Kemenkes Tak Rekomendasikan Jajanan Keliling Pakai Nitrogen Cair

Liputan6.com, Jakarta Kementerian Kesehatan (Kemenkes) Republik Indonesia meminta pengawasan terhadap jajanan 'Chiki Ngebul' atau yang populer disingkat 'Cikbul' dapat dilakukan. Apalagi menyusul adanya sejumlah laporan kasus keracunan Cikbul di beberapa daerah.

Sesuai tertuang dalam Surat Edaran (SE) Kemenkes Nomor KL.02.02/C/90/2023 Tentang Pengawasan Terhadap Penggunaan Nitrogen Cair Pada Produk Pangan Siap Saji, ada beberapa hal yang perlu disampaikan untuk ditindaklanjuti sebagai upaya kewaspadaan dan antisipasi.

Salah satunya penggunaan nitrogen cair harus di bawah pembinaan Dinas Kesehatan setempat. Selain itu, bagi para penjaja keliling, Kemenkes tidak merekomendasikan penggunaan nitrogen cair pada bahan pangan yang dijajakan.

Upaya antisipasi dan kewaspadaan dalam SE yang diterima Health Liputan6.com pada Rabu, 11 Januari 2023, di antaranya:

Untuk restoran yang menggunakan nitrogen cair pada produk pangan siap saji harus di bawah pembinaan dan pengawasan dari Dinas Kesehatan setempat dan pihak terkait serta diberikan informasi cara konsumsi yang aman kepada konsumen.

Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) selain restoran seperti gerai pangan jajanan keliling tidak direkomendasikan menggunakan nitrogen cair pada produk pangan siap saji yang dijual, tulis SE yang ditandatangani Direktur Jenderal Pencegahan dan Pengendalian Penyakit (P2P) Kemenkes RI Maxi Rein Rondonuwu tertanggal 6 Januari 2023.

Pada SE tersebut, Kemenkes juga meminta dinas kesehatan setempat memberikan laporan bila terjadi penemuan kasus Chiki Ngebul.

Jika terjadi keracunan pangan yang disebabkan penambahan nitrogen cair agar dilakukan investigasi oleh Tim Gerak Cepat (TGC) sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 2 tahun 2013 tentang Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan.

Rumah Sakit berkoordinasi dengan Dinas Kesehatan setempat dan memberikan laporan apabila terjadi KLB keracunan pangan yang disebabkan oleh nitrogen cair.

Tim Gerak Cepat (TGC) melaporkan kejadian keracunan pangan yang disebabkan oleh nitrogen cair ke Sistem Kewaspadaan Dini dan Respon (SKDR) pada menu EBS melalui link https://skdr.surveilans.org atau nomor WhatsApp (WA) Public Health Emergency Operation Centre (PHEOC) : 0877-7759-1097 atau email: poskoklb@yahoo.com dan ditembuskan kepada Dinas Kesehatan Provinsi dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, tulis SE.

Jajanan Chiki Ngebul adalah adaptasi dari teknik molecular gastronomy yang banyak digunakan chef di berbagai restoran dan kafe. Molecular gastronomy adalah teknik memasak yang menggabungkan antara memasak dengan menggunakan ilmu fisika juga kimia.

Ilmu molecular gastronomy merupakan ilmu yang mempelajari sifat fisikokimia dari bahan pangan selama proses pengolahan dan keterkaitan multisensory manusia.

Salah satu bahan kimia yang digunakan dalam teknik molecular gastronomy adalah nitrogen cair yang dapat membekukan makanan secara cepat dan membuatnya mengeluarkan asap yang tebal. Sebenarnya nitrogen cair adalah senyawa kimia yang tidak mengandung racun dan tidak mudah terbakar.

Namun cara penggunaan yang tidak tepat dapat mengakibatkan kerusakan tubuh. Para chef mempelajari secara khusus teknik molecular gastronomy sehingga mereka dapat mengolah makanan menggunakan nitrogen cair secara aman dan dapat dikonsumsi.

Berbeda dengan para pedagang keliling Cikbul di kaki lima yang mungkin hanya melihat teknik molecular gastronomy dari sosial media atau media lain. Pengetahuan minim pedagang ini menyebabkan bahaya nitrogen cair yang mengancam kesehatan konsumen.

Nitrogen cair secara umum digunakan sebagai pendingin komputer dan bidang kesehatan sebagai pengobatan untuk menghilangkan kutil serta sel-sel prakanker. Bahan ini juga dipakai dalam kriogenik, di mana para ilmuwan mempelajari efek suhu sangat dingin pada bahan-bahan tertentu.

Dapat disimpulkan nitrogen cair sebenarnya memang tidak diperuntukan untuk makanan.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) telah memperingatkan potensi bahaya yang ditimbulkan pada sajian yang diolah dengan nitrogen cair. Meski tidak beracun, bahaya nitrogen cair dapat menyebabkan kerusakan kulit serta organ dalam apabila nitrogen cair masih tersisa atau tidak terevaporasi dengan baik pada makanan atau minuman. 

Selain berbahaya jika cairan mengenai kulit, FDA mengatakan menghirup terlalu banyak uap dari makanan atau minuman yang diproses menggunakan nitrogen cair dapat memicu gangguan pernapasan yang cukup parah. Kondisi ini akan semakin beresiko jika dialami oleh penderita asma. 

Secara lebih detail, ada dua bahaya nitrogen cair menurut FDA sebagai berikut. 

• Menghirup uap yang dikeluarkan makanan atau minuman yang disajikan dengan nitrogen cair dapat menyebabkan kesulitan bernapas, terutama pada pengidap asma
• Nitrogen cair dapat membekukan makanan yang menghasilkan suhu yang sangat rendah. Suhu ini dapat menimbulkan risiko cedera pada kerusakan organ internal jika dikonsumsi