Kunci Berhasil Membuat Croissant dari Pastry Chef Prancis

Liputan6.com, Jakarta - Croissant telah jadi salah satu pastry yang populer di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir. Selain di toko roti, kedai kopi dan teh beken, bahkan restoran hotel juga berlomba-lomba menyajikannya sebagai pelengkap sajian.

Kendati rasa croissant di setiap toko roti biasanya berbeda, menurut pastry chef Kevin Zwygart, ada satu kunci berhasil membuat kue berbentuk mirip bulan sabit tersebut. "75 persen (tingkat) keberhasilan (membuat) croissant dipengaruhi adonan. Itu harus bagus," katanya saat demo masak peluncuran Elle & Vire Professionnel Select Butter Sheet di bilangan Jakarta Selatan, 1 November 2023.

Ia menyarankan memilih tepung tinggi protein, selain memastikan memakai butter di setiap lapisan adonan. "Resting time adonan juga penting sebelum diolah," chef Kevin menambahkan. Membuat adonan bagian dalam lembut, namun garing di luar, ia merekomendasikan memakai butter tinggi lemak.

Karena itu, produk Elle & Vire Professionnel Select Butter Sheet, yang mengandung 84 persen lemak, dinilai ideal untuk membuat pastry, seperti croissant. Di samping, jenis butter ini juga dinilai cocok untuk mengolah puff pastries, danish pastries, serta aneka viennoiseries dan feuilletages.

"Pastikan butter juga tidak beku. Saya lebih suka mengolahnya dalam suhu 10--13 derajat (celcius)," sebutnya. Chef Kevin menyambung, pastry seperti croissant akan terasa lebih enak ketika dimakan saat masih hangat. "Baru saja keluar dari pemanggang," kata pria yang sudah jadi pasty chef selama 10 tahun tersebut.

Produk butter terbaru Elle & Vire disebut menyasar para professional pastry chef, pembuat roti, dan pengusaha di Indonesia. "Select Butter Sheet dua kilogram memang ditujukan untuk laminating saat membuat croissant menggunakan mesin dough sheeter," sebut Country Manager Savencia Indonesia, Nessy Meghayani, di kesempatan yang sama.

Produk butter ke-6 merek itu diklaim memiliki tingkat kelenturan dan tekstur yang disesuaikan dengan konsistensi yang dibutuhkan adonan pastry. Walau menyasar para profesional di industri roti, Nessy menyebut, butter sheet bisa dipakai untuk produksi roti rumahan.

"Lembaran mentega bisa dipotong-potong sesuai kebutuhan untuk membuat aneka pastry di rumah," ujar dia. "Kebutuhan jenis butter berbeda-beda karena perbedaan kandungan lemak. Kali ini, (teksturnya) lebih keras, supaya bisa dicampur dengan tepung dan adonan pastry."

Namun demikian, menurut chef Kevin, prosesnya akan kian rumit karena produksi roti rumahan biasanya masih manual. "Pakai roller untuk membuat adonan, dan itu tidak mudah," ucapnya.

Di samping itu, menurut chef Kevin, menjaga suhu butter di dapur rumah juga jadi tantangan tersendiri. "Bisanya (suhu di dapur rumah) lebih hangat, makanya susah mempertahankan suhu butter di angka 11--13 derajat celcius," ia mengatakan.

Ia menambahkan bahwa pemilihan butter umumnya disesuaikan dengan menu. Setidaknya ada lusinan jenis butter yang dikenal publik, dikutip dari Tasting Table, Sabtu, 4 November 2023. Di antaranya ada salted butter. Alih-alih membuat pastry, jenis butter ini lebih direkomendasikan untuk memasak makanan, seperti nasi goreng.

Kemudian, ada unsalted butter yang "sebaiknya digunakan secara eksklusif untuk memanggang dan resep yang memerlukan banyak perhatian pada bagian natriumnya," catat publikasi itu. Lalu, whipped butter, yang direkomendasikan untuk memanggang roti maupun membuat waffle.

Ada juga clarified butter, yang seperti salted butter, juga direkomendasikan untuk memasak makanan, terutama hidangan laut, seperti lobster. Butter asal Eropa umumnya lebih direkomendasikan untuk membuat pastry daripada butter Amerika, karena kandungan lemak yang lebih tinggi.

Lebih lanjut, compound butter umumnya dioles di atas baguette untuk hidangan pembuka, atau digunakan untuk melengkapi bagel. Selain, jenis butter ini juga umum digunakan sebagai finishing steak.

Dengan semakin populernya pola makan vegan di dunia kuliner, tidak mengherankan jika banyak perusahaan mengeluarkan versi vegan dari produk butter. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat butter bergantung pada mereknya, tapi sebagian besar mengandung bahan, seperti minyak kelapa, bunga matahari, alpukat, zaitun, dan minyak canola.

Anda bisa menggunakan vegan butter untuk lauk, selain juga membuat kue. Selaras dengan itu, ada juga butter organik. Disebutkan bahwa sertifikasi organik sama sekali tidak memengaruhi rasa, warna, atau rasa mentega.

Butter organik bersertifikat USDA harus mengandung setidaknya 95 persen bahan organik, yang mana sapi perah untuk menghasilkan butter juga harus hanya mengonsumsi pakan organik. Sertifikasi organik USDA juga melarang penggunaan organisme hasil rekayasa genetika (GMO) dalam makanan yang bersertifikat organik.