyarakat nomaden, kemudian pengaruh konsumsi biji-bijian di Mesopotamia, penggunaan sayuran dan buah di lingkungan Mediterania, yang digunakan bersama dengan rempah-rempah dari Asia Selatan, efektif dalam pembentukan budaya makanan Ottoman yang kaya dan beragam.

Masakan Seljuk telah menyebar ke dalam masakan Ottoman dalam hal makanan, metode dan tradisi. Dapat dikatakan suatu bangsa tidak mudah kehilangan selera makannya. Jejaknya masih hidup di banyak wilayah Anatolia. Ketika bangsa Turki bermigrasi dari Asia Tengah, mereka membawa tradisinya kemanapun mereka pergi.

Faktanya, bahwa Kekaisaran Ottoman mencakup banyak etnis yang berbeda adalah salah satu alasan terbesar terbentuknya budaya kuliner yang kaya. Dalam kehidupan sehari-hari orang Seljuk, mereka makan dua kali sehari. Buah-buahan dan minumandikonsumsi pada waktu siang.

Toples gerabah lebih disukai untuk menyimpan minuman dan makanan tertentu. Bangsa Seljuk berasal dari budaya semi nomaden, maka ciri budaya tersebut juga mempengaruhi kebiasaan makan dan minumnya. Dua sumber makanan utama pada zamanSeljuk adalah konsumsi daging dan nabati.

Konsumsi daging disediakan dari binatang buruan dan unggas. Daging kuda juga dikonsumsi selama periode ini, sementara itu sosis sucuk, kebab ayam dan ikan juga dikonsumsi.

Suku Turkmenistan di bawah Negara Seljuk berkontribusi terhadap pengembangan peternakan. Para sultan memiliki kawanan domba untuk memenuhi kebutuhan dapur istana. Daging, susu dan produk olahannyamenjadi dasar masakan Seljuk.

Daging dikonsumsi hampir setiap hari oleh masyarakat Seljuk, di mana makan malam tidak akan lengkap tanpa penyajian daging. Kemudian hasil pertanian dibagi menjadi dua yaitu biji-bijian dan sayuran. Çörek, bazlama, kue chukmin, katmer, kömeç, roti mentega, roti daging, adonan phyllo dan roti tandoori dibuat dari tepung.

Bangsa Seljuk memiliki hidangan tepung yang disebut To, mereka juga membuat sup mie yang disebut Ürge dan hidangan bernama Sarmaşık yang terbuat dari bihun. Ada banyak jenis masakan Seljuk yang terbuat dari sayuran seperti terong, sawi, lobak, bawangmerah, bawang putih, wortel, zucchini dan lobak.

Mereka meminum sejenis minuman fermentasi jagung yang disebut bekni. Juga terdapat yogurt asam yang disebut ayran sebagai minuman utama. Ayran sering dianggap sebagai bagian dari warisan Asia Tengah dari suku-suku Turki nomaden. Puding nasi, semolina halva, makanan penutup roti, dan madu adalah makanan penutup utama dalam budaya Seljuk.

Masakan Romawi Bizantium juga mempengaruhi perkembangan masakan istana Ottoman dari tata cara makan Kaisar, teknik pembuatan roti hingga memasak ikan dan hewan laut. Jejak transformasi masakan Ottoman mulai terlihat setelah penaklukkan Konstantinopel oleh Sultan Mehmed II.

Hidangan masakan laut mulai masuk ke dalam meja hidangan istana sebagai warisan Bizantium merupakan penanda yang penting.Kemudian di wilayah Anatolia yang sebelumnya dikuasai oleh Bizantium, orang-orang Turki menemukan anggur, kacang-kacangan dan berbagai jenis buah.

Di sini juga mereka menemukan penggunaan minyak zaitun juga konsumsi ikan-ikan laut. Disebabkan budaya laut yang begitu kuat dalam tradisi Bizantium sehingga terdapat pepatah kuno populer yang menyatakan, “Kepada bangsa Turki, Tuhan memberikan mereka kuasa atas tanah daratan, dan kepada bangsa Yunani memberikan mereka kuasa atas lautan”.

Sementara itu masyarakat muslim Ottoman memperhatikan apa yang mereka makan dan minum. Misalnya anggur dan minuman beralkohol dianggap haram karena keyakinan mereka. Menurut mazhab kepercayaan masyarakat Ottoman, mereka terkadang berpantang terhadap makanan laut seperti udang, lobster, kepiting dan tiram.

Daging babi juga tidak dikonsumsi karena dianggap haram dalam keyakinan umat Muslim. Elemen-elemen ini merupakan perbedaan nyata antara budaya kuliner antara Bizantium dan Ottoman.

Penguasa Ottoman dan Bizantium umumnya juga lebih suka makan sendirian. Praktik ini juga dilakukan di Kekaisaran Ottoman yang dimulai pada masa Sultan Mehmed Penakluk. Meja-meja makan istana yang ditata secara megah seperti pada masa Sultan Mehmed, Suleyman Kanuni dan Selim II.

Namun, tradisi makan bersama pada pesta dan upacara adalah praktik yang terlihat di kedua kekaisaran. Undangan makan ini sering diselenggarakan untuk perayaan, festival atau acara-acara khusus keagamaan.

Dinasti Ottoman kemudian mengembangkan praktik makan komunal ini dengan sintesis unik keagamaan seperti prosesi khitanan, penobatan, hari raya kurban dan festival Ramadhan.

Jika dilihat lebih dalam pada tradisi makanan Bizantium, dapat dikatakan bahwa pemahaman mereka tentang makanan lebih mirip dengan budaya Eropa modern, dibandingkan dengan kebiasaan Abad Pertengahan.

Praktik makan tiga kali sehari yaitu sarapan, makan siang dan makan malam di mana makanan penutup dikonsumsi terakhir juga dilakukan oleh masyarakat Bizantium. Selain itu hidangan pembukanya juga disajikan sama seperti hari ini, dimana favorit pada masa itu adalah sajian sup ikan yang disebut Gakos karena pengaruh agama Kristiani.

Pengaruh budaya Seljuk dan Bizantium dalam kuliner Ottoman menciptakan identitas kuliner yang kaya dan beragam. Dari Seljuk, mereka memperoleh rempah-rempah dan teknik pemanggangan daging yang khas. Dari Bizantium, Ottoman mengadopsi teknik memasak, menggunakan bahan seperti gandum dan zaitun serta hidangan dengan pengaruh Mediterania.

Perpaduan elemen-elemen ini membentuk cita rasa yang unik dan kompleks dalam masakan Ottoman. Menandai perpaduan harmonis antara tradisi kuliner yang beragam dalam sejarah Ottoman.

Penulis: Yollanda Vusvita Sari, M.Pd/ Peneliti Cakramandala Institute dan Pemerhati Budaya Ottoman